大豆制品吃还是不吃
结论：①乳腺增生适量摄入豆制品不会加重病情发展。②肾病患者在坚持优质低蛋 白饮食的前提下，可适量摄食豆制品。③适量摄入豆制品不会引起血尿酸水平升高及痛 风发作。④胆石症适量摄入豆制品有益无害。⑤适量摄入豆制品是指每日摄入量50g大 豆。全文选自上海交通大学附属第六人民医院临床营养科葛声主任等人发表在中国医学 论坛报2013-03-26上的文章，引用经过葛声主任同意。
“豆制品能不能吃？”“豆制品是否绝对禁忌？”在营养咨询门诊中，经常听到患 者这样的疑问。不知从何时起，很多种疾病的患者纷纷将豆制品排除在食谱之外，甚至 在一些医学类科普书中也将豆制品列入禁忌的范畴。
1.大豆制品具有很高的营养价值。
豆制品富含钙、镁、铁等矿物质，对机体骨骼和牙齿的生长、预防骨质疏松、保护 心脏等方面有益。还含有丰富的维生素B1（VitB1）、VitE等，发酵性豆制品中VitB12含 量较高。
大豆是植物性食物中蛋白质含量最多的食品，且属营养价值高的优质蛋白，并且其 中赖氨酸含量丰富，与谷类形成互补作用，弥补后者氨基酸含量不均衡的缺陷。
大豆及其制品中不含胆固醇，脂肪含量低，且主要为不饱和脂肪酸。 豆制品是低脂 、高蛋白食物，对于高血压、肥胖、心脑血管疾病患者是良好的食物选择。
豆制品含有众多生物活性物质，例如大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆低聚 糖、大豆磷脂、植物甾醇等；这些成分 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、调节免 疫等作用。
大豆中的棉籽糖和水苏糖不能被人体消化吸收和利用，在肠道细菌作用下发酵易引 起肠胀气；而加工成豆制品后，其对胃肠道黏膜的机械刺激减少。豆制品是消化功能低 下的老年人、胃肠疾病患者、牙齿不全的幼儿理想的食品。
因此，中国营养学会编制的《中国居民膳食宝塔》建议，每人每天应食用大豆 30~50克，40克大豆分别相当于200克豆腐、80克豆腐干、800毫升豆浆、700克豆腐脑和 30克腐竹。【此处与原文略有不同，是本博引自再版修订后《中国居民膳食指南2007》 的数据】
2.豆制品会加重胆石症病情发展吗？
胆结石通常分为三类，即胆固醇性结石、胆色素性结石和混合性结石（胆固醇、胆 色素、钙及其他有机物、无机物混合而成）。胆结石的形成与饮食关系密切，肥肉、蛋 黄、动物内脏等属高饱和脂肪、高胆固醇的食物，胆石症患者需要限制食用。
人群研究显示，豆制品不属于胆石症危险因素。膳食因素在胆石症的发病诱因中占 据重要地位，亦为研究热点，而在多项人群研究中均未显示豆制品属胆石症发病的危险 因素。以豆腐为例，每100 g豆腐仅含脂肪3.7 g，为低脂类食物，不属胆石症的危险因素 。
豆制品中的钙不会诱发胆结石。部分患者认为豆制品中含钙量丰富，食用会增加胆 石症发病风险。豆制品中钙含量确实较高，每100 g豆腐中含钙164 mg，属高钙食物；但 与中国居民膳食营养素参考摄入量中钙的每日推荐摄入量800~1000 mg相比，豆制品的 摄食不会导致钙摄入过量。相反，适量摄入豆制品可增加膳食钙的摄入，有利于预防因 钙摄入不足而引起的营养缺乏。
另有研究表明，钙的摄入与胆石症发生呈负相关，机制可能与其抑制肠对胆固醇、 胆汁酸、脂肪的吸收有关；我国学者发现，大豆蛋白和（或）高钙摄入均可降低高血胆 固醇模型大鼠血清胆固醇和载脂蛋白B（ApoB）100水平，这可能与增加粪胆汁酸的排 出有关。
豆制品中含有植物固醇而非胆固醇。植物固醇是一类以环戊烷全氢菲为甾核的物质 ，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等，富含于大豆及谷类食物中，与动 物性食品中的胆固醇有着本质的区别，且植物固醇具有一定的降低胆固醇作用。
豆制品中的成分可促进胆固醇排出。皂苷是豆制品富含的另一种植物化学物，由皂 苷元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，可阻止外源性胆固醇在肠道中的吸收，使肝脏胆 固醇大量转化为胆汁酸，并阻断肠肝循环，促进胆固醇从体内排出。动物研究表明，大 豆皂苷可通过增强肝脏脂蛋白脂酶的活性和抗氧化能力抑制脂质过氧化物形成，预防高 脂血症。
推荐意见：结石形成与高糖、高能量、动物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及 某些疾病等密切相关。在控制饮食的基础上，胆石症患者适量摄入豆制品不但无妨反而 有益。
3.豆制品会加重乳腺增生，甚至诱发乳腺癌吗？
由于机体雌激素水平绝对或相对增高、孕激素水平降低造成的乳腺结构紊乱可诱发 乳腺小叶增生，而大豆及豆制品中含有的植物化学物——大豆异黄酮等成分被誉为“植 物雌激素”，因此，在营养门诊经常有乳腺小叶增生的女性咨询能否食用豆制品。“植 物雌激素”与导致乳腺小叶增生的雌激素之间有无必然联系？常吃豆制品是否会加重乳 腺增生，甚至诱发乳腺癌？
