京菜在结构上的分层现象十分突出。其最底层是小吃，分为清真和汉民两支，以前者为主。这些小吃多为大众化的吃食，其制作虽也讲究，但用料毕竟简单便宜。其中，清真一派受江南食风影响，擅制糯米糖食，肉类只用牛、羊，以烧、酱为主；汉民一派则几乎一水儿的面类主食，多加盐，肉类爱用猪下水、卤煮为主。
小吃上一层是民间家常菜。这类菜肴经济实惠，味美可口，多由清代因坐吃皇粮而变得游手好闲的八旗子弟利用他们过剩的精力和才智琢磨出来的，菜式则下至炸酱面、疙瘩汤，上至扒肘子、葱爆羊肉，形式多样，口味不一。
再上一层是特色餐馆菜。京味餐馆源流不一，风格差异极大，因其久居于京而成为京菜组成部分。如砂锅居的白肉菜系本是满洲风味，全聚德烤鸭来自山东，东来顺、鸿宾楼、烤肉季等则为自成体系的回族风味。这几类京味餐馆菜基本是其来有自、互不沾边。
    特色餐馆菜再往上数则是官府菜，以谭家菜和厉家菜为主，是一些颇讲究饮食的南方汉族官员或满洲贵族由府邸家厨的手艺发展而来的，菜品选料精、制作细，风味独特。谭家菜其实系由清朝在北京做官原籍广东南海的谭家俊所带的粤菜家厨发展而成,谭家俊很喜欢在自家宴请朝中官员,后家道中落,谭家俊便干脆将家宅改为酒楼.对外营业,谭家菜从此扬名京城.
    京菜的最上一层，是“宝塔尖”宫廷菜。其用料上乘，多山珍海味，揉和满汉，既有白煮烧烤，又可煎炒烹炸，经代代御厨不断完善，品种繁多，味道的复合性与层次感强，较为精致鲜美,但时到至今日已显落后。