食材明细
猪肉500克
鸡蛋两个
地瓜淀粉250-300克（红薯淀粉）
玉米油750克（植物油）
盐适量
酱油一勺
川花椒一小把
鸡精少许
花雕酒15克（料酒）
原味口味
炸工艺
三刻钟耗时
普通难度
川菜炸酥肉的做法步骤
1猪肉洗净，切薄片。一般选择带有部分肥膘的猪肉，肥肉比列不超过3：7。
2放适量盐、酱油、花椒、花雕酒（或料酒、白酒）、少许鸡精腌制半小时。
3放入地瓜淀粉，淀粉撒上适量盐。
4打入两个鸡蛋。要想酥肉炸得金黄酥脆，鸡蛋必不可少。想要更酥脆，就可以多放一两个鸡蛋。
5一点点倒入清水，打湿地瓜淀粉。等淀粉吸足了水分，用手将淀粉和开，让每一片肉都能均匀裹上淀粉，一边和一边用手使劲抓一抓肉按摩按摩，这个动作可以多做几分钟。要注意淀粉不能和得太干，太干影响酥肉口感；也不能太清，太清挂不住糊，一入油锅就炸散了。所以挂糊的状态参照图片的样子就好。
6再发一张裹好淀粉的状态。这个步骤要用眼睛来判断。
7锅洗净，烧干后倒入玉米油或其他植物油。少至五六成热。保持中火。
8用手抓起挂糊的肉片放入锅内，记住是抓一团（大约4、5片），不是抓一片，抓起后，直接放入油锅，手千万不要太用力，以免将肉捏紧实了，影响酥肉的口感。
9酥肉受热后，会很快膨胀，用筷子将酥肉翻动，均匀受热炸制。
10酥肉在炸制的过程中会慢慢上浮至锅面，待表面炸酥后，盛出稍放凉。块大的可以用剪刀剪小一点。准备再进行二次炸制。
11第二次炸制。中火慢慢地将表面炸酥脆。用筷子轻轻敲打时，能听到“蓬蓬”松脆的声音。
12继续翻动炸制，酥肉漂浮在油面上，要直到表面金黄，就可以捞出来了。
13经过二次炸制的酥肉，出国后，一段时间内表面不会出现沁色和回软。
14这是炸好的酥肉。