这套卤猪头肉技术配方及做法，我店里用了10多年，分享给大家 这款卤猪头肉技术配方，可以卤肉类，素菜，豆制品，开店的朋友、多看几遍，会对你帮助很大，很多我的经验都分享给大家了，动手能力不强的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。 1:首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的，选好猪头以后，先用清水加盐浸泡3小时，如果是整头猪的，剖开再浸泡、反复冲洗，猪头肉的腥味越小。 2、将猪头肉表面的细毛刮洗

配方 八角125克，三奈75克，肉桂皮100克，茴香50克，白蔻50克，草果50克，香果50克，香草（干松）20克，排草25克，广藿香15克，西砂仁40克，白芷30克，香菜籽25克，草蔻20克，丁香30克，荜拨20克，干姜50克，孜然20克，良姜25克，栀子50克，甘草40克。 草果、香果、桂皮、砂仁、良姜和栀子需揉破后放入，花椒50克、辣椒50克用时再装入香料包。 02 制作流程 1、清水60公斤、猪大骨12.5-15公斤，加入500克姜、50-100克香醋，熬制5-6小时，然后称一下熬制后的重

01脂肪对肉丸品质的影响 脂肪是肉的重要组成部分，它的食用价值在于改善产品质地，增加产品风味。肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中，相体积分数为0.26-0.74时，O／W或W／O型乳浊液就能形成。国外有报道在斩拌肉制品中降低脂肪含量会提高硬度、弹力等。 我国研究者通过对不同脂肪含量肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的研究，发现随脂肪

熏猪蹄技术 原料：精选新鲜猪前蹄100只（约重30-35千克），汤料4500克。（猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克），水50千克。 调料：盐500克，味精400克，冰糖100克，料酒600克，药料包1个，葱、姜各250克，熏料65克。 自制汤料配方：猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克。 药料包配比：白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、小茴香各15克。 熏料配方：白糖50克、茶叶10克、花椒5克。 制作方法：1、猪前蹄去

一、主要材料 原料：鲜牛肉（符合食用标准）。 辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。 二、工艺流程 选料→预处理→初煮→（冷却） 切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存 （一）选料 牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。 （二）预处理 1） 清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水

一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。先给大家介绍一款卤猪蹄的香料配方，以及做猪蹄时去腥的一些经验。 配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。 香辛料去腥 01 这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可

炸油条不用明矾，只需多放2味料，蓬松香酥脆，端上桌孩子抢着吃 很多年前，早餐店里或者菜市场上，炸油条似乎都要用明矾，因为只要放上一点，就会变得特别蓬松，特别吸引人。但是现在不行了，这东西对身体没好处，炸油条要想香酥脆，就得换种做法了。 现在封村了，再想吃美食也吃不到了，每天在家的任务，就是研究各种美食，自己做出来自己吃。虽然麻烦了一些，但是自己做得干净卫生，吃起来很安心，最近这几天，还学会了自己炸油条

1955年，时任“义兴张”道口烧鸡传人的张和礼老先生在河南政协会议上，公布的家传300余年制作烧鸡绝技的配方，此配方配比如下： 肉桂90克，高良姜90克，白芷90克，草果30克，豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。 配方的由来这里就不再赘述了（很多小伙伴都有写到，可以自行去查看），据史料记载是从宫廷御厨那流传出来的，后来经过几代人的发展成了现在的模样，并广销四方，誉满各地。 此配方一问世，就受到了人民的热烈欢迎。要知道

传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。 01 原辅料 原料：北京填鸭（或白条鸭）10只，每只1.5千克。 腌汁料：栀子30克，甘草40克

我国是全世界最大的猪肉生产和消费大国。目前，我国居民猪肉消费量占全部肉类消费量的60％以上。伴随着大量猪肉的生产，亦产生了大量的猪皮，除一部分用于工业制革外，大部分都不能被很好的利用，造成大量优质猪皮蛋白资源的浪费。随着食品加工技术的快速发展，人们对猪皮逐渐有了较深刻的认识，对猪皮进一步开发利用的途径也有了多方面的开拓，提高了其经济效益。 猪皮主要由水、蛋白质、少量脂肪及矿物质组成。其中水分含量约65％

道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。 参考配方 01 鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。 工艺

防腐剂的复配 通常来讲，某一种防腐剂只是对某一特定菌落才有杀灭或是抑制效果的，所以，出于下列考虑，有必要进行配方中的防腐剂复配研究。1、拓宽抗菌谱：某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。2、提高药效：两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。3