结论：①乳腺增生适量摄入豆制品不会加重病情发展。②肾病患者在坚持优质低蛋 白饮食的前提下，可适量摄食豆制品。③适量摄入豆制品不会引起血尿酸水平升高及痛 风发作。④胆石症适量摄入豆制品有益无害。⑤适量摄入豆制品是指每日摄入量50g大 豆。全文选自上海交通大学附属第六人民医院临床营养科葛声主任等人发表在中国医学 论坛报2013-03-26上的文章，引用经过葛声主任同意。
“豆制品能不能吃？”“豆制品是否绝对禁忌？”在营养咨询门诊中，经常听到患 者这样的疑问。不知从何时起，很多种疾病的患者纷纷将豆制品排除在食谱之外，甚至 在一些医学类科普书中也将豆制品列入禁忌的范畴。
1.大豆制品具有很高的营养价值。
豆制品富含钙、镁、铁等矿物质，对机体骨骼和牙齿的生长、预防骨质疏松、保护 心脏等方面有益。还含有丰富的维生素B1（VitB1）、VitE等，发酵性豆制品中VitB12含 量较高。
大豆是植物性食物中蛋白质含量最多的食品，且属营养价值高的优质蛋白，并且其 中赖氨酸含量丰富，与谷类形成互补作用，弥补后者氨基酸含量不均衡的缺陷。
大豆及其制品中不含胆固醇，脂肪含量低，且主要为不饱和脂肪酸。 豆制品是低脂 、高蛋白食物，对于高血压、肥胖、心脑血管疾病患者是良好的食物选择。
豆制品含有众多生物活性物质，例如大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆低聚 糖、大豆磷脂、植物甾醇等；这些成分 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、调节免 疫等作用。
大豆中的棉籽糖和水苏糖不能被人体消化吸收和利用，在肠道细菌作用下发酵易引 起肠胀气；而加工成豆制品后，其对胃肠道黏膜的机械刺激减少。豆制品是消化功能低 下的老年人、胃肠疾病患者、牙齿不全的幼儿理想的食品。
因此，中国营养学会编制的《中国居民膳食宝塔》建议，每人每天应食用大豆 30~50克，40克大豆分别相当于200克豆腐、80克豆腐干、800毫升豆浆、700克豆腐脑和 30克腐竹。【此处与原文略有不同，是本博引自再版修订后《中国居民膳食指南2007》 的数据】
2.豆制品会加重胆石症病情发展吗？
胆结石通常分为三类，即胆固醇性结石、胆色素性结石和混合性结石（胆固醇、胆 色素、钙及其他有机物、无机物混合而成）。胆结石的形成与饮食关系密切，肥肉、蛋 黄、动物内脏等属高饱和脂肪、高胆固醇的食物，胆石症患者需要限制食用。
人群研究显示，豆制品不属于胆石症危险因素。膳食因素在胆石症的发病诱因中占 据重要地位，亦为研究热点，而在多项人群研究中均未显示豆制品属胆石症发病的危险 因素。以豆腐为例，每100 g豆腐仅含脂肪3.7 g，为低脂类食物，不属胆石症的危险因素 。
豆制品中的钙不会诱发胆结石。部分患者认为豆制品中含钙量丰富，食用会增加胆 石症发病风险。豆制品中钙含量确实较高，每100 g豆腐中含钙164 mg，属高钙食物；但 与中国居民膳食营养素参考摄入量中钙的每日推荐摄入量800~1000 mg相比，豆制品的 摄食不会导致钙摄入过量。相反，适量摄入豆制品可增加膳食钙的摄入，有利于预防因 钙摄入不足而引起的营养缺乏。
另有研究表明，钙的摄入与胆石症发生呈负相关，机制可能与其抑制肠对胆固醇、 胆汁酸、脂肪的吸收有关；我国学者发现，大豆蛋白和（或）高钙摄入均可降低高血胆 固醇模型大鼠血清胆固醇和载脂蛋白B（ApoB）100水平，这可能与增加粪胆汁酸的排 出有关。
豆制品中含有植物固醇而非胆固醇。植物固醇是一类以环戊烷全氢菲为甾核的物质 ，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等，富含于大豆及谷类食物中，与动 物性食品中的胆固醇有着本质的区别，且植物固醇具有一定的降低胆固醇作用。
豆制品中的成分可促进胆固醇排出。皂苷是豆制品富含的另一种植物化学物，由皂 苷元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，可阻止外源性胆固醇在肠道中的吸收，使肝脏胆 固醇大量转化为胆汁酸，并阻断肠肝循环，促进胆固醇从体内排出。动物研究表明，大 豆皂苷可通过增强肝脏脂蛋白脂酶的活性和抗氧化能力抑制脂质过氧化物形成，预防高 脂血症。
推荐意见：结石形成与高糖、高能量、动物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及 某些疾病等密切相关。在控制饮食的基础上，胆石症患者适量摄入豆制品不但无妨反而 有益。
3.豆制品会加重乳腺增生，甚至诱发乳腺癌吗？
由于机体雌激素水平绝对或相对增高、孕激素水平降低造成的乳腺结构紊乱可诱发 乳腺小叶增生，而大豆及豆制品中含有的植物化学物——大豆异黄酮等成分被誉为“植 物雌激素”，因此，在营养门诊经常有乳腺小叶增生的女性咨询能否食用豆制品。“植 物雌激素”与导致乳腺小叶增生的雌激素之间有无必然联系？常吃豆制品是否会加重乳 腺增生，甚至诱发乳腺癌？
