可可树
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以前，可可树被瑞典博物学家林耐（Linnaeus）归为可可属（Theobroma cacao），这种拼写暗指巧克力能让一个非常理性的科学家动心，因为“Theobroma”的意思是“神的食品”，也许这位科学家想到的是阿兹特克宗教利益的神秘色彩，令人难忘的矿物质成分表，甚至它的所谓的能增强性欲的品质。如果他能预见到现在的年轻人大肆地吃着含糖的巧克力，不知道他还会给它取个什么名字？
可可树，一种亚马孙雨林土生的植物，生长在赤道以北或以南纬度20°的热带。它在阳光充足和气候温暖的前提下才能茂盛的生长，而且它绝对不能经受刮风，会使可可树在一年内颗粒无收，现代化的种植过程中，常常把成排的可可树与椰子树和香蕉树混种在一起，以寻求庇护，同时也可以限制可可树的高度问题，使它不能超过6米，方便收获。
在有利的条件下，可可树一年四季军能开花结果，但只有很小一部分花，大约是千分之十能结出含种子的豆荚——果实，即我们所称的可可豆。可可豆一年收获两次，第一次从雨季结束开始，一直持续到干旱季节的开始。第二次收获产量比较少，大概在下一个雨季来临之际。收割时，必须很小心地用弯刀把可可豆荚从树上割下来，确保不伤到树。因为一个很小的伤口都会让招致病虫害的侵袭。
果实
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切开收割下来的可可豆荚，就可以看到一排排丰满的白色果肉，把这些果肉放在大桶里，进行沉淀发酵。包裹住种子的果肉，发酵后变成乳酸挥发，剩下发酵过的“未加工”的可可豆，大约有一颗胖杏仁大小，看起来有点像荔枝核。这一过程赋予巧克力浓郁而独特的香味，类似于葡萄酒制作过程中葡萄的发酵。
然后，在运输可可豆之前，还要进行第二步的干燥。干燥前最好在露天进行，有时会用一些可翻转的覆盖物盖上，以防雷阵雨。在有些地区，尤其是那些难以预报雨情的地区，人们也回用炉子来烘烤可可豆，但这也存在一些风险，那就是因为可可豆很容易吸收异味，所以其香味可能会受到木头烟熏或其他一些燃料气味的污染。所以就有一些专业制作者从来不购买那些用炉子烘烤过的可可豆。
值得一提的是，如今可可制品，比如咖啡已经成为一种国际贸易商品。很少有专业制作者能够对他们所用的可可都的质素做到完全控制，他们从最好的农场获得最好的可可豆，他们的产品质素和价格都反映了这种商业地位。毫无疑问，如果你购买到这些产品，一定会物有所值。
工厂
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可可豆被运到巧克力工厂后，要经过仔细的清理和分选，有时候还要经过第二次干燥。并经过焙炒，以增强与完善可可豆应有的独特香味。在经过分选与焙炒后，用扬谷器筛去外壳，留下可可碎粒，接着就要开始进行重要的巧克力制作工作了。可可粒要经过一系列的滚筒压榨。在这个过程中，可可豆要经过一两道分离工序，以提炼可可脂，在制作巧克力的最后工序时放入。
在其他工序中，可可粒被磨成很细的膏，然后同糖、可可脂、天然香草或人工合成的乙基香兰素、作为乳化剂的大豆卵磷脂一起放入混合容器混合。然后，再加入一些牛乳制品。这一阶段，混合器对巧克力颗粒单独研磨并糅合，称为初磨。为了使巧克力口感更加细腻柔滑，初磨得到的酱料还要经过精磨。一般精磨过程只用12小时，但如果想要精益求精，那么甚至可以用3-4天的时间来进行精磨。
最后一到步骤就是巧克力的调和。其中包括在50度时彻底融化，使之不能形成可可脂的任何晶型，然后冷却到大约30度，使油脂重新形成结晶，最后再把温度稍微回升一点，这是使巧克力不稳定晶型重新熔化，稳定晶型保留下来。具体的温度取决于巧克力的类型，但最终结果是使巧克力成品具有醇美滑润的风味，这意味着巧克力更容易装模成型，外表有光泽，容易储藏。
以上所述的是最基本的传统工艺，当然在这基础上，还有很多变化。
成分
