本人学艺20年，开店20年。现在店面即将拆迁，由于本人做卤食十几年，经受了其中无数酸甜苦辣，虽然挣了不少钱，但是干卤食这一行的辛苦只有自己才能体会得到。现在店面即将面临开发拆迁，本人也有意转行干点别的。现在就将卤肉这一技术和秘方分享给大家。

首先给大家说一下店里卖的最快最火的酱猪蹄。（本人卤制的猪蹄属于酱香卤，卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了

首先给大家说一下店里卖的最快最火的酱猪蹄。（本人卤制的猪蹄属于酱香卤，卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了

猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。

首先是卤汤这一方面，我用的卤汤是学了十多年，加上自己体会和研究，才拉了不少回头客的。卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！

其次就是酱牛肉，酱牛肉是我店里卖的最贵的，一斤70.附近很多老年人和年轻人都喜欢吃我店里的酱牛肉。

酱牛肉我做了快7年了。全程小火，纯大料和中草药，不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我的店面即将关门，我就将做法大概分享大家一些！先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。（图为焯水之后在大料水里泡）

卤至1个小时30分钟，然后捞出来！（图为即将出锅的牛肉）

卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。（图为卤好之后捞出来的酱牛肉）

店里一般是按整块卖，也有部分顾客要求切片。（图为本人精心卤制切好的牛肉）

酱牛肉，讲究的就是色泽和味道，还有回味。如果你是新手的话，记住，做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水，千万不要用高汤或者是其他什么汤，也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味，用冷水做卤汤，正好满足了牛肉最淳朴的原味！

按我这20多年所学的所见的所学的各种卤汤以及适合什么地方的口味，现在大概分享一些给大家。卤汤的种类非常多，有南卤，北卤，红卤，老卤，辣卤，黄卤，甜卤，酱卤，咸卤，八珍卤，清汤卤。等等。我们北方人一般都比较喜欢吃老卤，因为老卤属于醇香，口味是大众口味。南方人比较喜欢吃甜卤和酱卤。

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