顶级的武夷岩茶,除了香、清、甘的特征,一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为,“活”的表现力,在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现,必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,“活”之一字,才能从中感受出来。
茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势,其香气内敛、醇厚。炭焙,更体现茶的本质。通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。
在茶的烘焙上,水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快,则焙后茶汤易浑浊,且茶叶外干内湿,就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥,汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。
手工炭焙与电焙的差别
炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶,往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡,茶汤较软,汤色明亮,叶底绵软,有淡木香,类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶,则茶水比较生硬,泡时香气高飘,水香有“塑料感”,喉韵较差。
炭焙过程当中,处处需要精耕细作,也需要一个很有经验的炭焙师,缺乏炭焙经验的,一两个小时都会把茶叶弄炭化了。炭焙时要让炭木充分烧透,没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后,再用耙子打烂,才能放到焙窟中。第二天焙茶,先用焙刀压紧火堆,小心炭木间的漏洞,火温不能超过130度,否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度,控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶,大约是五斤多,厚度在10厘米左右。如同人们挑担子,再有力气的人,如果担子超过两百斤肯定就会走不动,因此待焙的茶量如果太重太厚,火力就吃不上来。
炭焙要点:
焙茶时候要看青焙茶,茶青走水没有足够的话,炭焙的时间就会更长。
小品种茶一般要放到第3~5天后焙,主要是因为品种味重,叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。
长在山阴的茶叶,炭焙的时间就要短;太阳充分晒到的茶叶叶片就厚,就需要多花点时间焙。
炭焙当中,尤其需要注意的是,茶末不能落下去。否则就会烧焦,便使待焙的茶叶吸收了焦味,毕竟茶的吸附性是最强的。
建议焙茶的时候,把焙房的窗子打开一点,一边通气,就不会有杂味。
注重香气的好茶用60~80度的火温来焙就可以了,这样香气就能保留得住。水仙约90度,肉桂约80度,茶香气会保留得更好。
吃火8小时还不算到位,真正想焙到茶叶骨头里,需要24小时。某些色种茶,有时候都超过了30个时。这样焙到位的茶叶,放几年都不会返青。
焙得到位的茶叶,刚出笼的时候像棉花一样有油感,滑滑的,绵绵的,都不会感觉到刺手。
炭焙茶一般放一两个月后,火味渐渐褪去,茶叶的品种味就全出来了,泡茶时,前面两泡,是会有火味的,但在这之后,品种味明显了,就可以好好体会好茶所带来的活性。
炭焙的禁忌
注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化,从健康角度来说,并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西,建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴,并不是一种好的饮食习惯。
炭焙茶与炭化茶的简单区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶炭化,呈现木炭般的质感。为此,茶叶在浸泡过后仍然无法舒张,依旧是黑乎乎的颜色。
一、武夷岩茶焙火的作用
历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看,焙火的目的主要表现在以下五个方面:
1、蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。
2、杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。
3、调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。
4、增固香味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。
茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势,其香气内敛、醇厚。炭焙,更体现茶的本质。通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。
在茶的烘焙上,水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快,则焙后茶汤易浑浊,且茶叶外干内湿,就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥,汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。
手工炭焙与电焙的差别
炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶,往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡,茶汤较软,汤色明亮,叶底绵软,有淡木香,类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶,则茶水比较生硬,泡时香气高飘,水香有“塑料感”,喉韵较差。
炭焙过程当中,处处需要精耕细作,也需要一个很有经验的炭焙师,缺乏炭焙经验的,一两个小时都会把茶叶弄炭化了。炭焙时要让炭木充分烧透,没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后,再用耙子打烂,才能放到焙窟中。第二天焙茶,先用焙刀压紧火堆,小心炭木间的漏洞,火温不能超过130度,否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度,控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶,大约是五斤多,厚度在10厘米左右。如同人们挑担子,再有力气的人,如果担子超过两百斤肯定就会走不动,因此待焙的茶量如果太重太厚,火力就吃不上来。
炭焙要点:
焙茶时候要看青焙茶,茶青走水没有足够的话,炭焙的时间就会更长。
小品种茶一般要放到第3~5天后焙,主要是因为品种味重,叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。
长在山阴的茶叶,炭焙的时间就要短;太阳充分晒到的茶叶叶片就厚,就需要多花点时间焙。
炭焙当中,尤其需要注意的是,茶末不能落下去。否则就会烧焦,便使待焙的茶叶吸收了焦味,毕竟茶的吸附性是最强的。
建议焙茶的时候,把焙房的窗子打开一点,一边通气,就不会有杂味。
注重香气的好茶用60~80度的火温来焙就可以了,这样香气就能保留得住。水仙约90度,肉桂约80度,茶香气会保留得更好。
吃火8小时还不算到位,真正想焙到茶叶骨头里,需要24小时。某些色种茶,有时候都超过了30个时。这样焙到位的茶叶,放几年都不会返青。
焙得到位的茶叶,刚出笼的时候像棉花一样有油感,滑滑的,绵绵的,都不会感觉到刺手。
炭焙茶一般放一两个月后,火味渐渐褪去,茶叶的品种味就全出来了,泡茶时,前面两泡,是会有火味的,但在这之后,品种味明显了,就可以好好体会好茶所带来的活性。
炭焙的禁忌
注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化,从健康角度来说,并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西,建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴,并不是一种好的饮食习惯。
炭焙茶与炭化茶的简单区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶炭化,呈现木炭般的质感。为此,茶叶在浸泡过后仍然无法舒张,依旧是黑乎乎的颜色。
一、武夷岩茶焙火的作用
历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看,焙火的目的主要表现在以下五个方面:
1、蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。
2、杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。
3、调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。
4、增固香味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。