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制造黑巧克力的主要原材料有两种：可可豆和糖。现在有许多人认为巧克力的可可含量来评价巧克力，似乎是影响巧克力成品质素的唯一因素。但是在事实上，高含量的可可有可能生产出低素质的巧克力。大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55%-75%之间。同咖啡一样，可可豆的种类主要有两种，薄壳的克里奥罗（criollo，在西班牙语中意指“本地”），厚壳的佛拉斯特罗(forastero，意指“国外”)。只有可里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
一般来说，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50%以下，那么它的品质不会太好。因为这样的产品要么太甜，要么太油腻，而且要用其他的“可可脂风味增强剂”来替代一部分的可可脂，以延长货价期，提高巧克力融点，或出于经济的考虑。如果你品尝一些廉价的巧克力，很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉，这可能是棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。
可可的固形物含量在50%以下的黑巧克力不可避免会变得太甜。米歇尔·肖顿（Michel Chaudun），巴黎的巧克力商人，指出糖对于巧克力就像盐对于其他食品一样，少量的能增加风味，但过多反而会破坏风味。糖的营养价值很少，也并不是用来作为甜味剂，在一些食品中，它往往是用来提高总体的口感。
自从考特斯把巧克力饮料带入西班牙宫廷后，香草就一直作为巧克力的一种成分，到现在仍然有一些优秀的制造商在使用香草。但自从20世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后，大部分制造商都转而使用这种人工合成的调味剂。
除上述配料外，还有一种成分就是大豆卵磷脂。现在几乎所有的巧克力中都含有这种成分。大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳定剂在精磨过程中添加进去的。它的主要功能是改善巧克力的质地，保证巧克力的质素。
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以前，可可树被瑞典博物学家林耐（Linnaeus）归为可可属（Theobroma cacao），这种拼写暗指巧克力能让一个非常理性的科学家动心，因为“Theobroma”的意思是“神的食品”，也许这位科学家想到的是阿兹特克宗教利益的神秘色彩，令人难忘的矿物质成分表，甚至它的所谓的能增强性欲的品质。如果他能预见到现在的年轻人大肆地吃着含糖的巧克力，不知道他还会给它取个什么名字？
可可树，一种亚马孙雨林土生的植物，生长在赤道以北或以南纬度20°的热带。它在阳光充足和气候温暖的前提下才能茂盛的生长，而且它绝对不能经受刮风，会使可可树在一年内颗粒无收，现代化的种植过程中，常常把成排的可可树与椰子树和香蕉树混种在一起，以寻求庇护，同时也可以限制可可树的高度问题，使它不能超过6米，方便收获。
在有利的条件下，可可树一年四季军能开花结果，但只有很小一部分花，大约是千分之十能结出含种子的豆荚——果实，即我们所称的可可豆。可可豆一年收获两次，第一次从雨季结束开始，一直持续到干旱季节的开始。第二次收获产量比较少，大概在下一个雨季来临之际。收割时，必须很小心地用弯刀把可可豆荚从树上割下来，确保不伤到树。因为一个很小的伤口都会让招致病虫害的侵袭。
果实
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切开收割下来的可可豆荚，就可以看到一排排丰满的白色果肉，把这些果肉放在大桶里，进行沉淀发酵。包裹住种子的果肉，发酵后变成乳酸挥发，剩下发酵过的“未加工”的可可豆，大约有一颗胖杏仁大小，看起来有点像荔枝核。这一过程赋予巧克力浓郁而独特的香味，类似于葡萄酒制作过程中葡萄的发酵。
然后，在运输可可豆之前，还要进行第二步的干燥。干燥前最好在露天进行，有时会用一些可翻转的覆盖物盖上，以防雷阵雨。在有些地区，尤其是那些难以预报雨情的地区，人们也回用炉子来烘烤可可豆，但这也存在一些风险，那就是因为可可豆很容易吸收异味，所以其香味可能会受到木头烟熏或其他一些燃料气味的污染。所以就有一些专业制作者从来不购买那些用炉子烘烤过的可可豆。
