六、确保柜台的易接近性
柜台的设置要具备易接近性，柜台最主要的功能是接待和营运。餐厅如果开在地下室或二楼，无论如何要在一楼占一个位置，以方便顾客进入。一楼通常租金比较贵，如果没有办法租一楼的楼层，可以租一块20平方米的地方，以便分流顾客进店。如果餐厅的主入口和接待台设在一楼，顾客很方便看到，这样就很方便进店。
接待台如果设在餐厅里面，就有可能将经过餐厅的顾客放过去，最有效的方法就是在门口招来顾客，十个人中起码有两个人会进来。因此接待台一定要设在餐厅门口，在门口抓顾客。现在大部分餐厅都习惯说欢迎光临，整条街上的餐厅都这么喊的话，就没有什么新鲜感了，要吸引顾客，一定要创造一个属于自己餐厅独一无二的欢迎辞。
这里顺便提一下店面设计时需要特别留意的一点。在店面设计时，一定要留出更多的空间给顾客，如果店内空间不够，挤了很多人，顾客一看见人多没有耐心等就走了，有的餐厅老板可能不认为这是个问题，不是还有人排队吗？有人排队不假，但其实排队的顾客走掉了很多。很多人是不愿意等太久的，实际也很少人会傻等两个小时吃顿饭，一般看到旁边的店差不多就过去就餐了。为什么很多人喜欢挨着麦当劳、肯德基，因为这些店吸引过来的顾客会分流给给它。
无论如何，原则就是餐厅一定要让顾客容易接近，让顾客一眼就能看见，最漂亮的一面永远要呈现给顾客，那就是吸引顾客最主要的方法。

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七、选择对比餐厅
如果要开一家新店，要靠过去的经验来经营它，也就是说，要找一个对比的餐厅才能预估新店将来的营业额。新店开业之后，实际的营业额是预估营业额的正负15%，都算是正常的。但对于已经在营业中的门店，在预估营业额的时候则需要控制在误差正负5%左右。所以开业前务必要找一个对比餐厅来预估营业额，最好选择三家对比，当然不可能找到完全一模一样的店，不一样的时候可以相差正负多少个百分比，这个需要由老板来决定。比如，两个店虽然都在公交车站，但选取的对比餐厅在购物中心，它的位置是A级的，而要开的新店位置是B级的，这时候，可以通过衡量A级和B级差多少人潮可以计算出A级和B级的人差多少，然后做出一个百分比的测算。
在对比两个店的时候，还要考虑两个店各自商圈的大小，附近住的人群是否一致。有些住宅区也是可以开店的，如果它的人潮在15分钟内达到30万人的话，就可以大胆地去开。当然，这里的15分钟指的是开车15分钟，开车15分钟能走多远，可能500米都不一定。怎么来算呢？可以在营业时间最繁忙的那个时间段开上车，从对比餐厅出发，开15分钟，看能开到什么位置。15-30分钟都可以，要按平均车速到达的距离来算，因为有时候，实际距离虽然只有1000米，2000米，如果堵车的话，可能半小时都到不了，堵车的地方顾客不会愿意来。因此，餐厅的范围大小，距离远近，要看人群真正接近的时间，如果不是非常接近的，要做一些测算和调整。比如，A级购物中心和B级购物中心的顾客群就不一样，需要自己做一些调整。如果两个餐厅坐落在不同的商圈，也要考虑所在商圈分别是什么类型的商圈。有一种商圈可以称之为“非常好”的商圈，这类商圈成长的潜力很大，会不断成长；也有被称为“比较好”的商圈，这种商圈是有机会成长的商圈；当然，还有一种普通的“好”商圈，这种商圈是指现在就很好但基本不会有大变化的商圈，比如有些旧的住宅区。