随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始关注饮食健康。变性淀粉以其高效、安全、方便的优点被广泛应用于食品领域中，其范围主要包括：面类食品、速冻食品、酱料、馅料、乳制品、肉制品、糖果类食品、膨化食品和煎炸类食品等。变性淀粉是通过物理、化学变化，改变原淀粉结构，使其具有优良的品质和适于加工的特性。因此变性淀粉在食品领域中的应用，不仅给食品加工工艺带来了质的飞跃，同时也给人们的饮食习惯带来了极大变化

有吃过的没？评价一下？

1 炸串刷料（油干料） 　　食材配比：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），色拉油1500克、鸭油500克。 　　老式炸串酱料配方，倾囊相授！油烟机下就能做！ 　　做法：将以上食材打成粉，混在一起后，加入咖喱粉，然后倒入烧热的色拉油和鸭油即可。 　　注意：家用制作量少的话，可以把花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒

南安板鸭选用优良的肉卵兼用大粒麻鸭为原料，育肥后用传统工艺加工而成，具有造型美观，呈桃圆形、皮肤洁白、肉嫩骨脆、腊味浓香的特点。南安板鸭的加工季节从每年秋分至大寒，其中以立冬至大寒是制作板鸭的最好时期，根据加工季节不同，可分为早板鸭(9月中旬～10月下旬)中板鸭(11月上旬～12月上旬)和晚板鸭(12月中旬～翌年1月中旬)，其中以晚板鸭质量最好。 加工技术 原料的选择和育肥 制作南安板鸭选用大粒麻鸭，该品种肉质细嫩、皮

香料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，还是四川火锅和潮州卤水。 香料若使用得当，可以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。不过，我还是经常听到一些朋友反映，他们卤制的菜品要么味道发苦，要么香味过浓或过淡，其实这就是自己在使用香料时，还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少的缘故。 下面，我就来跟大家谈谈我对香料

卤水的使用 （1）凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 （2）一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 （3）猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 （4）在使用过

 不辣型绝味鸭脖 料包配方 此款卤水香料包由几十种香辛料组成，可卤制 18-24 公斤产品。 香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、木香30 克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克，花

有喜欢玉的网友，可以聊聊一些玉石收藏的知识。

一年四季，凉拌菜都是餐桌上少不了的，就算是现在气温比较低，也同样不可缺少，开胃解腻、清爽过瘾。凉拌菜的种类丰富极了，可以凉拌素菜，也可以凉拌荤菜，在各种各样的凉拌菜中，你更喜欢哪一种？ 凉拌藕片，就是我的最爱，很多人不爱吃莲藕，但是我却非常喜欢，咬一口嘎嘣脆，越嚼越过瘾。 在凉拌藕片时，必不可少的1步就是焯水，给藕片焯一下水，熟透之后再来凉拌。然而在焯水时，为何藕片一焯水就变黑？ 这个问题，肯定困扰着

香肠的生产加工过程中总会出现这样那样的问题，本文汇总香肠生产加工中的几个生产注意事项分享给朋友们，希望对大家有所帮助！ 一、加料： 1）先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中，加入腌料搅拌至产品分散均匀（主要是提炼蛋白）。 2）加入大豆分离蛋白和组织蛋白，保油保水，提高出品率。 3）再加盐和糖、乳化蛋白搅拌5min后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水，放入搅拌机搅拌均匀，再加入鸡皮等脂肪搅拌均匀即可。 二、打浆

排腿美丽售

脆皮烤鸭 1.干料的制作 30g，1.5-2.5kg左右光胚子的用量。 （1）材料 陈皮粉1g，八角粉1g，桂皮粉1g，花椒粉1g，小茴香1g，食盐10g，白糖10g，味精2g，鸡粉3g。 （2）做法 将上面全部材料混合在一起搅拌一下，撒在光鸭身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1h左右。 （3）提示 一次可以多配一点，备用即可。 2.湿酱料的制作 200g、1.5-2.5kg左右光胚子的用量。 （1）材料 烧腊香味素3g（也可以用其他牌子的），鲜香粉5g，食盐10g

现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种，分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”。 “热鲜肉”指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉类； “冷冻肉”指将肉置于零下 18℃的环境中冻结保存的肉 ； “冷却肉”又叫“冷却排酸肉”，也就是我们常说的“排酸肉”。“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。 肉牛宰后会发生一系列物理化学变化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段。其中达

做法 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩 煮好的鸡要立刻放到凉水里，

这套卤肉技术，做法简单，配方详细，不管你是家用还是开店，都可以，没有用到添加剂色素，你按照我写的配料就可以了，味道比街边小店好吃。 这篇文章大家可以认真看，如果你要入卤肉行业，绝对是有收获的 1、卤料包 小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克，草寇16克、荜茇10克 将上面的香料用开水泡10分钟，然后装入香

