前个两三年，一直死磕戚风蛋糕，因为这种蛋糕是最适合做中小型奶油蛋糕的胚子，它口感细腻轻盈，清香柔软，热量也不高。喜欢烘焙，是喜欢面粉膨胀的那种过程，喜欢小孩子看到奶油蛋糕两眼放光茫的小模样。一个成功的戚风蛋糕前身是百余次失败的经验。熟能生巧，这话一点没错，戚风蛋糕做为初学烘焙爱好者的拦路虎，也着实让我气疯了N次。
刚开始做戚风，研究了很多资料，什么插筷子不倒，倒扣盆蛋白不流动，什么打至蛋白在搅拌头呈现尖尖的小角。又说蛋糕烤制中不能开烤箱，搅拌的手法要注意哪些哪些……结果试验了N回，还是蛋饼或者半凹陷的模样，内部很湿，有时候还会有果冻层。各种状况，然后百度各种原因，整得茶不思饭不想，差点崩溃！
最近买了套早餐机，现在想来纯粹就是败家的举动，主要是家里各种机子实在太多，这机子模具太多，很多功能也用不上，最多就做做蛋卷。为了这些利用这些模具，便研究上了海绵蛋糕。海绵蛋糕说穿了，就是大街小巷那种很普通的蛋糕，如果不曾吃过戚风，觉得海绵蛋糕还是不错的。可两者口感一对比，这口感的差距真心不是差了一点半点。戚风蛋糕柔软没错，但是有个缺点就是太容易回缩，如果不是专业的模子烤完便倒扣，使用其它模具，很容易烤完冷却后就缩成了一小块，既没卖相也没吃相。海绵蛋糕口感实质粗糙，带有鸡蛋的酵香，比较有嚼劲，但个人感觉太甜不够细腻，总之是萝卜青菜各有所爱。
之前其实也有做过几次海绵蛋糕，但都以失败而告终，当然失败的次数只是戚风蛋糕的一个零头。主要对这种蛋糕不是很有兴趣，所以也不太做。最关键的一个地方，就是在搅拌面粉的时候容易消泡，这点和以前做戚风蛋糕的操作上的错误很一致。
前天晚上，百度总结了下各路烘焙爱好者的经验之谈，再加上自己几年来的烘焙技巧，突然眼目清亮，一下理解了海绵关键之所在，雷厉风行下，久攻不克的海绵蛋糕轻而易举拿下，不过说实话真心不怎么喜欢吃，口感和戚风比较有点发干，较粗糙，不是我的菜。（下图本人做的海绵，太满，没倒扣，有一咪咪凹，不影响什么！）

今天我想说对烘焙初学者说的是，戚风蛋糕和海绵蛋糕其实都很简单，关键就是蛋清和全蛋的打发，打发到位，随便搅拌也不消泡，打发不到位，再怎么轻手轻脚也没有用。当你们在这上面碰到瓶颈，看各种水贴研究别人各种经验技巧，各种怪烤箱，怪操作，那都是在周而复始恶性循环的浪费自己的时间和精力。所以，一定不要迷茫，不要觉得很难，没有其它的问题，掌握蛋清和全蛋的打发状态，其它什么都是浮云！！
海绵蛋糕总有人说搅拌会消泡，其实就是全蛋液没打好，光看打发的全蛋液图片，其实实际操作起来还是没有概念。最好的最容易成功的办法是计算水和打发蛋液的比例。举个例子：1、拿空碗一只放电子秤上，归零。2、把碗注满水，记住水的重量。3、打发全蛋，当感觉打发差不多时，把蛋液盛一些放进空碗称重量。4、把蛋液的重量除以水的重量，得出的比例是在0.21-0.22的时候，这种全蛋液是最稳定的，随便拌都很难消泡的，海绵蛋糕百分百成功！基本上就是用刮刀划蛋液，缝隙不会很快合笼，这种状态就OK。
总有一些朋友会在我原来的旧贴问我怎么才能做得成功戚风蛋糕，今天特地找些图片来告诉你们，戚风蛋糕的蛋白必须要打成什么样的状态，戚风蛋糕才会百分百成功。蛋白需打至打蛋器轻触蛋白表面，能拉出短而尖的直角，戚风蛋糕必成功。无关其它，你们只要打好蛋白，其它都不是问题。（这张图片借了度娘的）
PS：顺便欣赏下，本人用戚风蛋糕胚做的各种蛋糕！都是基础款，不是显摆哈，一直都有做，很少发贴！
芒果慕斯

送给表弟老婆的爱心蛋糕

女儿生日送给来聚会小朋友的蛋糕，还有若干就不发了



我的下午茶点心

随便做的草莓蛋糕

送给同学女儿的卡通蛋糕，眼睛画得有点小瑕疵，呵呵

还有去学校给小盆友发的果冻布丁杯

发发图片也是个累事情，懒得发了，就这样吧（图片不经美化，PS，纯天然手工拙作！！）