成型后的建窑碗，采用蘸浸法施釉，从器体釉水的状况观察，它的施釉过程大体是这样的：首先把凉干的碗坯倒置，用手提捏住碗的圈足，取水平方向向下浸入釉浆，接近碗坯腹底部施釉线处停留，缓缓来回转动，使坯体均匀地吸饱釉浆，胎釉互相粘连，然后从釉浆中取出经过风凉再装窑焙烧。烧成后的碗体，釉水通常作垂流状，口沿釉药极薄，最薄的只有1毫米，呈赭褐色近似露胎状，口沿以下釉药逐渐增厚，腹内底中央与腹外底的釉药沉积最厚，有的可达7~8毫米，腹外底的釉药一般聚集至施釉线，形成一周圆圈的厚层，有一部分则因垂流过重的缘故而超越施釉线至腹底部及足根部，聚成圆珠状。明代曹昭《新增格古要论》说，建盏“滴珠大者真”，指的就是这种情形。
从器物的断面观察，釉层与胎体结合紧密。釉层细致坚硬，具有强烈的玻璃质感。
建盏的釉，属于我国古代结晶釉的范畴。在窑炉焙烧的过程中，由于火候与气氛的原因，它会呈现出各种自然奇特的花纹。这些花纹，与一般的釉下彩绘或釉上彩绘不同，它不是人工在器物上描绘或刻画出来的图案，而是釉水本身产生变化的结果，在陶瓷工艺学中称之为“窑变”。建窑的成功之处，就在于结晶釉的窑变花纹，但是由于烧成技术的关系，花纹的形状不可能固定于某一种形状，同时也不是所有的建盏都具有窑变的效果，这就使得烧成后的釉色复杂多变。归纳起来，可划分为釉色釉、兔毫釉、鹧鸪斑釉、毫变釉和杂色釉五种类型。在这五种类型中，黑色釉是建窑的本色，有一部分是纯粹的本色产品，大部分在产品中则以底釉形态而存在，窑变花纹则从釉层中透出而浮现于釉面。杂色釉，是区别于黑色釉的副产品，一般没有窑变花纹，或者花纹不甚清晰。兔毫、鹧鸪斑、毫变都是成熟的结晶釉，具备窑变花纹的特征。为了阐述方便，突出表现建窑的工艺成就，本文在进行建窑釉色分类时，把黑色釉、杂色釉放在本节“釉色”中描写，而把兔毫、鹧鸪、毫变放在下一节“花纹”中叙述。
建盏的窑变花纹，由于变化多端，古今中外的学者曾经给予不少命名，但见仁见智，至今未有统一的命名分类。其实，以宋代的文献记录为基准，结合考古出土品和传世实物的资料，还是能够梳理清楚的。南宋时期建阳人祝穆在他编撰的《方舆胜览》一书中，曾经进行过概括性的分类，原文写道：
“兔毫盏，出瓯宁之水吉。黄鲁直（庭坚）诗曰：‘建安瓷碗鹧鸪斑。’又（蔡襄）君谟《茶录》：‘建安所造者绀黑，纹如兔毫。’然毫色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且艰得之。”
在这一段记载里，祝穆除了总结前人所见的兔毫盏、鹧鸪斑碗以外，又另外发现了“毫色异者”，并从建窑产地的“土人”那里得知这一类碗叫毫变盏，可谓真知灼见。所以，建盏的窑变花纹，在宋代已划分为兔毫、鹧鸪斑、毫变三种类型，目前为止的考古发现和传世实物，也都在这些范畴之内。
纤纤细细兔毫纹
是建窑最为流得的品种，在黑色釉层中透露出均匀细密的筋脉，形状象兔子身上的毫毛一样的纤细柔长，故而得名。呈现的色彩有灰白、灰褐、黄褐、青蓝、蓝灰等，民间有俗称“银兔毛”、“金兔毛”、“蓝兔毛”等。其中又以焕发银色光芒、纹理流畅的最为名贵，日本京都国立博物馆收藏的一件建窑束口碗就是这样一件珍品。该馆收藏的另一件建窑撇口碗，形体雍容大度，青蓝色兔毫纹之间有指压状的毫变纹，独具一格。