什么是酵母自溶？（自然发酵白酒稍微苦、涩的原因之一）

当酵母衰老或者死亡以后，细胞内的蛋白分解酶便会外泄，并分解细胞壁的蛋白结构，使酵母细胞发生破破裂，细胞质内的一些物质如:氨基酸、核酸、少许的盐类等，流出体外的现象叫做酵母自溶现象。
如果酵母自溶现象比较严重，将会给酒体带来一些非常不好的影响:一、它会产生酵母的味道，有一股异味，使人感觉不舒服；二、酵母自溶流出体外这些物质大部分具有苦味和涩味，这也是为什么酒（黄酒、啤酒、红酒、白酒）都有一点苦味和涩味的原因之一；三、酵母自溶的自溶酶还会降解自身的蛋白质，产生一些含氮类的化合物，它会导致酒体的稳定性和口感的稳定性下降。
酵母自溶是一种很自然的现象，就像是生、老、病、死是一样的，我们人类禁止不了酵母自溶，但是我们可以改变一些环境来控制酵母自溶的数量和拖延酵母自溶的时间，比如在发酵的环节，如果能够给微生物提供一个合理的水分条件、合理的温度和合理的酸度，那么酵母自溶便会延迟发生，甚至在蒸馏的时候还会有很多酵母没有发生自溶的现象，这就从根本上减少了酒的苦味和涩味，而且酵母活性比较好，他会在产香和产甜方面比较理想，酒质也提升一个档次。