河北衡水巧利达讲述哈喇味的那些事

如果你曾经生活在农村，了解过去人们曾经贫困的生活，你对哈啦味想必有所闻。就在我的村子里有一个生活简谱的老者，舍不得吃油，一年吃一葫芦罐芝麻油。（解放前老百姓成油的瓦罐，现在很少见了，买油翁里的油篓形状）他吃油的方法是用玉米芯在油罐里浸一下，然后在汤锅里涮一下玉米芯，再把玉米芯放回油罐里。到年底罐里还是满的液体。油罐释放着难闻的气味。我想这就是油蛤味。

生活困难的年代，我们这里有过年做腊肉的习惯，（现在几乎没有）当时人们缺吃少油，买猪肉都希望要肥的。把肥肉炼出油放到瓦罐里，舍不得吃。放啦哈了是长有的事。人们缺少保健知识，热热还是吃了。

小时候有卖油翁走街串巷，油篓的外面有油泥，或油桶盖，拿离油桶再闻也是有些异味。当然在油篓附近还是香味占了上风。

油长时间暴露在空气中，又在锅台边温度高，油变味在所难免。后来搞食品，才开始知道是油脂被氧化。

农村实行责任制，家里种棉花，棉籽榨油，这个时期老百姓不愁没油吃了，油棉厂返给老百姓油，各家都装满坛子，一年都吃不了，时间长了就变味了。这才对保质期有认识。

我在想，油被氧化是连续进行并积累下来，开始就有氧化异味，只是量少，时间长了，由量变到质变。

现在各家的抽油烟机上的油渍长期不清洗也会有异味。

百度哈喇味，里面有比较详细的解释。这里不在陈述。对比解释参照实际，一目了然。

油脂被氧化水解。油脂是内因，面粉里没有油脂面条就不会油蛤味。面粉里有油脂，低温低湿，也不会在短时间出现蛤喇味。九十年代初期，我们县粮食局投资几十万上了面条烘干线。起初面条质量不错。后来承包给个人。这人开始加入后路粉，降低成本。开始没有问题，后来在夏季出现了哈喇味。我的亲戚也做面条，也是在夏季，高温高湿，他用了一个面粉厂的面，有加增白剂的，有没加的。几天后，加的出味了。没加的没问题。增白剂是强氧化剂，又高温高湿，又没去胚。

氧气、温度、湿度三者作用叠加，油脂氧化水解速度加快。减缓一个因素就减缓氧化水解进程。氧化水解从小麦收获时就开始了，只是发生的速度有快慢。在四川江油有位老者，很爱思考，也是能工巧匠，搞得水磨房。对油蛤味的发生提出自己的对比判断。他认为烘干的小麦磨出的面做的面条相比较更易哈喇。当时我听到后感觉震撼。

我比较认可老者的判断。尽管他不太明白其中道理，但实践中对比得出判断是用心了。在此基础上推开去，我才开始重新思考如何减轻哈喇味。

润麦时间长、水质差、皮层粉含水油相对较高、夏季高温、多项有利于油脂氧化的条件交织起来，发生哈喇味就必然了。

好多人坚持面要和熟，长时间搅拌，面团升温。还要熟化，这就要半个小时，高温高湿季节，很不利的，再进入高温高湿的烘房，就更加剧了油蛤味的发生。烘干室细长面条高温高湿的时间长，也是油蛤味的外因。