酶制剂在果酒生产中的应用有哪些
果酒一般都是果实经过破碎、压榨、过滤、发酵而成，或者是经过浸泡精制而成的。在这个加工和风味物质形成的过程中酶和酵母都起到了非常重要的作用，果酒生产用酶有果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、半纤维素酶等。
酶在果酒生产中的作用体现在一下几方面：
1. 提高出汁率和缩短压榨时间 果实细胞壁的成分主要是纤维素、半纤维素和果胶物质，它们形成的结构紧密，单靠机械法或化学法难以破坏。但是通过添加果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等可以是这些构成物质水解，从而破坏细胞壁，使内容物流出，提高出汁率。果胶酶能使果胶分解，同时能催化果胶分子中的酯水解，加酶后，出汁率可提高5%-25%，生产能力大幅度提高。
2. 有利于汁液的澄清 果胶酶主要作用是降解果胶物质，尽可能使果汁中可溶性果胶物质彻底水解，降低黏度，促使浑浊颗粒失去胶体的保护而相互絮凝，达到澄清效果。每吨果汁加酶40-100g，在常温下24h可使果汁澄清。
3. 提高过滤能力 在果汁或果酒过滤时，受到液体黏度、固体颗粒大小等因素制约，在过滤前添加果胶酶和淀粉酶有助于黏度下降，淀粉质颗粒分解。
4. 改善果酒风味 通过风味酶的作用使酒中风味物质释放出来，增加水果风味。
5. 改善果酒色泽 果酒中的色泽是天然色泽，主要成分为花青素，存在于细胞液中，如加入果胶酶和蛋白酶则有利于破坏细胞结构和液泡膜而释放出花青素等色素物质。
6. 有利于果酒稳定性 水果中有一定的蛋白质成分，会引起果酒中的浑浊或沉淀，因此必须先除去酒中残留物，用外加蛋白酶或吸附法都可以降解蛋白质。