在非鱼生爱好者看来，鱼生爱好者简直就是巴甫洛夫喂养的那群小狗狗，一提起刺身，就条件反射地想起了日本，一提起三文鱼，立刻就想到了挪威。
众所周知，日本料理中的寿司与刺身，事实上来源于中国，但却经过日本人之手发扬光大而举世闻名。周作人曾惊叹：日本摹仿中国文化，却能盛唐不取太监、宋朝不缠足、明朝不取八股、清朝不取鸦片。再想想日本的茶道、禅宗和歌舞伎，恰恰是这种“拿来主义”构成了日本文化的独特性。包括今天的韩国也是如此，对中国儒家文化的继承与弘扬，其力度之深，甚至令我们这些本土儒裔也往往自叹弗如。
日本四季分明，所以日本人十分重视季节感，体现在饮食上就是追求时鲜的食材，对于初物的喜爱更是超乎寻常。当眼中映着绿叶，山里的杜鹃啼叫着，“啊！是初鲣的季节了！”这是日本江户时代的俳人山口素堂的著名俳句。初鲣、初蛙、初茄子和初茸被称为“初物四天王”，初鲣更是天王中的天王，所以又有“把老婆当了都要吃初鲣”的玩笑话，足见其美味和昂贵。鲣鱼最好的吃法当然是刺身，所以又有名句“为了初鲣的钱和芥子，两度落泪”——一次是为买鲣鱼的钱心痛落泪；一次则是被芥子呛辣得流泪！
本人半个月前有幸到韩国考察吃喝运动，三百人的庞大队伍兵分六路，本人所在分队沿仁川、首尔、庆州、釜山一线具体体验，最后渡海抵达济州岛，酒足饭饱乘机归国。根据本人的吃喝经验，韩国料理似可用两句话来概括：凡入口之物皆可做泡菜；凡入口之物皆可以生食。这对于一个非鱼生爱好者而言，注定将是一个举箸犹疑、痛苦不堪的经验；而对于一个鱼生爱好者来说，则不啻于如鱼得水、大饱口福。所以，旅韩十日很是疯狂，无论生牛肉、生蟹、生虾、生牡蛎，还是汇聚了三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、章鱼、墨鱼仔诸鱼的鱼生，本人来者不拒，大快朵颐。同行者大跌眼镜，视我为“茹毛饮血”的怪物；我则纳闷，面对如此完美、珍贵的食物，我们这些浸淫了2800多年鱼生历史的中国国民，何以竟舍生鱼片不顾而苦恋红烧肉呢？如此看来，文化比较学不仅存在于文化与文化之间，事实上也存在于文化体内部亚文化与亚文化之间。
作为一名美食主义的积极实践者，本人集三十余年吃喝心得，由此总结出美食运动的两大分支：原汁原味派和以味夺味派。前者不遗余力追求食物的本味，于咀嚼运动中体验大自然的纯正味道，譬如鱼生；后者则苦心孤诣掩盖食物本身的性味，以味觉旁移为己任，譬如李渔的面条论和今人追捧的水煮鱼。那么，在这两条路上，谁走得更远呢？

说说三文鱼吧。
如果我没搞错的话，中国人学吃鱼生，都是从三文鱼开始的。三文鱼通常应归于鲑鱼一类，而鲑鱼也就是《动物世界》中黑熊最爱捕捉的那种逆流而上、生生不息、每每令人肃然起敬的大家伙。
窃以为，三文鱼是鱼生之中最符合“色、香、味”标准的美食。野生的三文鱼片呈深刻的玫瑰色或桃红色，人工饲养的三文鱼则呈鲜艳的橙红色，切得薄厚适宜，大小均匀，整整齐齐地铺在冰上，没有一点的瑕疵，那配菜也讲究，碧绿的生菜一概舍去粗大的梗节，专拣细嫩的部分精心摆设，点缀在洁白的盘子里，看上去整个儿地像是经过上帝之手精雕细琢的杰作，你用筷子轻轻夹起一片来，眯着眼睛，透着灯光细细打量，还隐隐冒着一丝丝的凉气儿，一股源自海洋深处至纯至酽的气息美好地传递过来，纵使你不喜生食，此时也不得不由衷地赞叹起来……
三文鱼与其它鱼类最为不同的特征在于它是所有鱼类中omega-3不饱和脂肪酸含量最高的：100克中约含2.7克，能有效降低高血压、胆固醇的含量以及心脏病的发病率。营养学研究进一步证明，omega-3不饱和脂肪酸对于关节炎、乳腺癌等慢性病也非常有好处，并且对精神健康以及胎儿和儿童的发育十分有益，故英国等国的孕妇食谱中就普遍将三文鱼作为一项重要内容。
最好的三文鱼来自大西洋深海，挪威占据其产量的一半以上。挪威海产三文鱼1998年才进入中国，仅仅用了8年时间，就把中国市场做成了其第十大出口国市场，对中国的出口量也由1995年的200吨/年，一跃上升到如今的250吨/星期，而且数据还在不断攀升中。
问题是，在当前苏丹红、红心鸭蛋的警示下，近来亦不断有人质疑三文鱼为什么这么红？说是人工饲养的三文鱼，饲料中加入了一种叫“角黄素”（Canthaxanthin）的化学品，所以肉坏了也保持鲜红鲜黄。欧盟食物安全组织最近的研究成果是，人体一旦吸入高分量的“角黄素”，这种物质会聚集于视网膜，影响视力。所以欧洲将开始禁止使用，理论上，今后由欧洲输出的三文鱼将由橙红色变为灰白色。俄罗斯基于先前与挪威的贸易争端，立刻中断了对挪威三文鱼的进口，但挪威三文鱼的另一大进口国新加坡经过专家研究，日前却作出了相反的决定。那么，三文鱼到底安全不安全呢？我的一位专做美食节目的编导朋友特意去挪威考察了一圈，他带回来的个人结论是：挪威人工饲养的三文鱼整个生命周期都受到水下摄像机、电脑和监控人员的监测，并建立了严格的抽捡制度和可追溯食品安全体系，反倒是野生三文鱼身上难免附着细菌和寄生虫云云。
三文鱼的安全问题已成为一桩公案。而另一个被更多人视而不见的问题却是，基于三文鱼高昂的价格“应运而生”的替代鱼生如虹鳟鱼、黑鱼之流，在国内目前不容乐观的水体环境下，更应该引起鱼生爱好者的警惕。在2006年热带病与寄生虫学国际学术研讨会通气会上，上海市公共卫生中心副主任陈良教授曾对媒体明确表示：生鱼片或多或少地含有一种华支睾吸虫病菌，主要隐藏在淡水鱼类水产品中，深海鱼类少一点，其在人体中有1-2个月潜伏期，容易引起消化不良、腹泻和肝脏肿大等症状，严重者还可引发胆管炎、肝硬化等疾病。
于是，问题便回到前面的疑虑上来了：悠久的鱼生文化在中国当代为何衰竭？未来中国人在鱼生之路上还能走多远？事情到了这地步，我也有必要实话实说了：在国内，兄弟我从来不在外面吃鱼生的。