作者: 张佳玮
出版社: 译林出版社
出品方: 凤凰壹力
出版年: 2012-8
页数: 329
定价: 26.80元
装帧: 平装
ISBN: 9787544730495

　　人生在世，吃喝二字
　　张佳玮美食随笔，杂志专栏打包私房心得，
　　大体关于吃，吃什么，怎么吃；更关于吃的心情，陪你吃的人，吃的时候想着你和你想着的人……
　　深入浅出，大快朵颐。

目录
第一章　　外婆菜
第二章　　吃酒
第三章　　人世务求“吃得香”
第四章　　茶之仪式
第五章　　熟如王语嫣，生若木婉清
第六章　　吃醋捻酸
第七章　　羊肉汤与泡馍及其他佳偶天成的饮食搭档
第八章　　吃花时，花非花
第九章　　甜咸记
第十章　　看书下饭
第十一章　　饿肚子的时光
第十二章　　难得好白米饭
第十三章　　海南游食记
第十四章　　发了财，我就要吃蛋炒饭！
第十五章　　细细切做臊子
第十六章　　海市蜃楼甜品记
第十七章　　下粥的小菜
第十八章　　下粥的荤菜
第十九章　　馄饨、云吞和抄手
第二十章　　猪肉颂
第二十一章　　百变千幻吃豆腐
第二十二章　　从《红楼梦》里的茄鲞说起
第二十三章　　糯米家族

第二章　　吃酒
　　吴语里头，较少听到“喝酒”这个词。听乡音论家长里短，无锡话和上海话，都是“吃酒”居多。小学时拿字组词，组个“吃酒”，老师还冷脸相待，说：一，吃酒这个勾当不健康，小孩子家不该每天挂嘴上；二，酒应当是喝，饭才是吃。就像红花绿叶、蓝天青山、黄牛白羊一样，是约定俗成的句子。实则《水浒》里头，说英雄好汉们，都是“吃酒”的，所谓“吃两碗酒”是也。
　　按施耐庵朴素的英雄理想，北方豪杰似乎较少米饭和细点这概念，专爱筛两碗酒吃了，再大块切牛肉牛筋。武松在孟州被优待，也不过是酒后加了碗汁子。英雄好汉的心里，酒是一道饭食的灵魂。所以吃饭是小民之为，吃酒才显得上等，一下子就把人连灵魂带肉体地拔出生天了。
　　关于酒的复杂构造，一时间道之不尽。少年时化学老师俩字喝出真谛：乙醇。所谓酒，不过是各类植物——大麦、稻子、糯米、葡萄、甘蔗一一发酵，其中复杂的碳水化合物经历温度和时间磨洗，彼此见异思迁，郎情妾意，合久必分，分久必合地重组家庭，碳氧氢们浑生一气而成乙醇，捎带氧化作用渗出些别的异味。说穿了，任何一种酒核心里的东西——酒精，都一样，不过是外面搀杂的花式味道截然不同而已。便是这一个味道不同，便分出了高下，让众生颠倒不已，产生了酒的无数差异。
　　苏格兰人相信威士忌是和天使做交易，蒸馏掉的是被天使偷饮了；西印度群岛的人们则为了酿朗姆酒的糖蜜争执不休；据说伏特加是顶简单的了，许多作物配个蒸馏设备就能倒腾出，使几百年来俄罗斯碧眼金发美女们的魅力抵不过这味道冲劣的杯中物。村夫担肩的醪糟和橡木桶密封的陈年威士忌，就跟武大郎与西门庆一样，虽然里头是同样的灵魂，皮相迥然，口味不同，便怨不得潘金莲们态度不同了。
　　仪狄见夏禹治水辛苦，拿酒去献，还当稀罕物儿。可见酒在中国古代算奢侈品，得是家有余粮的人家才能私酿，等闲杨白劳般为应付苛捐头疼的农民还真不能日日饮酒。等到唐宋时候，人民安居乐业了，酒才成为可口可乐似的全民饮品，分了品级。
　　刘姥姥在大观园里，乍饮好酒，心道“横竖这酒蜜水儿似的”，不觉便醉了，这就属于遇到好酒着了道儿。早先冯骥才先生一个段子里说，解放前天津首善街有酒铺，没椅没桌光剩一个掌柜的坐台，给俩大钱递出碗酒来，喝一口辣嗓伤咽花嗓子眼儿，全仗入口那一下子冲劲。这就是味道凶狠的劣酒了。
　　莫言《红高粱》里，酒坊里做酒，都是烧出来的，大概不屑于慢慢发酵，味道凶辣可以想象。北方的汉子喝酒的风格也如酒本身一般，“有气力”。我见过的俄罗斯人和东北同胞，都是直接拿酒往肚里倒，间或来点酸黄瓜之类，是更纯粹的“喝”酒。江南老一辈的人爱黄酒，甜软香糯，是糯米、黄米等细粮酿的，比北方粗豪的高粱、玉米等白酒劲道不如但温和得多。配菜也丰盛，冬天阴寒，几盅小酒配些菜肴下去，就暖和起来。
　　江南乡间，常见的是这样的风景：晚饭时分夕阳西下燕子归巢小孩儿们在各自爸妈呵止下欢跑回家，一排木屋前桌子摆下，竹凳整齐。各家小圆桌上甜鲜香软的饭食，各家男人在炉上用烧开水的壶热着酒，等开了便取下，自家杯中倒满，长辈杯中半杯，老婆碗里倒上一点儿，然后顶上杉与樟树簌簌做声，各家扯着嗓子互相说着话，拍着腿，酌一口酒夹一筷菜，慢悠悠地吃着。
　　北方下酒的多半是花生、卤菜几样，江南乡下亦然，但饭菜和酒菜不大分，酒也可以搭蔬菜和鱼来喝。吃到最后，女人和孩子们吃完了先收桌子，男人和老人们端着酒碗，晃到各家饭桌前，受人邀请品评一下人家的下酒菜，顺便嚼着碎事，就拉起了聊天的序幕。
　　自我六岁那年奶奶过世之后，爷爷的耳朵便聋了，平时除了爸爸、叔叔和嫁在常州的二姑外，谁的话他都听不明白。秋天的时候，他每常在晚饭时端一碗黄酒，一边慢慢酌，一边细嚼着红烧鱼。在喝了热酒之后，他的耳朵会比平时灵敏一些，听着别人家聊天，他偶尔也能插上两句去，只是那时他的牙已缺了，说话漏风，听懂的人也不多。有耐心的人会跟他对答几句，那时爷爷会哑着嗓子嘎嘎笑两声，然后继续慢条斯理地吃酒。