中国人在为儿女选择婚嫁时有一句俗语“门当户对”，在选对比餐厅时也可以这么找，一定要找非常相似的餐厅，同时要注意比较两个餐厅所有不同的细节，比如两个餐厅所在的商圈大小是否一致，商圈附近的销售推动力有哪些，对比餐厅的位置如果是在千分点，那新店的位置是否是千分点。300米之内是否有竞争对手，为什么是在300米之内呢？因为300米之外它的影响很低，要客观地看待竞争者，独一无二的餐厅实际很少，要清楚竞争者对自己经营的餐厅会有多大影响。比如，麦当劳的竞争对手是肯德基。如果麦当劳旁边新开一家肯德基，就会影响麦当劳的营业额，直接的影响是多少呢？起码是15%，严重的会影响到30%。为什么会有15%到30%之分 ？就是两家店的位置之分，看谁的位置更好，如果竞争者的位置更好，那就会影响30%的营业额。所以，选址时一定要选某个地方的最好位置，让竞争者没有机会和自己打擂台。
被竞争者影响到15%的营业额是正常的，但被影响到30%，餐厅的经营利润就会下降，尤其是竞争对手的餐厅新开时，立即就会影响营业额，因为顾客会喜欢尝试新的东西。对待这种情况要有自己的对策，比如，麦当劳的做法是旁边如果有新店开（通常新店会在正式营业前几个月把招牌放出来），就在这几个月强化把QSC做好。新开业的餐厅，服务有时会跟不上，这样分流过去的顾客还是会觉得隔壁麦当劳店的服务好，选择再次回头，所以在知道旁边竞争者要开店的时候，一定要激励餐厅的员工前三四个月加强服务，以最优质的服务留住顾客。反之，如果新餐厅的服务更好，那就更要找到自己的不足，预防顾客随着新竞争对手的加入而流失。
选址的时候要考虑顾客的类别。类别是什么？是指顾客群属于什么类型的顾客群。比如，顾客群有家庭型，个人型，公司型，聚会型……餐厅选址的地点不同，就会自动形成不同的顾客群。如果选择住宅区，顾客群就会集中在家庭型；如果选择办公大楼，顾客群就是公司白领；如果餐厅地点靠近电影院，那顾客群就是情侣比较多。因此找对比餐厅时，还要考虑两家餐厅的顾客群是否一样。如果餐厅的地点确定，顾客群就不由餐厅老板自由选择了，而会受到选址周围的环境影响；如果餐厅先确定目标顾客群再去选址，那就要选择好什么样的顾客是目标顾客群；如果目标顾客群锁定情侣，那就要到靠近娱乐场的地方去选址开店。说到娱乐场所，北京的卡拉OK附近尽量不要做餐饮，因为北京的卡拉OK是综合型娱乐场所，包含餐饮服务。餐厅选址时不但要了解自己，也要了解附近都有些什么行业，其他行业提供什么服务，是否会影响餐厅的生意。比如，宾馆就喜欢开在卡拉OK和洗脚城旁边，因为有钟点房，而药店则喜欢开在宾馆附近，这些例子说明不同的行业所需要的顾客群不同。一定要了解自己这个行业的人群类别，选址时要了解附近的人是哪一类人，能带来什么，投资前要考虑清楚这些细节，不要盲目投资。
要正确拟定餐厅的面积。面积大，位置多，能容纳的顾客量就大，一定要找对比例，如果自己没有已经开的老店，就去找相似的竞争者，坐在竞争者的餐厅吃几天饭，跟他们的员工聊聊天，问问他们每天餐厅里有多少人。他们的信息可能不是百分之百准确，但可以汇集不同地方的信息来做分析，这样做起来会节省很多时间。当然，这些事听上去很麻烦，但是还是要去做。投资一家店，投入多有时达到上千万，最便宜的也要100万左右的投资额，因此开店前做好前期调研工作，有利于投资回报预判。倘若调研工作做不好，一开就亏，再加上设备等等投入，亏损的钱就是很大一笔。最近餐饮业的关店率达到了20%，因为有的餐厅选 的点不好，老板如果不懂经营，关得就更快更多。投资开店之前，调研清楚合适的目标点，做好充分准备再开餐厅，赢面就会大很多。

选择对比餐厅还有很多细节要考虑，比如商圈的类型，餐厅的特性等，总之两家餐厅必须“门当户对”。没有百分百相同的餐厅，就找相似的餐厅，然后自己做一个百分比的调整。
若要了解对比的餐厅，有如下几个渠道可以参考。
第一，咨询地产经理。
为什么要咨询地产经理呢？因为他的阅历多，调查多，经验多。向他咨询相关问题，他给出的一些建议比较实用，如果对他的建议有不同意见，可以告诉他，让他来分析原来的想法是否有道理。咨询的目的不是一定要去游说他信服你的想法，而是和他分析讨论，聆听他的意见。如果你的想法不能一下说服他，也不要勉强，或许有些真实的理由不便告诉他，也没关系。
如果他对你的理由逐一反驳，说明这个地方确实有待进一步考察，并且还要反复思考再作决定。有很多人选点时，来咨询选址的相关问题意见，再好的建议有时候他都不相信，还会列举很多理由试图反驳，通常的做法是，直接告诉他选的这个点不可能赢利，即便用某种理由可以勉强支持。
第二，了解对比餐厅的情况，要问现有店里的餐厅经理。
餐厅经理对店内当前的经营状况最熟悉，他能提供最准确的消息，可以根据他的消息来衡量计划新开的店是否具备充分条件。通常来说，餐厅经理对餐厅所在的商圈和餐厅的顾客群比老板更熟悉，多多聆听他们的意见对新开一家餐厅十分有好处。
第三，如果自己没有同类餐厅可以作为对比餐厅，可以找同类型的餐厅来比较。
有人可能会说，没有同类的餐厅怎么办呢？其实同类餐厅一定有，需要餐厅经营者用心去寻找，找一个跟自己的店类似的餐厅，最好是竞争者的餐厅，坐在店里，手上放一个客流量计算器，对进入的顾客数量进行统计，然后观察顾客蹼的菜价位在多少钱，算算人均消费额，这样就可以估算出这家餐厅的营业额了。营业额=人均消费X顾客人流量。要想知道它的营业额还有一个办法，就是跟店内员工聊天，一开始不要问他们一天做多少营业额，可以跟他们这么聊，“你们生意这么好，一天肯定能做三五万营业额吧？”他们要是说没有，那就再往下试探，“没有三万，两万五肯定能有吧？”这么一来二去，很多信息就了解得差不多了。

