一、平衡水分与自由水分在干燥过程中，植物材料中的水分根据其能否被排除而分为平衡水分和自由水分。
1、平衡水分
在一定温度和湿度条件下，某一植物材料的含水率和周围的空气湿度达到平衡，即植物材料排出的水分水分量相等，此时植物材料的含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，又称平衡湿度或平衡含水率。只要外界的温湿度条件不变，植物材料自身的含水量将维持不变，也就是说一种植物材料在一定的温湿度环境条件下其平衡水是恒定的。平衡含水率是在这个温湿度条件下干燥程度所能达到的极限。材料的平衡水分随干燥介质的温度、湿度的改变而改变。介质中湿度升高，即水蒸气含量减少时，植物材料的平衡水分也随之降低。在湿度不变的情况下，温度升高，平衡水分就降低；温度降低，平衡水分随之升高。植物材料含水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用即行停止，同时植物材料的温度与干燥介质的温度相等，干燥过程即告结束。
2、自由水分是植物材料在于燥过程中能排除的水分，也就是植物材料所含水分中大于平衡水分的部分。自由水分大部分是游离水，也有一小部分是胶体结合水。
二、水分外扩散与水分内扩散
植物材料的水分向外蒸发依赖两种作用，即水分外扩散与水分内扩散。
水分的外扩散
即水分从植物材料表面蒸发到干燥介质中的过程。植物材料的，表面积、空气流动速度、湿度及空气的相对湿度等与水分从植物材料表面的蒸发速度有着密切的关系。除相对湿度与蒸发速度呈负相关外，其它均与蒸发速度呈正相关。
水分的内扩散
即水分在植物材料内部，从含水是高的部位向含水量低的部位移动的过程。通常在干燥过程中，植物材料表面水分逐渐蒸发，汉表面含水量低于内部时，造成植物材料内部与表面水分间的水蒸汽压差，水分就由含水量较高的内部向含水量较低的表面移动。
植物材料在干燥过程中，水分蒸发是依赖水分的外扩散与内扩散两种作用共同完成的。这两种扩散作用的平衡状态会直接影响干燥花的质量。例如水分外扩散速度远远超过内扩散速度，植物材料表面会形成结壳现象，阻碍水分的进一步蒸发，此时植物材料外干内湿。如内部蒸气压继续升高，体积继续膨胀，常常会压迫较软、薄的组织或表面，使之胀裂。