江户料理源考（粗）

杂煮

说杂煮首先要提到饼这种食物，年糕啊。

在日本古代，饼是圆满福德的象征——传说故事中经常出现因为吃到饼而加持了神力的案例。
最初的饼是用芋做的，到了水稻耕种盛行的弥生时代，将果实与夹杂在米饭中间的“持饭”出现了（就像是现在三明治一样）。
在祭奠仪式还在户外进行的时代，“持饭”作为正月供奉的“镜饼”的原型是不可或缺的，代表着阴阳、男女等多重意味。
自古以来，正月的食物都是为了迎接岁神准备的。作为“神人共食”的料理，要从大晦日的傍晚开始准备。至于杂煮名字的由来，大概是由菜煮演变来的。所谓的菜煮，是指在晴天的日子里将当季的野菜放进锅里煮制的料理。
将杂煮作为庆祝正月的习惯固定下来是在室町时代，不过当时米还是比较贵的，放在杂煮里的并不仅限于饼。当《本草纲目》带来的本草学开始在日本流行时，杂煮在营养学上得到进一步的印证。
关于杂煮里的饼，东日本和西日本也是有区别的，东日本的饼是经过烧切的饼，西日本则是下锅煮的丸饼。不仅饼的形式不同，汤汁的多样化也形成了“白味噌”“赤味噌”“小豆”“すまし”四个文化圈。



河豚锅

在关西很容易吃到的冬季食物，到了东京就变成了超高级料理。
文中介绍的主线是从禁食河豚到开禁的历史。
禁食河豚是从丰臣猴子侵朝时开始的，大家应该都知道吧？……我就在这里偷个懒。
这道禁令持续到江户时期，不过一直以来，偷偷食用河豚的人从未断绝，在江户时期甚至出现争相食用河豚的现象。至今保留下来的证据就是那些流传下来的诽句、川柳。
例如松尾芭蕉：“哎呀没事矣，昨夜平安过去了，飨河豚汤汁”
一百年后，同样是江户俳人的小林一茶：
“不吃河豚人，绝对不能让他看，富士山之美。”
一茶初食河豚时已经过了五十岁，如此谨慎的他吃过河豚后如此大放厥词，看来在当时吃河豚几乎成为一种潮流了。而河豚真正解禁在则是在明治二十一年。
食用河豚的时间从秋之彼岸到春之彼岸*。而河豚锅的兴起则是在大阪，当地有“不吃河豚正月不来”的俗语。
如今，全日本六成以上的河豚消费都在大阪及其周边。“てっちり”是主要的烹调方法，类似于什锦火锅的制作方法。将离骨的河豚肉与野菜一起下锅煮食。
另一方，在河豚本场的下关一带，刺身依旧是主要的食用方法。

图片质量都不大好啊

锅烧乌冬

日本的乌冬，是奈良时期遣唐使从中国带去的，不过名字却几经改变。
从奈良到室町时代，名字基本确定为乌冬，能食用乌冬也都是上层人士。不过到了江户时期，乌冬已经成为庶民料理，所以慢慢便出现了两种说法。
庶民称之为“荞麦”，上方称之为“乌冬”。到了江户中期，一些经营商户的门口会并列出两个牌子，有的则直接写成“うどん荞麦切り”。
到了江户后期，乌冬的摊贩因为经常出现在夜晚，所以又有了庶民称之为“夜鹰そば”、上方称之为“夜鸣きうどん”的说法。
要了元治元年（1864）之后，随着落语“うどんや”在大阪流行，锅烧うどん才正式定名。到了明治六、七年，东京各地便为之席卷。原本“夜鹰そば”的叫法也慢慢退出了历史舞台。