1 酱 汤 配 比 以10kg的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面酱250g，姜块150g，葱段75g，白糖100g，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30min。 2 香 料 包 配 比 以20kg高汤为比例。花椒20g，八角、桂皮、香叶各15g，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。 3 制 作 方 法 1.选材及前处理

盐焗，又称盐烙、盐煨等，是一种特殊的烹调方法。其做法是：把腌过味的生料或煮至半熟的原料用棉纸或玻璃纸包严裹紧后，再取数倍于主料的盐粒入锅炒热。随后盛出3/4的盐粒来放入包裹好的原料，另外盖上剩余的盐粒埋没，然后小火继续加热(也可以不加热)，直到原料被焖熟。盐焗适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肉、牛肉、羊肉等动物性原料，成菜具有骨酥肉烂、香昧浓郁、冷热皆宜的特点。—般来说，盐是热量的不良导体，但是把盐加热到一定

01 卤水香味的调和 也许很多人都有过这样的经历，有时我们在经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，这就是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤制的时候，这种香味更明显。那么，这种香味是怎么产生的，或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢？今天就来和大家分享一下。 我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤制过程

香辛料应用技巧 香辛料六大特点 香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点： 1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等； 2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量； 3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等； 4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行

作为一般的食客，我们对于一道卤肉的评价往往是，闻着不香，吃着不香，没有回味。 但是专业人士对于卤肉的评价又会如何呢！ 他们会说，前香不够，中香不足，没有尾香。 是不是感觉很高级。 也是，一切我们听不懂的概念性名词，我们都会认为很高级。 但是，今天我就要撕开这一层面纱，让大家再次评价卤肉的时候，也都可以变得高级起来。 我们先来说说前香。 前香就是你面对卤肉，第一感觉中闻到的香料香。 所以，前香最好只突出一种或

香葱鸡蛋饼 适量的面粉多次加水，搅拌至均匀，放少量的食盐，葱花，再次充分搅拌均匀 。 鸡蛋在碗里，用打蛋器打散，放少量的食用盐， 胡椒粉搅拌均匀。 电饼铛适当预热。电饼铛上抹食用油，倒入面粉糊， 摊开面糊，定成形后，舀入鸡蛋液，摊开翻面，将另一面煎至金黄，从一边卷起鸡蛋饼，从电饼铛上香喷喷的鸡蛋饼就做好了。鸡蛋饼可以卷土豆丝也可以卷黄瓜丝，胡萝卜丝。 韭菜鸡蛋饼 韭菜清洗干净，用刀切小段儿，放入盆中，打两个

酵母蒸馒头方便快捷，受到了越来越多人的青睐，尤其是在南方地区。那么为什么还是有很多人说不提倡用酵母蒸馒头呢？ 我认为持此说法的人大致可分为两类 1、餐饮从业人员 面点师和面食店的人员，他们所谓的“不提倡”，并不是说酵母对人体有什么不利，而是指单一依靠酵母来发酵面团，效率不高，效果也不理想。 因为面点师和外面卖馒头的人员，往往追求的是高效率、可控性。仅用酵母粉来发酵，面团一般一个小时以上才能发完成，而且容

适合春季吃的几道家常菜，营养快手味道好，家人可喜欢了！进入了春暖花开的季节，阳光明媚，没啥事就爱多出去溜达几趟，春风拂面，夹着阵阵花香，连上班都觉着特别美好。这季节的蔬菜种类逐渐多了起来，住在城市里不比农村，好多野菜想吃有点小奢侈，好在一些常见的食材也能饱口福，比如说小葱、青椒、土豆、蒜黄等，都是很好的食材，也适合春季吃。下面宝妈就分享几道好吃又好做的菜，不需要多高的厨艺，普通食材也能做出最美的味

相信大家也知道，每年到了当下这个季节的时候，天气越来越热了，但是昼夜温差还是非常大的，在这个时候，很多朋友们仍处于口干舌燥，食欲不佳，状态又不好的一个情况。那么，小编建议大家在当下的时候一定要多吃一些应季的蔬菜瓜果和一些新鲜的肉制品，因为这类食材里面它都富含大量的优质蛋白质，钙锌铁矿物质，氨基酸和微量元素，既可以帮助我们提高食欲，促进肠蠕动，增强免疫力，补充身体所需的营养和水分，同时也能够起到一定

