1．高档牛肉标准
(1)年龄与体重要求：牛年龄在 30 月龄以内；屠宰活重为 500 千克以上；达满膘，体形呈长方形，腹部下垂，背平宽，皮较厚，皮下有较厚的脂肪。
(2)胴体及肉质要求：胴体表面脂肪的覆盖率达 80％以上，背部脂肪厚度为 8-10 毫米以上，第十二十三肋骨脂肪厚为 10-13 毫米，脂肪洁白、坚挺；胴体外型无缺损；肉质柔嫩多汁，剪切值在 3.62 千克以下的出现次数应在 65％以上；大理石纹明显；每条牛柳 2 千克以上，每条西冷 5 千克以上；符合西餐要求，用户满意。
2．高档牛肉生产模式
高档牛肉生产应实行产加销一体化经营方式，在具体工作中重点把握以万几个环节：
(1)建立架子牛生产基地
生产高档牛肉，必须建立肉牛基地，以保证架子牛牛源供应。基地建设应注意以下几个环节：
①品种：高档牛肉对肉牛品种要求并不十分严格，据实验测定，我国现有的地方良种或它们与引进的国外肉用、兼用品种牛的杂交牛，经良好饲养，均可达到进口高档牛肉水平，都可以作为高档牛肉的牛源。但从复州牛、科尔沁牛屠宰成绩上看，未去势牛屠宰成绩低于阉牛，为此育肥前应对牛去势。
②饲养管理：根据我国生产力水平，现阶段架子牛饲养应以专业乡、专业村、专业户为主，采用半舍饲半放牧的饲养方式，夏季白天放牧，晚间舍饲，补饲少量精料，冬季全天舍饲，寒冷地区扣上塑膜暖棚。舍饲阶段，饲料以秸秆、牧草为主，适当填加一定量的酒糟和少量的玉米粗粉、豆饼。
(2)建立育肥牛场
生产高档牛肉应建立育肥牛场，当架子牛饲养到 12-20 月龄，体重达 300 千克左右时，集中到育肥场育肥。肥育前期，采取粗料日粮过渡饲养 1-2 周。然后采用全价配合日粮并应用增重剂和添加剂，实行短缰拴系，自由采食，自由饮水。经 150 天一般饲养阶段后，每头牛在原有配合日粮中增喂大麦 1-2 千克，采用高能日粮，再强度育肥 120 天，即可出栏屠宰。
(3)建立现代化肉牛屠宰场
高档牛肉生产有别于—般牛肉生产，屠宰企业无论是屠宰设备、胴体处理设备、胴体分割设备、冷藏设备、运输设备应均需达到较高的现代水平。根据各地的生产实践，高档牛肉
屠宰要注意以下几点：
①肉牛的屠宰年龄必须在 30 个月龄以内，30 个月龄以上的肉牛，一般是不能生产出高档牛肉的。
②屠宰体重在 500 千克以上，因牛肉块重与体重呈正相关，体重越大，肉块的绝对重量也越大。其中：牛柳重量占屠宰活重的 0.84-0.97％，西冷重量占 1.92-2.12%，去骨眼肉重量占 5.3-5.4％，这三块肉产值可达一头牛总产值的 50％左右；臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的 8.0-10.9％，这五块肉的产值约占一头牛产值的 15-17％。
③屠宰胴体要进行成熟处理。普通牛肉生产实行热胴体剔骨，而高档牛肉生产则不能，胴体要求在温度 0-4℃条件下吊挂 7-9 天后才能剔骨。这一过程也称胴体排酸，对提高牛肉嫩度极为有效。
④胴体分割要按照用户要求进行。一般情况下，牛肉割分为高档牛肉、优质牛和普通牛肉三部分。高档牛肉包括牛柳、西冷和眼肉三块；优质牛肉包括臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等；普通牛肉包括前躯肉、脖领肉、牛腩等。
(1)年龄与体重要求：牛年龄在 30 月龄以内；屠宰活重为 500 千克以上；达满膘，体形呈长方形，腹部下垂，背平宽，皮较厚，皮下有较厚的脂肪。
(2)胴体及肉质要求：胴体表面脂肪的覆盖率达 80％以上，背部脂肪厚度为 8-10 毫米以上，第十二十三肋骨脂肪厚为 10-13 毫米，脂肪洁白、坚挺；胴体外型无缺损；肉质柔嫩多汁，剪切值在 3.62 千克以下的出现次数应在 65％以上；大理石纹明显；每条牛柳 2 千克以上，每条西冷 5 千克以上；符合西餐要求，用户满意。
2．高档牛肉生产模式
高档牛肉生产应实行产加销一体化经营方式，在具体工作中重点把握以万几个环节：
(1)建立架子牛生产基地
生产高档牛肉，必须建立肉牛基地，以保证架子牛牛源供应。基地建设应注意以下几个环节：
①品种：高档牛肉对肉牛品种要求并不十分严格，据实验测定，我国现有的地方良种或它们与引进的国外肉用、兼用品种牛的杂交牛，经良好饲养，均可达到进口高档牛肉水平，都可以作为高档牛肉的牛源。但从复州牛、科尔沁牛屠宰成绩上看，未去势牛屠宰成绩低于阉牛，为此育肥前应对牛去势。
②饲养管理：根据我国生产力水平，现阶段架子牛饲养应以专业乡、专业村、专业户为主，采用半舍饲半放牧的饲养方式，夏季白天放牧，晚间舍饲，补饲少量精料，冬季全天舍饲，寒冷地区扣上塑膜暖棚。舍饲阶段，饲料以秸秆、牧草为主，适当填加一定量的酒糟和少量的玉米粗粉、豆饼。
(2)建立育肥牛场
生产高档牛肉应建立育肥牛场，当架子牛饲养到 12-20 月龄，体重达 300 千克左右时，集中到育肥场育肥。肥育前期，采取粗料日粮过渡饲养 1-2 周。然后采用全价配合日粮并应用增重剂和添加剂，实行短缰拴系，自由采食，自由饮水。经 150 天一般饲养阶段后，每头牛在原有配合日粮中增喂大麦 1-2 千克，采用高能日粮，再强度育肥 120 天，即可出栏屠宰。
(3)建立现代化肉牛屠宰场
高档牛肉生产有别于—般牛肉生产，屠宰企业无论是屠宰设备、胴体处理设备、胴体分割设备、冷藏设备、运输设备应均需达到较高的现代水平。根据各地的生产实践，高档牛肉
屠宰要注意以下几点：
①肉牛的屠宰年龄必须在 30 个月龄以内，30 个月龄以上的肉牛，一般是不能生产出高档牛肉的。
②屠宰体重在 500 千克以上，因牛肉块重与体重呈正相关，体重越大，肉块的绝对重量也越大。其中：牛柳重量占屠宰活重的 0.84-0.97％，西冷重量占 1.92-2.12%，去骨眼肉重量占 5.3-5.4％，这三块肉产值可达一头牛总产值的 50％左右；臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的 8.0-10.9％，这五块肉的产值约占一头牛产值的 15-17％。
③屠宰胴体要进行成熟处理。普通牛肉生产实行热胴体剔骨，而高档牛肉生产则不能，胴体要求在温度 0-4℃条件下吊挂 7-9 天后才能剔骨。这一过程也称胴体排酸，对提高牛肉嫩度极为有效。
④胴体分割要按照用户要求进行。一般情况下，牛肉割分为高档牛肉、优质牛和普通牛肉三部分。高档牛肉包括牛柳、西冷和眼肉三块；优质牛肉包括臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等；普通牛肉包括前躯肉、脖领肉、牛腩等。
