大虾小白不容易控制油温，今天谈一下炸虾的油温。大虾炸制过程，油温需要200℃。高点低点都不宜，我们分析一下原因。
油温过高：大部分虾火锅店都是选用的大豆色拉油，原因也很简单，价格便宜，颜色鲜亮，可反复利用。
1、色拉油是经过脱色，脱胶，除臭等环节制作而成的精致油，高温已造成其成分的稳定变差，不饱和脂肪酸裂变，油中沉淀物结块（糊锅），丧失清澈透明的特性。而且，
2、油温过高容易造成大虾过度失水，形体畸形，色头缩水变小。
3、虾在炸制过程中，内脏会流出，也有虾青素，虾壳虾须脱落，这些东西在油高温的时候结块粘锅，而且发苦。这就解释了为什么有的大虾店做的虾发苦。
4、油温过高，油容易粘稠，不利于二次使用。造成成本增加。
油温过低：
1、起泡。泡沫特别多，流到灶里面易引发火灾。
2、大虾定型差，开背效果差。皮不容易剥落。
3、虾不熟，腥味重。
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