值得一提的是，如今可可制品，比如咖啡已经成为一种国际贸易商品。很少有专业制作者能够对他们所用的可可都的质素做到完全控制，他们从最好的农场获得最好的可可豆，他们的产品质素和价格都反映了这种商业地位。毫无疑问，如果你购买到这些产品，一定会物有所值。
工厂
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可可豆被运到巧克力工厂后，要经过仔细的清理和分选，有时候还要经过第二次干燥。并经过焙炒，以增强与完善可可豆应有的独特香味。在经过分选与焙炒后，用扬谷器筛去外壳，留下可可碎粒，接着就要开始进行重要的巧克力制作工作了。可可粒要经过一系列的滚筒压榨。在这个过程中，可可豆要经过一两道分离工序，以提炼可可脂，在制作巧克力的最后工序时放入。
在其他工序中，可可粒被磨成很细的膏，然后同糖、可可脂、天然香草或人工合成的乙基香兰素、作为乳化剂的大豆卵磷脂一起放入混合容器混合。然后，再加入一些牛乳制品。这一阶段，混合器对巧克力颗粒单独研磨并糅合，称为初磨。为了使巧克力口感更加细腻柔滑，初磨得到的酱料还要经过精磨。一般精磨过程只用12小时，但如果想要精益求精，那么甚至可以用3-4天的时间来进行精磨。
最后一到步骤就是巧克力的调和。其中包括在50度时彻底融化，使之不能形成可可脂的任何晶型，然后冷却到大约30度，使油脂重新形成结晶，最后再把温度稍微回升一点，这是使巧克力不稳定晶型重新熔化，稳定晶型保留下来。具体的温度取决于巧克力的类型，但最终结果是使巧克力成品具有醇美滑润的风味，这意味着巧克力更容易装模成型，外表有光泽，容易储藏。
以上所述的是最基本的传统工艺，当然在这基础上，还有很多变化。
成分
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制造黑巧克力的主要原材料有两种：可可豆和糖。现在有许多人认为巧克力的可可含量来评价巧克力，似乎是影响巧克力成品质素的唯一因素。但是在事实上，高含量的可可有可能生产出低素质的巧克力。大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55%-75%之间。同咖啡一样，可可豆的种类主要有两种，薄壳的克里奥罗（criollo，在西班牙语中意指“本地”），厚壳的佛拉斯特罗(forastero，意指“国外”)。只有可里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
一般来说，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50%以下，那么它的品质不会太好。因为这样的产品要么太甜，要么太油腻，而且要用其他的“可可脂风味增强剂”来替代一部分的可可脂，以延长货价期，提高巧克力融点，或出于经济的考虑。如果你品尝一些廉价的巧克力，很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉，这可能是棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。
可可的固形物含量在50%以下的黑巧克力不可避免会变得太甜。米歇尔·肖顿（Michel Chaudun），巴黎的巧克力商人，指出糖对于巧克力就像盐对于其他食品一样，少量的能增加风味，但过多反而会破坏风味。糖的营养价值很少，也并不是用来作为甜味剂，在一些食品中，它往往是用来提高总体的口感。
自从考特斯把巧克力饮料带入西班牙宫廷后，香草就一直作为巧克力的一种成分，到现在仍然有一些优秀的制造商在使用香草。但自从20世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后，大部分制造商都转而使用这种人工合成的调味剂。
除上述配料外，还有一种成分就是大豆卵磷脂。现在几乎所有的巧克力中都含有这种成分。大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳定剂在精磨过程中添加进去的。它的主要功能是改善巧克力的质地，保证巧克力的质素。
