酒苦原因

一、苦味
酒中苦味产生的原因主要有：用曲量过大，使使酒醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氢脱羧产生大量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；用糠量过大也是导致酒醅升温过猛的原因；另外夏季气温高投粮量过大也是升温过猛的原因之一；窖池管理不善使封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，通过蒸馏带入酒中；起窖粗放，使窖泥中夹入大量的糟和糠壳导致封窖不好、漏气而感染霉菌；环境卫生没做好，带入杂菌；现场糟醅没用完而堆积时间过久而感染杂菌。