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“吃火锅，又是吃火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻木了！一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，最后都变成怪味了！”这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。那么本期红餐微杂志，就针对川味火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对各位师傅们有所帮助。

关于火锅的汤油比例问题
既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高，那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢？答案当然是否定的。

火锅油在火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000--3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。

我们知道，火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。
再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了保证风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。

决定火锅品质的要素
1、油类
加温后起气泡沫的油其质量不好，最好不要用。一般川味用菜油，渝味用牛油，用猪油也行，可看老板喜好以及品牌特色。
2、辣椒花椒
选材上，辣椒必须要辣，花椒必须要麻，否则不叫真正的火锅，至于麻辣的轻重，应由放量和比例来控制，而不是在选材上。
3、豆瓣酱
选酱红色的，酱辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是，用老厂的最好。
4、冰糖
选老冰糖，尽量不要单晶冰糖。
5、鸡精
淀粉含量高的鸡精不要用（鸡精充份融水后沉淀物越多则越不好），否则会糊锅荤汤。也尽量不要用味精，大量用味精做火锅汤锅会使汤产生苦涩味，而且大量吃对人体也有害。
6、香料
火锅必须要放，而且大蒜、姜、葱必不可少，但其它香料品种和份量不要放太多，否则产生苦味，具体多少由自己的产品特色决定。
7、火候
这点很重要，技术得靠炒制时自己掌握。

火锅发苦是什么原因
一、香料的原因
香料导致火锅发苦主要是两方面：一个是苦香型的香料分量较大，再一个本来香料发苦，所以如何处理和炒制是关键。具体表现为以下几个方面：
1、香料的比例过大，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。并且，苦香型的香料(如山奈，白芷，草果，陈皮等)份量大。那估计整锅水都是苦的。
注意：炒香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的，且香料的种类不宜太多。
2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，这样可以去除香料中的苦味与燥味。否则就会发苦啦。
3、对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。
4、香料下入的过早，或者熬制时间过长也会发苦。炒香料时，应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
5、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒，既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。
6、香料一般要加工成粉状为好。打成粗粉，这样有利于出香。
7、有些香料粉则尽量少加，如蔻仁种子性香料，会让火锅底料发酸，甚至发苦。草果，白蔻，草寇等最好以块状形状加入。

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装修厨房的时候，尽量开水槽，加滤网，把地面装成一个小斜面，方便以后沥水，很多餐厅厨房很脏，就是因为水残留在地上，被踩来踩去，就很脏了
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