八、预估第一年的营业额

选点之后，在了解前面所有的注意事项后，最终决定是否开店取决于损益表。做损益表时要特别注意两点：
第一、不能夸大销售额，越夸大越危险，最好能做项目的可行性报告，损益表一定要根据自身的实际情况来做；
第二、不要考虑未来潜在的销售额，一定要考虑第一年能否赚钱，如果串串香店运营是由经理人全权操作，只需要告诉老板第一年能否赚钱。至于这个地方未来两年是否开地铁，考虑未来的人流量，这个决定交给老板去做。经理人通常不做这种决定，只会对非常有把握第一年就能盈利的店决定是否开店。

首先要考虑第一年能否赚钱，也永远不要因为租金便宜或房东给出的优厚条件而去开店，记得曾经有一个学员说“房东会专门给餐厅安装一部独立电梯”，这实在是没有太多意义的事情。实际情况是，如果这个店面商业经营很好，所有的优惠就无从谈起，就像LV、爱马仕之类的奢侈品从来不打折，但照样受到顾客追捧。不要被一些小恩小惠所迷惑，要首先问自己有没有必要进入目标商圈，如果现在的钱不投在这里，投在别的地方是不是赚钱更多。如果做的损益表中出现的利润只有2个百分点，那这个店就不要做了，还不如直接把钱存在银行，还没有任何风险，何必为了2个来冒险呢？预估的这2个百分点可能还含有预估者怀着侥幸心理主观增加的部分，主要还是因为自己想做，才能预估出来的2个百分点，这已经不算是预估损益表。
此外，当选择一个点，目标点发生变化很难谈下来的时候，不要用旧的损益表来计算。比如：最初谈的是A点，但A点没有谈下来，就打算谈另外一个点B点。谈B点的时候，用A点的数据来谈是不对的，不要偷懒，重新再做一次预估。选址选得偏一点的地方，有一个因素一定要考虑进去，那就是来自竟争者的影响。目标地区本来唯独一家，没有竟争者，但如果生意不错之后就很容易吸引别的餐饮经营者参与竟争来开店。竟争局面出现之后，客流量被稀释，马上就会影响生意，降低预估的营业额，所以在选址时，一定要选最好的地方。这样，同类型的竟争者因为拿不到最好的位置，可能就不会来投资开店，或者来开店，但竟争的影响比较小。切记选点时要宁缺毋滥，如果拿不到最好的位置就不要冒险开店。

永远不要把租金便宜和业主提供优惠条件作为决策要素，找出非常好或很好的商圈以及在千分点或A点设点才是成功的关键。餐饮赚钱与否不是取决于租金的高低，而是由营业额决定的。预估第一年的营业额，第一要选择对比餐厅，第二根据人流量、捕捉率、平均消费额就能推算出每月的营业额（人流量*捕捉率*平均消费额）。
当确定选址商圈的时候，就要记得既定商圈是有分界线的，为什么有分界线？因为一般商圈开车不能超过30分钟，走路不能超过15分钟，最主要还是在300米以内。选址时要先制作一幅地图，如果在某个区域开多家店，首先要想好在这个商圈如何进行布局。简单的方法是，先在地图上画出商圈里最有价值的点在哪里，然后再去扫街，至少要找出3个点备选。
想把握选址的主动权，就要时刻关注商圈的发展状况，搜集了解清楚每个区域商圈的人口，消费能力，继而开始确定哪个区域先开，集中扫街拿到最好的位置。简而言之就是，先定商圈，再去扫街，定千分点，敲定位置。