简单问题13：究竟是正炒还是消青的发酵程度高呢？
这个问题类似于：早晨还是中午的太阳离得近呢？
众所周知，正炒一般是在早晨杀青，而消青、拖脯之类是在下午之后杀青。
那么问题来了，为何正炒的茶叶色泽偏黄，而消、拖类反而更绿呢？照理说，正炒做青的时间更短，为什么反而不绿呢？最让人纠结不已的是，到底正炒的发酵程度高还是消青、拖脯、拖酸呢？怎么排列他们的发酵程度呢？这是很多茶友最爱问的问题。原文：简单问题13：究竟是正炒还是消青的发酵程度高呢？【茶言观舍吧】_百度贴吧 https://tieba.baidu.com/p/6473689401
其实茶叶的发酵包括四个过程:
1，有机发酵。茶叶采摘回来至杀青之前这段时间，茶叶在生物酶的作用下的酯化反应，这段时间简单儿茶素转化为酯型儿茶素，所以，正炒，消青，拖脯，拖酸的口感依次加强。香味物质也由清新低沸点的醇类向浓郁的醛酮类转化。这个阶段叶绿素含量变化不大。所以茶汤、叶底颜色不是在这个阶段产生较大变化的，所以消、拖类茶叶颜色照样很绿。简而言之，杀青之前这个阶段就是有机发酵，茶叶称为“茶青”。
2，无机发酵。杀青之后，酶失去活性，经过揉捻，叶绿素分解，叶肉组织损伤，细胞破裂，茶叶以氧化反应为主。浅色物质向深色物质转变。正炒由于晾青时间短，摇青程度高，含水率较高，氧化程度高，杀青温度低，杀青时间长，包揉和烘烤时间较长，所以颜色偏黄。消青摇青浅，晾青时间长，茶叶含水率低，杀青温度高，杀青时间短，包揉和烘焙时间也较短，所以茶色较绿，这和炒菜是同样的道理。简而言之，杀青之后这个阶段称为无机发酵，这个阶段的茶青称为“茶索”。
3，后发酵，也就是陈化过程。生普虽然是绿茶，但是口感比铁观音重，颜色也不绿，就是陈化的效果。铁观音如果烘焙不够干，或者没有在真空冷冻环境保存，也是很容易陈化的。陈化的后果是，香气降低，味道变杂，鲜爽度不足，口感粗有老味。
4，微生物发酵。茶叶在较大湿度的环境下通过微生物（益生菌）分解，产生发酵。黑茶就属于这一类。
说到这里，小伙伴明白了吧？
图：正味：干茶和茶汤叶底
消青：干茶、汤色和叶底
这个问题类似于：早晨还是中午的太阳离得近呢？
众所周知，正炒一般是在早晨杀青，而消青、拖脯之类是在下午之后杀青。
那么问题来了，为何正炒的茶叶色泽偏黄，而消、拖类反而更绿呢？照理说，正炒做青的时间更短，为什么反而不绿呢？最让人纠结不已的是，到底正炒的发酵程度高还是消青、拖脯、拖酸呢？怎么排列他们的发酵程度呢？这是很多茶友最爱问的问题。原文：简单问题13：究竟是正炒还是消青的发酵程度高呢？【茶言观舍吧】_百度贴吧 https://tieba.baidu.com/p/6473689401
其实茶叶的发酵包括四个过程:
1，有机发酵。茶叶采摘回来至杀青之前这段时间，茶叶在生物酶的作用下的酯化反应，这段时间简单儿茶素转化为酯型儿茶素，所以，正炒，消青，拖脯，拖酸的口感依次加强。香味物质也由清新低沸点的醇类向浓郁的醛酮类转化。这个阶段叶绿素含量变化不大。所以茶汤、叶底颜色不是在这个阶段产生较大变化的，所以消、拖类茶叶颜色照样很绿。简而言之，杀青之前这个阶段就是有机发酵，茶叶称为“茶青”。
2，无机发酵。杀青之后，酶失去活性，经过揉捻，叶绿素分解，叶肉组织损伤，细胞破裂，茶叶以氧化反应为主。浅色物质向深色物质转变。正炒由于晾青时间短，摇青程度高，含水率较高，氧化程度高，杀青温度低，杀青时间长，包揉和烘烤时间较长，所以颜色偏黄。消青摇青浅，晾青时间长，茶叶含水率低，杀青温度高，杀青时间短，包揉和烘焙时间也较短，所以茶色较绿，这和炒菜是同样的道理。简而言之，杀青之后这个阶段称为无机发酵，这个阶段的茶青称为“茶索”。
3，后发酵，也就是陈化过程。生普虽然是绿茶，但是口感比铁观音重，颜色也不绿，就是陈化的效果。铁观音如果烘焙不够干，或者没有在真空冷冻环境保存，也是很容易陈化的。陈化的后果是，香气降低，味道变杂，鲜爽度不足，口感粗有老味。
4，微生物发酵。茶叶在较大湿度的环境下通过微生物（益生菌）分解，产生发酵。黑茶就属于这一类。
说到这里，小伙伴明白了吧？
图：正味：干茶和茶汤叶底
消青：干茶、汤色和叶底
