【往事钩沉话川沙】老八样

"老八样"系泛指在筵席上常用的8只具有本帮特色的大菜.其具体菜式会依大菜师傅的爱好和擅长而有所变化.一般有甜扣肉(走油肉),白斩鸡,红烧鱼(葱烤鲫鱼),蛋卷,三鲜汤(蒸三鲜),笋干(茨菇)扣咸肉,扣三丝,响油鳝丝(鳝筒),宫保鸡丁等.一般而言其口味色面都较重,讲究浓油赤酱,入味且咸鲜相宜.