一、 食材的选择。
开始我们用的五花肉，因为肥瘦相间，卤出的肉才香，没肥肉也不好吃。但实际我们买肉的时候，发现大部分五花肉肥肉多，瘦肉少，肥肉太多，那顾客大部分会嫌弃，更何况我们做学生生意，更不能肥。
于是我们用了一时间冻瘦肉。冻瘦肉用的猪屁股上的肉，排酸分割，这种肉还是可以的，至少瘦，符合我们要求，但用过一段时间后，顾客反应，肉太柴，口感不好，虽然瘦，如同嚼腊。加上去年那时候猪肉涨价，我们放弃这种冻瘦肉！
接着，我们想冻货一般比鲜货便宜，那冻货也有冻五花肉，肥瘦相间，是不是口感味道会好。接着，我们买了一箱五花肉试验。结果发现腥肉太重，完全不行！有品质好的，金锣，雨润等五花，但和鲜肉比还是次。自此，我们没有用冻货。
在鲜肉的选择中，我们用的猪前夹肉，因为嫩，瘦肉多。

一、 卤肉的制作。
关于切肉。功夫再高，也怕菜刀，刀法再快，也不如机器效率，你不仅节省了人工，还提高了出餐速度，尤其是我们做快餐，效率就是生命线！
所以，我们买了绞肉机。关于绞肉机，开始买的3mm的，机器刀片组间距只有3mm，这样切肉比较碎，入味，但是太碎就没有卖相，后来的换了一个绞肉机器，针对间距7mm，这次肉切的比较大。

针对间距7mm，这次肉切的比较大。

关于腌肉。
最早我们是没有腌肉的，在卤肉饭的学习过程中，很长一时间，我们卤的肉味不是很正，口感不软糯，需要靠卤一大锅食材来提升整个卤味！
说到这里，有一个食材相互影响概念，就是卤的类品越多，肉类芳香越纯厚，吃起来就越有后劲有回味。其实做久了，有经验你会发现就这种影响，比如藕，你放进去卤的话，会使整个卤品有一种藕香。还有肥肠，即使你不喜欢吃，但它对其他食材的影响可意会不可言传！也就是为什么有的卤肉饭师傅要求，第一锅必须放肥肠（记得，我们一个学生兼职喜欢吃我们家卤肉饭，有一天她跟我说，你们家卤肉饭今天只有盐味，当时我一笑说不可能吧，每天一样做呀，但我心里明白，今天的卤肉我没有放肥肠，她是不吃肥肠的，但能感觉出来少了东西在里面！）
但是，我们刚开始做生意，不可能像师傅那样卤一大锅，而且他只做卤肉类产品，很多东西都是卤的。而我们又有烤肉饭脆皮鸡，手撕鸡叉烧等产品，所以，这里引出一道工序：腌肉！采用台湾师傅的工艺制作卤肉。
腌肉，使我们产品得到一个质的提升，使肉口感化，去腥，保汁性和颜色都达到一个极佳的效果。
在腌肉的过程中，我们都是先用机器大量的切好，再腌制一个晚上，第二天卤制。

卤肉的制作。
前面工作准备好了，我们才开始做卤肉。我们先把隔天晚上腌的肉焯水。一开锅即可，千万不要焯老了！然后在锅内倒油，待肉紧起来，边缘微微发黄，即可捞起来，千万不要在油锅抛老了！
然后放调料，最关键的，为了保证每次做出的卤肉味道一样，我们是标准化的操作，多少克肉放多少调料，另加多少克水，卤多少时间，都严格按照标准来。
卤好之后，先别急着吃，此时肉是没有软糯入口即化的的口感的，卤肉做好当天是不好吃的，作为有要求的吃货，我们要将它放置隔夜让肉与汁更紧密融合在一起。这个观念与台湾师傅不谋而合，就是当天做的卤肉不好，要隔夜。
所以，我们的卤肉都是提三天准备，第一天腌肉，第二天卤，第三卖。而且一次准备大量的。下面是一个8L内胆的锅，我们一般做4锅，其他的冷冻存放，是冷冻，不是保鲜，冷冻条件下，卤肉存放一个多星期没问题。
可以提前准备，可以批量，可以标准化，这是卤肉饭这个产品区别于一般类目优势！下面这锅开始称量，准备放各种调料…..

结语：
附带说下，我做的卤肉饭——教技术教配方，这个行业加盟的很多，“加盟商”这三个字就是一个神坑，料必须在他们那高价买，我教学的优势是授人以渔，配方毫不保留地告诉你，不在料上控制你，不想增加创业者的负担，qq： 1019236932，电话13986617755
有必要说一下，并不是什么东西用金钱来衡量的，如果你有困难，聊得来，我也会给予帮助，我本是一个草根走过来，走遍大江南北，学卤肉饭，烤肉饭，黄焖鸡，执干面，叉烧饭，花了不少学费，知道餐饮这行业的小本创业不容易，如果你有想创业，只是需要一种产品，或许看到这里，便是一个契机，缘分。

喵了个咪，多种卤制模式

关于卤肉颗粒大小，我们以前绞肉机间距3mm，做出来类似料理包。（如上图）
现在换了，绞肉机间距7mm，个人觉得有卖相（如一楼），这个根据不同地方喜好，灵活处理

店里图片你们看，原图和对比图，为了上菜单，我处理了一下

请问楼主，可不可以卤好大块五花肉再切成小肉丁？

准备写一点干货，一份卤肉饭的净利润多少分析。

谢谢楼主分享

很真诚，但是所以的进步就像一个螺旋式阶梯，可能有一天你又会发现原来以前的做法也可以只是少了一步操作，我是举个例子，因为我就是在不停的循环来循环去，但我还是不建议腌肉，入味这个问题一个是肉的大小，一个是浸泡时间，要靠腌制的话至少在经营上是多了一道工序，你也说我们这样做快餐的效率很重要，省下了人工就是降低了成本！

腌肉的话上滚揉机啊