很多人纳闷，为什么在家炒的饭菜，和饭店炒的饭菜区别这么大呢？其实原因很简单，厨房的锅具灶具，都是经过严格处理的铁锅，不粘锅、不糊锅，炒菜讲究锅气，急火猛灶，饭菜肯定好吃，还有就是厨房的烹饪经验，煎炒烹炸，大家试想一下，长年累月的做一件事，肯定早就精通了。 很多人进厨房的时候，都有一种莫名的恐惧感，炸元宵怕爆炸，煮水饺怕露馅，蒸馒头怕塌陷，炒菜怕不好吃，这些所谓的问题，都是讲究技巧的，只要掌握对了方

明天清明，老传统要吃饺子，分享3种“福气素馅”饺子，美味又好吃。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了 你们准备好了吗？ 今天清明节，清明节要是按照老传统，要吃饺子的。而清明节前后，正是很多素菜最为鲜美的时候。 3种素馅饺子的做法，寓意福气，新鲜好吃，接下来把这3种素馅饺子做法，分享给您。 1、韭菜三鲜水饺。 明天清明，老传统要吃饺子，首先给大家分享韭菜三鲜水饺，清明节前后

最近宅在家里，不能出门，不能给工作人员添乱，感觉自己的动手能力都强了不少，在家闲着没事做，就喜欢捣鼓美食。刚好前两天，给每家每户发了一袋子面粉，用它来做各种面食，太有成就感了。 各种甜品、糕点，想必是很多人的最爱，我对老式糕点情有独钟，尤其是小时候吃的那些，到现在都还记得，每次想起来都馋得不行。其中桃酥这种美食，就是我的最爱，咬一口香酥脆，越嚼越香。 趁着在家，不妨试试自己做桃酥吃，家里有面粉就能做

按照传统饮食习惯来说，不论吃什么菜，都要讲究个时令。不同季节，有不同的吃食。吃什么，不吃什么，都是有说道的。 时令菜都有时效性，就是说过了这个季节就吃不到了。所以遇到好吃的菜时，要多买点 囤起来。以后随吃随取，特省事。 现在春季到了，各种春天独有的蔬菜，野菜都在大量上市，满足了很多吃货的味蕾。 春韭菜，春菠菜，荠菜，马蜂菜，香椿芽，这些春天标志性的食材，都在登上人们的餐桌。 今天我要给你推荐一种春季特有

韭黄是一种不错的食材，也称"韭芽"、"黄韭芽"，是韭菜经软化栽培变黄的产品。它属于是一种辛辣的蔬菜，春天常吃可以帮助人体抵抗倒春寒，从而达到增强体力驱寒的效果。也可以减少病毒入侵，同时还具有了滋阴润燥的效果。韭黄虽然算不上多么名贵的蔬菜，而且价钱一直很贵，但是很多人都喜欢买韭黄回来做菜吃，用韭黄炒鸡蛋，包饺子，炒牛肉吃，都是非常给力的下饭菜。韭黄含有大量的膳食纤维，韭黄中维生素A的含量高于

四种晒干才好吃的蔬菜，轻松一晒，美味翻倍，用来炒菜炖菜特别香。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？ 在咱们平时吃过的蔬菜中，有一类的蔬菜，味道比正常的蔬菜要好吃很多，那就是晒干的蔬菜，因为晒干的蔬菜，拿来炒菜炖菜吃，能够吸收汤汁，吃起来更加入味。 所以今天我江一舟，就分享给大家，4种晒干才好吃的蔬菜，轻松一晒，美味翻倍，接下来就把它们晒干的办法，

记得在我小时候，每到这个季节，妈妈都会带我去地里摘各种野菜。尤其是边采边认的过程，让我学会了很多 “植物学”的入门常识哦！当然最后也是收获满满，每次都能采摘一大筐。 马兰头就是其中非常重要的常见野菜，那脆爽的口感到现在还记忆犹新呢！刚好最近外面有卖马兰头，立刻就买了点尝尝鲜。 春天，这道野菜不要错过，营养丰富，好吃易做，趁着季节吃起来！今天我们就用马兰头来做一款家常小炒，那就是香干炒马兰头。这款小炒可

陕西正宗的油泼面做法，两手一扯就是一碗，堪比河南烩面，太香了。油泼面作为陕西传统著名小吃，是西北人民从小吃到大的食物，它不仅具有悠久的历史，而且具有深厚的文化底蕴，但凡能成为地方经典的美食，一旦搬迁到异地，就再也吃不出原先哪种滋味出来，即使原料和工艺都没有丝毫的改变，油泼面也是如此，这或许和当地的人气氛围，或者饮食环境有着莫大的关系，这些东西永远都说不清楚，或者心中的情结才是最大的影响因素。今天就