第四章　 茶之仪式
　　《红楼梦》最有名的品茶段落里，妙玉请钗黛喝体己茶，感情甚好，疑似是闺蜜，但一听黛玉问“这也是旧年雨水”，便“冷笑”，“大俗人”都出来了。一水之别，就定了雅俗，我想象这姑娘洗漱时怎么个精细法。后来这姑娘又说喝茶多了就是解渴的蠢物和饮驴，我估计卢仝大爷写“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”，那位——必然大大不同意。
　　中国雅人，常把茶写得神乎其神。我见过有所谓取扬子江南零水和三峡水的传说，主角分别是陆羽和苏轼，大致情节，无非是取水的地方略差了些许，就被人一口品出水味之区别来了，其挑剔如此。张岱写一个闵老子茶的故事。该老头疑似性格怪僻，对茶对人都挑剔，但一见张岱能识别出茶好坏品类来，就大笑，遂与定交。可见精致挑剔者是真有的。但张岱也引董日铸写的“浓热满三字尽茶理”，我觉得很到位。张岱态度比较宽容，比妙玉好一些。
　　汪曾祺老师写，他也赞同“浓热满三字尽茶理”，又写老舍先生也是喝一整天茶，不挑。古龙写过句“茶只要烫，就和女人年轻一样，总不会讨厌”。当然精于茶道的自有其仪式，随其自喜，但蔡澜就激烈些，认为中国茶道很扯淡，除了拖沓之外，最大的特点——“不卫生”！
　　话说喝茶能够多有仪式感呢？日本茶道，初识的人都觉得琐碎，其仪式庄重，远在妙玉之上。但大宗师千利休（千宗易）当年念的也是“清敬和寂”，也是“茶道不过是点火煮茶而已”。他老人家和武野绍鸥的许多传世茶器，说来也是返璞归真。比如千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯而用手捏刀削，器物未必规整，但好在古拙。又说，当年英国人根本不相信绿茶和红茶是一种植物，咬死这是两种东西——因为他们见了太多为了便于航运而制的红茶了。半斤红茶，就能当王妃的嫁妆，其珍贵也如此，所以十九世纪之前，英国茶金贵得很。
　　所以大多数的端庄仪式，最初其实都是因为物以稀为贵，好比是许多名贵借味菜，要靠好火腿好鸡汤来调味。我小时候有同学生日会请吃肯德基（那时我所在的城市只有一家肯德基），结果去者都毕恭毕敬诚惶诚恐。茶亦类似。陆羽时代的茶叶加工，并不如现今。
　　苏轼去试二泉时所谓“天上小团月”，其实宋之团茶大量熏香，口味也不比如今的茶好。茶人们能玩出风雅来，是他们的趣味和内涵，但端庄的仪式感其实并没有那样必要。大多数旧时代的东西，如今都可以被琢磨得别有韵味，风流蕴藉，富有观赏性。但观赏性和仪式感压过实用性太多，就显得很怪异。比如纸书的手感、油墨的香气，都让阅读变得具有风雅感，但论起方便来，远不如 iPad 或 Kindle 是必然的。王小波说过个笑话，说某将军和士兵躲地窖里，士兵无聊，将军递他块口香糖。士兵嚼：“没味啊。”将军：“废话，我嚼半天了。
　　王小波以为，许多旧文化亦如此：嚼得久了，肯定能嚼出许多味来，但那样不免固步自封。
这世上有许多许多好的东西和好的人，往宽里游荡，往深里钻研，都是乐趣无穷。但把任何一种当成了仪式性的、必不可少的，并从中挖优越感为难他人或自己，就多少有点想不开。我小时候第一次有人家送费列罗巧克力，不舍得吃，供着，还就此看不起其他吃金币巧克力的小朋友，最后搁坏了，自己也没得吃，还哀伤了好一阵。
实际上，大多数东西都不值得供起来。而如果我们在心里供着的东西太多，怕这怕那，要么是某些妙玉类姑娘喝茶时挑剔茶挑剔水挑剔杯子挑剔火候挑剔姿态最后冷笑说“你竟是个大俗人”让我们害怕了，要么就是我们自己过于多情，把他/她/它们给仪式化神圣化了。
　　你知道，供的东西多，除了被人冷笑或自己觉得自己不对劲之外，没有太多好处。谁离了谁，谁离了什么东西，谁不知道什么，都是活得下去的，而且可以活得很好。人生忽如寄，寿无金石固，不如饮美酒被服纨与素，多余的仪式，留给愿意神圣化的人就好了。

