求教各位青梅酒的一些问题

去年泡的青梅酒，到现在已经快有一年了，为什么里面的青梅还是颗颗饱满的，一点都没有皱缩？还有酒为什么也是涩的？
说明一下，我用五十六度和四十二度的二锅头泡的，泡的时候青梅上面也划了很多划痕，以便果汁流出。皱缩应该是梅果失水份，相应的，没皱应该是梅子没有失去水份，里面的果汁没有渗透出来。但是酒的度数应该够高了，大约半个月前，打开感觉涩的时候又加了很多糖，糖也不算少了，但是到现在青梅仍然没有皱。
求高人解惑，谢谢！