早有研究报告称，蔬菜在高温炒制的过程中，会释放致癌的丙烯酰胺，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的致癌物质就越多。对此，营养学专家表示认同。其实，食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率（食物进入体内的营养吸收率也是一个过程）。因此，烹饪、加热、制作的方法是否科学、合理，将直接影响不同食物的营养情况。

所有的蔬菜经过烹煮后，都会有营养流失的问题，由于蔬菜富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性，很容易由于氧化、高温而被摧毁，或者在高温烹煮的过程中融于水中。蔬菜在烹煮之后，所保存的养分多寡，与烹调方式有关，当加热愈久、烹调所用水量过多，营养素流失越快，特别是烧烤对蔬菜的营养价值简直是直接的破坏。

此外，肉类的营养素会因加工方法不同，损失程度也不同。红烧和清炖是人们比较喜欢的烹调方法，但相比较而言，用这两种方法烹制肉类和鱼类时，食物中的维生素损失最多。拿猪肉举例，其中的维生素B1在红烧或清炖时，损失可达60%-65%，而蒸或炸时损失约45%，炒时仅损失20%。维生素B2在蒸时的损失约85%，红烧或清炖时的损失约40%，而炒时损失也只有20%。在煮、炖的过程中，水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，可考虑连汁带汤都吃掉。这可能就是那句老话的由来——原汤化原食。

不过这又产生了一个问题，就是汤中多带有更多的油脂和盐分。所以还是尽量选择多种烹饪方式、多种不同类型的食物，来调剂和平衡膳食，越来越显得更加重要了。