寿司屋水浒传——鮨ひれ（中文读yi）

作为江户三大料理之一的鮨，它的落语故事相比起荞麦面和天妇罗显得十分稀少，标题的寿司屋水浒传就是一部新作落语的名字。不过在我看来，名字应该叫寿司屋三国志才对。
“手握寿司的姿势就像妖术一样”
文政十年（1827）的一首川柳形象地概括了手握江户前鮨的样子——妖术师结印。
至于“寿司三国志”其实指的是当时最富盛名的经营江户前鮨的三家店的兴衰，俗称“江户三鮨”。分别是华屋の“舆兵衞すし”、松五郎的“松の鮨”以及“笹巻けぬきすし”。
在当时，江户三鮨并不是庶民能够享用的食物。到了天保十二年（1841），中老水野忠邦推行俭约令开始改革，经营着高级料理店的舆兵衞与松五郎便前后被逮捕（不知道与那首川柳有没有关系）。
松五郎从此销声匿迹，舆兵衞之后又创立了“两国舆兵衞寿司”，在明治、大正年间兴盛一时，不过在昭和五年还是难免关闭的命运，这一次是因为关东大地震……
如今，江户三鮨唯一遗留下来的只有“笹巻けぬきすし总本店”



军鸡锅

“军鸡”就是所谓的斗鸡，在江户初期从泰国传到日本。在最初也是由宫廷娱乐的一部分，后来被神社用于占卜神事。慢慢的，民间也出现了饲养斗鸡的农户。
到了江户中期，用斗鸡做成的锅料理开始出现。斗鸡肌肉发达、脂肪少，口感与众不同。更主要是由于斗鸡一步不退的性格，很快就在江户男子中流行起来。
上方称之为“鸡锅”，庶民则称之为“军鸡锅”。在最初关于这种吃食的剧目中，斗殴场面便成为主要的搞笑手段。
如今，军鸡锅已经演变成亲子军鸡。和鸡有关的都可以亲子啊

只不过，如今有的地方已经不用鸡肉，只是用鸡肉丸子代替——


馒头

提问：发明馒头的是谁？
A．诸葛**.屈原 C.武大郎
——————————————————————————看过《三国演义》的都知道。
显而易见，这种食物是从中国传到日本的。时间大概是在镰仓末期到室町时代，是僧侣们随身携带的小点心。最初的馒头用小麦粉蒸制，蘸着有味噌味的的汁食用。
馒头作为和果子出现是在1349年，发明人是京都建仁寺三十五世龙山禅师。
自元朝以来，中国馒头里的馅料大都是肉，禅师从中国求道回来后，用豆馅代替肉馅做出了最初的馒头——因为僧人不可以吃肉嘛！
除了豆馅之外，当初作馅料的东西还有晒干的柿子与栗子，砂糖当时主要作为药用（？）并且价格昂贵，一般人用不起的。
到了江户时期，日本制糖业发展起来，馒头作为和果子开始兴盛，并且很快就根据地域不同呈现出多元化的趋势。
宫城松叶馒头



长屋の花见　花见重 樱饼
（旧式便当的图片没有找到，抱歉一下）
在江户的八代将军吉宗之前，日本人观赏樱花还处于“清游”的阶段——歌舞、宴乐并不是赏花必须的组成。
江户的樱花，最著名的当数上野的山，不过上野位于德川家菩提寺、宽永寺境内，并不是庶民赏花的场所。而作为赏花料理的主要组成部分——大根（萝卜）、玉子烧（鸡蛋烧）、油扬（炸豆腐）在当时也并不是庶民日常的食物。
在八代将军的“公园政策”推行下，商人将隅田川堤岸的樱叶腌渍后包裹米饼出售，这就是最初的樱饼。

樱叶的数量决定樱饼的大小，少到一叶，大到三叶。
如今的樱饼分为两种，江户型的樱饼以小麦粉和馅。关西的樱饼则用蒸制的糯米，馅料则是道明寺粉（也是一种豆馅）
近年来，随着京都风的流行，道明寺樱饼成为主流。
道明寺樱饼

