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植株简介
多肉植物是指植物营养器官的某一部分，如茎或叶或根（少数种类兼有两个或两个以上部分）具有发达的薄壁组织用以贮藏水分，在外形上显得肥厚多汁的一类植物。它们大部分生长在干旱或一年中有一段时间干旱的地区，每年有很长的时间根部吸收不到水分，仅靠体内贮藏的水分维持生命。有时候人们喜欢把这类植物称为沙漠植物或沙生植物，这是不太确切的。多肉植物确实有许多生长在沙漠地区，但却不是都生长在沙漠，沙漠里也还生长着许多不是多肉植物的植物。
由于长期适应干旱环境的结果，仙人掌类和多肉植物的营养器官发生了很大的变化，原本的叶片在大多数仙人掌类植物中已退化为针状叶，在大戟科多肉植物中也常仅成痕迹或早落；但在其他大多数科的多肉植物中仍存在，只是已程度不同的肉质化了；茎在仙人掌类中不仅已代替叶成为进行光合作用的主要器官，而且由于变化万千使其具极高的观赏性。但很多其他科的多肉植物茎却不存在或仅具极短的茎。此外，仙人掌类还具有独特的器官刺座。因此，在叙述形态时必须将仙人掌类单独列出，以便于叙述。
具有景天酸代谢途径的植物，多为多肉质植物。在夜间通过开放的孔吸收CO₂，然后借助PEP羧化酶与磷酸烯醇式丙酮酸结合，形成草酰乙酸，然后在苹果酸脱氢酶（NADPH）作用下还原成苹果酸，进入液泡并累计变酸（从pH5～3）；第二天光照后苹果酸从液泡中转运回细胞质和叶绿体中脱羧，释放CO₂被RuBP吸收形成碳水化合物。
贮水组织主要在叶部。茎一般不肉质化，部分茎稍带木质化。按生境干旱程度的不同，叶的肉质化程度有所区别。不太干旱的地区原产的种类叶较大较薄。如番杏科的心叶日中花（也称花蔓草，学名为aptenia cordifolia）原产南非纳塔尔省，比起南非其他地区来那是个较湿润的地区。因此它的形态为蔓生的株形，具较大较薄的叶，形态和一般草花区别不大。随着环境趋向干旱，茎越来越缩短、叶质越来越厚。极度干旱地区分布的番杏科种类，整个植株只有一对或两对叶组成，茎已全部消失，叶高度肉质化。
共同的旱生结构
由于科属的不同，尽管叶多肉植物的叶有共同的旱生结构——叶肥厚、表皮角质或被蜡被毛被白粉等，但叶的类型相当多。这种多样化的叶型是分类的重要依据。其中大多数是单叶，但也有不少是复叶。
叶的排列方式有互生、对生、交互对生、轮生、两列叠牛、簇生等。海拔较高地区原产的种类叶排列成莲座形，整个株形非常紧凑，是家庭栽培观赏的理想种类。高度肉质化的番杏科种类，整株常只有一对叶连合成解服体，形状有球状、扁球状、陀螺状和元宝状等。由于其种类多、株形小巧，中国多肉植物爱好者收集栽培的“热点”。

植物特点
①有叶的种类占相当大的比例。
②刺的特色没有仙人掌类那样鲜明，很多种类如虽有强刺但被叶掩盖，只是落叶期时刺才显得突出。
③花单生的也有，但有很大一部分是集成各种花序。花的观赏性总的来说逊于仙人掌类。
按贮水组织在植株中的不同部位，多肉植物可分为三大类型：叶多肉植物、茎多肉植物和茎干类多肉植物。
复叶的类型有三出叶、掌状复叶、一回羽状复叶和两回羽状复叶。单叶的形状有线形、细圆柱形、匙形、椭圆形卵圆形、心形、剑形、舌形和菱形等。叶缘多为全缘，有的叶缘和叶尖有齿、毛或刺。少数种类叶顶端透明俗称窗。
④大戟科、萝藦科、夹竹桃科和牻牛儿苗科等的多肉植物，贮水部分在茎部，称为茎多肉植物。它们之中的很多种类的茎和仙人掌类相似，呈圆筒状或球状，有的具棱和疣状突起但决没有刺座，尽管也有一些种类具刺。刺有皮刺、针刺和棘刺之分，少数种类刺很强，如福桂花科（实际上是硬化的叶柄）、龙树科和夹竹桃科的棒棰树属种类。
很多具粗壮肉质茎的种类通常不具叶，有的在幼嫩部分有细小的叶但常落。马齿苋科的马齿苋树和景天科的燕子掌既有粗壮的肉质茎又有肉质化的叶，而且这种叶始终存在。
⑤植株的肉质部分主要在茎基部或仅主茎肉质，形成极其膨大的形状不一的块状体、球状体或瓶状体。无节、无棱，而有疣状突起。
