（2）大麦其主要成分除淀粉外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，大麦含有较多的α-淀粉酶和β-淀粉酶，制曲中为微生物在曲坯生长繁殖提供了先决条件。同样，大麦经微生物利用可产生香兰素，香兰素赋予白酒特殊香味。研究表明，大麦受热时生成的挥发性组分较多，有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡嗪类化合物贡献最大，即含量较高。

2 　　天生的包容性，超强的附加值 　　世界上的商品价格往往因成本和技术不同而不同，白酒却不然。白酒的成本大同小异，散酒也好五粮液也罢，酱香米香成本相差皆有限，价格却是天壤之别。这是因为白酒有包容性能加载超大容量的附加值。它是为数不多的附加值可以超过本身价值的商品。人们选择白酒往往不仅仅依据口感，还凭价格，而这个价格不完全是标签上价格，却标签背后附加上的价值。什么样的朋友选择什么样的酒，哪怕自己不喜欢这个味道，只要价格高就能显出尊重，所以常常有客人主人都不喜欢酱香的酒，但茅台一上来却皆大欢喜。附加值甚至掩盖了本品。 　　它天生的包容性使得人们可以轻易给它附加上各种各样的情绪，而历史上诸多想象瑰丽的文人墨客和我们这些普通的饮酒者的心情又把这些情绪无限放大，给人的感觉这酒简直有七情六欲喜怒哀乐，这感觉偏偏又栩栩如生仿佛天生存在，一盒方便面恐怕也难有这种感觉。相比－酸酸甜甜初恋的感觉－牛奶以及－下雨天和音乐更配－的巧克力的爱情附加来讲更自然，时效也更长。酒的包容性大也是因为人们给它附加太多，多到成为一种历史，一种文化。一种单一的商品成为一种文化，人们也从未觉得牵强，早已习惯认可。而其他单一的商品能成为文化往往是营销的产物。白酒做为一种商品数千年没有断层这本身就是个奇迹。很多白酒特别是中原的白酒有不少可以轻松追朔至秦汉，杜康更早有数千年的历史，这么漫长的时间若是没有包容那才是个怪物。没有附加值的白酒不会是现在这个样子，我们会感到陌生不习惯。 　　茅台如果没有新中国近代革命史，它没有现在的地位，也不是现在茅台这种尊贵的感觉。茅台镇的酒多了去了，和茅台酒味道也差不多，我们为什么只认茅台？不是口感是附加值。如果只用口感来判断那酒就不是完全意义上的酒了。假如我们把茅五剑去掉商标当成散酒来卖，喝惯老村长的人未必会认可它们。在现实中，往往是你喝习惯什么酒了你就觉得什么酒顺口，没喝惯的话，茅五剑也不会觉得好喝。这也是很多厂家不愿寄样品酒的原因，大多数客户是没有喝过这些酒的更不要说习惯这些酒的口味，所以样品酒到客户那里后往往是差评，进而导致合作失败。这点和烟很象，抽惯某种烟后，再换哪怕是贵很多的烟也往往觉得不好抽。所以说很多人脱离了酒的附加值说这酒不值那酒不值，这种评价不完整，对于酒不能这样简单的判定。喝酒本来我们喝的附加的东西更多，不只是乙醇。不然是酒就能让人醉，那买散酒就好了，何必花时间去挑选品牌来喝？所以说附加值是让白酒与众不同的最要因素之一。
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