史蒂芬为何说“中国人是最有意思的？”

只是客气话，意思是中国人的为人处世的智慧，不是商战水平，要说到商战水平，不要说那时，就是现在的中国，商战水平都远远不如发达国家。那差远了。

这话不单指某个人吧，而是他到中国后，接触到的各行各业的人（按照合理情况假设一下）后，对中国人产生的一种感觉（除了人本身还有来自于宗教的，社会风气的，民间习俗等）。
那为什么会说有意思呢，我想除了表示友好，还有不解与了解的过程（这话前面还提到土烟的事儿，算是一种生活习惯了）。具体参看民国时期相对友好的外国人来华的感受。后面的话对陈寿亭表示佩服，可以说商人这一块给他的感觉尤为突出，因为史蒂芬接触到最多的是各国的商人。
编剧安排这样的一个对话很适合这个人物形象，以及当时的社会背景。