有叶或叶早落，多数叶直接从根颈处或从突然变细的几乎不肉质的细长枝条上长出。在极端干旱的季节，这种枝条和叶一起脱落，如薯蓣科著名的多肉种类龟甲龙和墨西哥龟甲龙就是这种类型。
但也有一些种类，在膨大的茎干上有近乎正常的分枝，茎干通常较高，生长期分枝上有叶，干旱休眠期叶脱落但分枝存在。整体上看株形和一般乔木类似，只是主干较膨大，贮水较多。如木棉科的猴面包树、纺锤树，辣木科的象腿树，漆树科的象树，梧桐科的昆士兰瓶树，夹竹桃科的沙漠玫瑰在索科特拉岛的变种、橄榄科的白皮橄榄、羽叶橄榄等。但是这些种类的扦插苗通常很难形成膨大的茎干。播种苗的情况略好一些，但在潮湿地带长大的株形无论如何也没有原产地成株那样典型。
很多草本植物具鳞茎，鳞茎是膨大的，半埋在地下或贴地生长。按照茎基膨大的原则它们也应列入茎干类多肉植物。但有些专家不承认，因此石蒜科的虎耳兰、风信子科的绵枣儿属等种类在算不算多肉植物上有争议。但有些鳞茎植物绝对没有争议，如风信子科的苍角殿、大苍角殿、油点百合是多肉植物中的著名种类。

品种分类
全世界共有多肉植物一万余种，在植物分类上隶属几十个科，个别专家认为有67个科中含有多肉植物，但大多数专家认为只有50余科。
常见栽培的多肉植物包括仙人掌科、番杏科、大戟科、景天科、芦荟科、萝藦科、龙舌兰科和
景天科
菊科。而凤梨科、鸭跖草科、夹竹桃科、马齿苋科、回欢草科（2009 的 APG III system将其从马齿苋科中分出来单独列为一科）葡萄科、风信子科、酢浆草科、荨麻科、石蒜科、苦苣苔科、唇形科、胡椒科、粟米草科（曾经属于番杏科）、紫茉莉科、吊兰科、土人参科（曾经属于马齿苋科）、落葵科、日光兰科、满江红科、槐叶苹科、骨碎补科也有一些种类常见栽培。天南星科、牻牛儿苗科、福桂花科、龙树科、百合科、葫芦科、桑科、辣木科和薯蓣科、防己科、茶茱萸科、橄榄科、商陆科、漆树科、豆科、西番莲科、五加科、旋花科、胡麻科、莎草科、藜科、仙茅科、木棉科、天门冬科、报春花科、虎耳草科、石竹科、番木瓜科、秋海棠科、茄科、假叶树科、蒺藜科、千屈菜科、兰科、闭鞘姜科、旱金莲科、杜鹃花科、毛茛科、小鸡草科（曾经属于马齿苋科）、玄参科的多肉植物也有引进，还很稀有。伞形科、白花菜科、凤仙花科、矛花科、紫草科、禾本科、楝科、梧桐科、使君子科、十字花科、茜草科、凤仙花科、桑寄生科、刺莲花科、锦葵科、野牡丹科、檀香科、无患子科、马兜铃科、桃金娘科、叶下珠科、莲叶桐科、藤黄科、蜜花科、红木科、紫葳科、车前科、草海桐科、浜藜叶科、水麦冬科、小二仙草科、瑞香科、芭蕉科的多肉国内基本没有引进，甚至在国外也很少见。狸藻科的某些品种虽然肉质，但是多数情况下归为食虫植物。甚至也有专家认为在分类学上尚有争议的百岁兰科、买麻藤科也属于多肉植物，有些品种只是单纯因为玩家的爱好，如刺叶树科、白花丹科、多须草科。有时某些地下茎肉质的蕨类植物也包括在广义多肉内。也有的多肉植物的叶片有的地方是透明的（即“窗”），如独尾草科。百合科曾经也属于常见的多肉植物，但APG Ⅲ分类系统将瓦苇属、鲨鱼掌属、芦荟属等叶多肉植物归为独尾草科，鳞茎品种归为风信子科，原百合科已不存在。中国原产的多肉植物主要有景天科景天属、瓦松属、瓦莲属（分布于新疆地区）以及藜科的大部品种，番杏科、粟米草科、萝藦科、马齿苋科、鸭跖草科、葡萄科、石蒜科、风信子科、苦苣苔科、胡椒科、葫芦科、薯蓣科、防己科（分布于西南）、石竹科、报春花科、商陆科、五加科（分布于东北）、旋花科、莎草科的小部分品种。还有许多植物虽具有肉质部分，但是否属于多肉植物还有争议。
在多肉植物中，仙人掌科植物不但种类多，而且具有其他科多肉植物
所没有的器官刺座；同时仙人掌科植物形态的多样性、花的魅力部是其他科的多肉植物难以企及的。因而园艺上常常将它们单列出来称为仙人掌类，而将其他科的多肉植物称为多肉植物。因此多肉植物这个名词有广义和狭义之分，广义的包括仙人掌类以及所有具有肉质部分的植物，狭义的不包括仙人掌类和其他植物。我们可以将仙人掌类植物称为多肉植物，甚至可以将仙人掌科以外的各科多肉植物称为仙人掌类。