北京烤鸭是典型的烤制品,为我国著名特产。北京的“全聚德”烤鸭,以其优异的质量和独特的风味在国内外享有盛誉。
(一)工艺流程
原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品
(三)原料辅料
北京鸭10只,麦芽糖适量。
(四)加工工艺
1.原料选择 选择经过填肥的北京鸭,以55~65日龄、活重3~3.5kg的填鸭最为适宜。
2.宰杀 切断三管,放净血,用70℃热水浸烫鸭体3~5min,然后去掉大小绒毛,不能弄破皮肤,剁去双脚和翅尖。
3.打气 从颈部放血切口处向鸭体打气,使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间,当鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。打气要适当,不能太足,会使皮肤胀破,也不能过少,以免膨胀不佳。充气目的是使鸭体外形丰满,显得更加肥嫩,烤制时受热均匀,容易熟透,烤鸭皮脆。
4.开膛、洗膛 用尖刀从鸭右腋下开6cm左右切口,取出全部内脏,然后取一根长约7cm秸秆或细竹,塞进鸭腹,一端卡住胸部脊柱,另一端撑起鸭胸脯,要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛,用水先从右腋下刀口灌入体腔,然后倒出,反复洗几次,同时注意冲洗体表、口腔,把肠的断端从肛门拉出切除并洗净。
5.挂钩 北京烤鸭过去挂钩比较复杂,现在用特制可旋转的活动钩,非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅,头颈穿过铁钩中间的铁圈,即可将鸭体稳定地挂住。
6.烫皮 提起挂鸭的钩,用沸水烫鸭皮,第一勺水先烫刀口处的侧面,防止跑气,再淋烫其他部位,用3勺沸水即可把鸭坯烫好。烫皮的目的是使皮肤紧缩,防止跑气,减少烤制时脂肪从毛孔流失,并使鸭体表层的蛋白质凝固,烤制后鸭皮酥脆。烫皮后须晾干水分。
7.挂糖色 取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸,和烫皮的方法一样,浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色,外表色泽美观。
8.灌水 先用一节长约6cm秸秆塞住肛门,以防灌水后漏水,然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80~100ml。注入烫水的鸭进炉后能急剧汽化,这样里蒸外烤,易熟,并具有外脆里嫩的特色。灌水后再向鸭坯体表淋浇2~3勺糖液。
9.烤制 将鸭坯挂入已升温的烤炉,炉温一般控制在200℃~230℃之间。2kg左右的鸭坯需烤制30~45min。烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握,一般鸭体大而肥,烤制时间应长些,否则相反。如用砖砌炉或铁桶炉进行烤制,应勤调转鸭体方向,使之烤制均匀。当鸭全身烤至枣红色并熟透,出炉即为成品。
(四)质量标准 成品表面呈枣红色,油润发亮,皮脆里嫩,肉质鲜美,香味浓郁,肥而不腻。
(一)工艺流程
原料选择→宰杀→打气→开膛、洗膛→挂钩→烫皮→挂糖色→灌水→烤制→成品
(三)原料辅料
北京鸭10只,麦芽糖适量。
(四)加工工艺
1.原料选择 选择经过填肥的北京鸭,以55~65日龄、活重3~3.5kg的填鸭最为适宜。
2.宰杀 切断三管,放净血,用70℃热水浸烫鸭体3~5min,然后去掉大小绒毛,不能弄破皮肤,剁去双脚和翅尖。
3.打气 从颈部放血切口处向鸭体打气,使气体充满鸭体皮下脂肪和结缔组织之间,当鸭身变成丰满膨胀的躯体便可。打气要适当,不能太足,会使皮肤胀破,也不能过少,以免膨胀不佳。充气目的是使鸭体外形丰满,显得更加肥嫩,烤制时受热均匀,容易熟透,烤鸭皮脆。
4.开膛、洗膛 用尖刀从鸭右腋下开6cm左右切口,取出全部内脏,然后取一根长约7cm秸秆或细竹,塞进鸭腹,一端卡住胸部脊柱,另一端撑起鸭胸脯,要支撑牢固。支撑后把鸭逐只放入水中洗膛,用水先从右腋下刀口灌入体腔,然后倒出,反复洗几次,同时注意冲洗体表、口腔,把肠的断端从肛门拉出切除并洗净。
5.挂钩 北京烤鸭过去挂钩比较复杂,现在用特制可旋转的活动钩,非常简便。使用时先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅,头颈穿过铁钩中间的铁圈,即可将鸭体稳定地挂住。
6.烫皮 提起挂鸭的钩,用沸水烫鸭皮,第一勺水先烫刀口处的侧面,防止跑气,再淋烫其他部位,用3勺沸水即可把鸭坯烫好。烫皮的目的是使皮肤紧缩,防止跑气,减少烤制时脂肪从毛孔流失,并使鸭体表层的蛋白质凝固,烤制后鸭皮酥脆。烫皮后须晾干水分。
7.挂糖色 取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸,和烫皮的方法一样,浇淋鸭体全身。挂糖色的目的是使鸭体烤制后呈枣红色,外表色泽美观。
8.灌水 先用一节长约6cm秸秆塞住肛门,以防灌水后漏水,然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80~100ml。注入烫水的鸭进炉后能急剧汽化,这样里蒸外烤,易熟,并具有外脆里嫩的特色。灌水后再向鸭坯体表淋浇2~3勺糖液。
9.烤制 将鸭坯挂入已升温的烤炉,炉温一般控制在200℃~230℃之间。2kg左右的鸭坯需烤制30~45min。烤制时间和温度要根据鸭体大小与肥瘦灵活掌握,一般鸭体大而肥,烤制时间应长些,否则相反。如用砖砌炉或铁桶炉进行烤制,应勤调转鸭体方向,使之烤制均匀。当鸭全身烤至枣红色并熟透,出炉即为成品。
(四)质量标准 成品表面呈枣红色,油润发亮,皮脆里嫩,肉质鲜美,香味浓郁,肥而不腻。