建阳白茶：南路白茶的古老味道。
南路白茶主要是政和和建阳白茶，北路白茶则是福鼎白茶。今天我们主要聊聊建阳白茶。
建阳白茶目前主要集中在漳墩乡，坚守着使用群体种菜茶制作贡眉白茶。据《水吉志》记载：“白茶”在水吉紫溪里（今建阳市漳墩镇南坑）问世。这个时间，比福鼎用菜茶群体茶树的芽头创制白毫银针的1796年早了20多年，比福鼎用大白茶芽制作白毫银针的1886年，早了一个世纪。
小白和水仙白，是建阳白茶的特色。菜茶和水仙，这两类武夷最传统的品种，制成白茶，风格卓然，自与大白不同，茶汤立体而有立场，茶味细腻丰富，转化后劲十足。
小白，指的菜茶原料制作出来的小白茶、贡眉。产区来看，建阳、政和、福鼎，三处皆有。以建阳最为有代表性，俗称“建阳小白”、“南坑小白”、“水吉白茶”，很长一段时间，外销东南亚为主。不为国内所熟知。现在，当地的小白茶树数量已不多。珍稀的高山野生小白茶的存量更是稀少，再加上菜茶的芽头小、叶片薄，采制难度较大，所以当地的小白茶产量也很少。
水仙白，就是指的水仙品种制作出来的水仙白茶，目前只有建阳白茶有。水仙是晚于菜茶，在武夷一带主栽的传统品种，常见于岩茶制作中，尤其老枞水仙。水仙制作白茶的难度极大，所以上乘水仙白茶的产量极少，但是水仙茶种花果香比福鼎大白产的更加馥郁，口感更加甜醇。另外，水仙茶常被拼配进其它白茶中用来提高品质，所以也被成为白茶中的“味精”。建阳靠近武夷山脉，用水仙茶种制出的白茶更多了一丝丝武夷岩茶的韵味。
建阳白茶的制作关键词：半晒半晾，就是我们业内常说的以晾为主的“留白式”阴干工艺。阴干，说明非直晒。茶青在漫长的72小时左右萎凋时间中，慢慢地阴干，慢慢地风干，内质完整保留，出来的茶汤醇厚度和回甘才会很好，将来老茶的转化也更有空间。这个过程最“磨人”，细节非常多，天气和技术缺一不可。
因原料、地域、以及工艺的特别性，使得建阳白茶从干茶的茶形到滋味口感都呈现了和北路白茶较大的不同。至于喜好，只能说茶无贵贱，适口为珍。