除了樱叶，也可以用椿的叶作饼，不过那就是椿饼了。

饴糖

日本最初的糖是用蒸熟的大米加入蔓草的汁制成的，是用来供奉神明的供品，同时也是去除灾病的药物。
到了元禄年间，浅草寺境内开始出售一种叫作“千岁饴”的糖。
到了江户中期，饴糖已经很普遍，并且种类繁多。例如“土平饴”“唐人饴”“樱饴”等。
江户的买糖人大都奇装异服，有的吹着海螺，有的将自己打扮成狐狸，更有甚者男扮女装，形成当时江户别具特色的风景。



鲷鱼——花是樱花、鱼是鲷鱼

从古至今，日本人都将鲷鱼视为百鱼之王。一方面是因为鲷这个字是由鱼字旁和周字——代表着遍布（あまねく）完璧的意味。另一方面，鲷的色彩是殿上人专用、庶民禁止使用的红。
每年鲷鱼供应都是在惠比寿祭り前后，在没有冷藏设施的时代，鲷鱼出现腐烂现象十分明显。但是在鲷鱼交易过程中流传着这样一句话——“鲷鱼腐烂也不打折。”
为什么呢？大概是因为“即便腐烂了也是鲷鱼啊”这种心态吧！




沙丁鱼——鰯（いわし）

平安时代的贵族将沙丁鱼视作下贱的鱼，因为它新鲜度下降迅速而且明显。
江户时代由于网引捕鱼发达，沙丁鱼成为庶民主要的食用鱼。不过当时的沙丁鱼产量过大，其中的大部分不是用于食用，而是作为耕种的饲料——干鰯主要用于棉花和蔬菜栽培。
在民俗方面，日本的某些地方在节分时有柊鰯(ひいらぎ　いわし)的风俗。所谓柊鰯，就是指用柊的枝插上沙丁鱼的头竖在自家门外。这样，鬼因为惧怕沙丁鱼头散发的臭味就不敢进门了。
到了江户时期，人们用鲻（ぼら）代替鰯。
从昭和末年开始，由于内湾渔业的减少，沙丁鱼产量连年递减，沙丁鱼一度从大众食堂和居酒屋的菜单上消失，成为人们记忆中的“幻の鱼”。
近年来，日本沙丁鱼的产量依旧在逐年递减，局势不容乐观啊。



秋刀鱼（さんま）

在日本人心目中，秋刀鱼代表着日本之秋的味觉。不过这道食物的历史并不是很长，庶民吃到秋刀鱼是从江户中期才开始的。
秋刀鱼的捕捉从江户初期的纪州熊野滩开始，因为它肉质鲜美赋予营养，很快便推广开来。
而比起食用鱼的速度，汉字秋刀鱼则是到了明治中期才出现。在江户时代一般用“三马”代替，比喻吃了秋刀鱼仿佛得到了三匹马的力量。



鲔（マグロ）中文读成—为

与如今的价值观不同，鲔鱼在江户中期的《宽保延亨江户风俗志》中被视作下贱的鱼。
武士将之称为“シビ”，因为有“死日”的意思所以十分忌讳它。
庶民食用鲔是在江户后期定置渔网普及之后，以赤身酱油的“ヅケ”为主（单纯的酱油腌渍）。
到了明治时期，塩渍けの鲔开始流行，而鲔变成如今的高级货是在战后经济高速增长时期。



芋表——白薯
（这个就不贴图了）
从中国经琉球传入日本，在江户时期大多是用作烧烤消费。
最初登场时间是在宽政五年（1793），之后焼き芋屋迅速在江户推广开来。
作为庶民食品，芋表价格便宜，深受人们喜爱，但是最初经营焼き芋屋的大都是各町的木户番。当时的江户城出于防火考虑，每个町都安排了专门的町人。他们平时做些贩卖果蔬、杂货的生意，冬季则有贩卖芋表的专许权。