卤水的料头通常是指用于做卤水的香料，也是我们通常所用的大料。制作卤水时，选用合适的料头能让卤汁更美味。
卤水一般由四个部分组成：清水、药材包、调味料、料头。其中，药材包就是装在一起的各种调味香料，其中许多香料在中医里都可以做药用；料头即葱、姜、蒜、芹菜这类有香辛味的蔬菜，它们可以使汤汁味道更加香浓，让人胃口大开。
卤水需要保存下来，并且不断更新、使用才能有好的质量，所以我们一定要了解哪些东西会导致卤水变质。
药材包不用质疑，它们大部分都是抗氧食材，本身就具有很好的防腐功能。而卤制品调味料的选择，也可尽量排除一些易于变质的材料，如酱料。除此之外需要注意的就是料头了。
料头在制作卤水的过程中必须要放的，就如炒菜一样，姜葱蒜会很好地提升菜品的香气。但料头通常水分比较多，材质也软，处理不好就很容易引起卤水变质。
通常使用的料头有：姜、大蒜、芹菜、洋葱、大葱、香菜、独子蒜、红干葱等，其中芹菜与香菜最容易使卤水变质，所以，我们在料头的处理上要注意以下几点：
（1）首先，料头要清洗干净处理好，切段或压扁后再用独立的一个纱袋将其装好；
（2）用油把处理好的料头稍炸。这个步骤除了增香，还可以排掉一部分水分；
（3）把料头上的叶子尽量去掉，只留梗部，叶子很容易被泡烂；
（4）最关键之处在于，不能把料头停留在卤水中太长时间，一般出味后立即从卤锅里拿走，特别是留有叶子的料头。