第七章　　羊肉汤与泡馍及其他佳偶天成的饮食搭档
　　入冬之后，避水如蛇蝎，一两天云翳重了，不消下雨，空气里也湿寒冷透。出门吃羊肉汤，老板自称苏州藏书来的羊肉。要完羊汤顺口问：“这旁边有饼卖没？”答：“没有，有米饭？”我只好摇头，人家还殷勤继续道：“那炒饭？”还是摇头，待要解释，又觉得说来话长。
　　我小时候冬天吃羊肉汤，惯于叫完汤后，左邻右舍买些面食，诸如酥烧饼、白馒头来搭。那时节江南还没有雨后春笋的清真馆，馕很稀有，烧饼只要不是甜芝麻馅，下汤也就好了。
　　后来长大些，知道世上有种东西叫羊肉泡馍，深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方。用柏拉图的逻辑就是，上帝先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式，然后把它一切为二，让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此，然后终于成就姻缘……
　　近两年上海各地肉夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地饮食颇多，但正宗的泡馍难找。退而求其次，找新疆馆要羊肉汤，撕馕泡之。馕好在发得疏松鼓囊，吸饱了羊汤极鲜，加上又韧，味道也不错。
　　我以前天真，以为陕西的坨坨馍就一面疙瘩，有何稀罕？后来被人训导说，好的馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉和羊肉汤呢。
　　因此，上好鲜汤，配了好面食才能鲜花着锦，郎才女貌。犹如咖啡之有咖啡伴侣，好汤就是好面食的伴侣。比如我去辽宁，猪肉酸菜血肠齐备的一大锅，如果缺了粉条就让人意兴阑珊。
　　我有朋友好厚墩墩的面食，稀里呼噜扒拉完粉条，出街去买了两个熏肉饼回来，继续就酸菜汤，吃得脖子发红才罢。当然，他们似乎自有其规矩。
　　一次吃饺子，白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌，旁边几位就了点醋吃得兴起。偏我在南方吃惯了汤馄饨，总觉得少了点什么。左顾右盼，自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃，正吃得鲜处，朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪？”于是大感不好意思，觉得暴殄了天物。
　　江南和广东的汤，大多讲究清澈如水，大概取智者乐水的意思。但仁者乐山，又是一回事了。安徽和东北都多山，多菌菇山珍，所以汤多鲜浓淳厚，不避稠黏。
　　徽菜中烩烧后的浓汁蘸玉米饼，是为神作。新疆大盘鸡每当昏天黑地吃到末尾，总是土豆、鸡块在盘里一片欢好糅杂，是美味的沼泽地，此时放些拉皮条子一拌，大有柳暗花明之感。梁实秋说河南馆吃糖醋鲤鱼亦然，鱼肉厚润，汤汁甜香，末尾拿鱼肉汁下龙须面，宽汤细面，相得益彰。把面略炸过，酥脆挂汁，那又是另一番风味了。如是，北方的汤大多醇厚，解渴清火效果未必妙，但冬天拿来蘸面食，实在绝佳。
　　南方也有些固定搭配的，只是并没那么缺一不可。无锡每家卖馄饨的必也兼卖小笼汤包，但也有坏处。按我妈的说法，汤包味重，馄饨清鲜，先吃过汤包再吃馄饨，感觉馄饨跟没味儿似的——犹如先吃过浓甜果酱再去吃柚子，只见其酸涩，不见其甜了。所以无锡许多中年男人搭配小笼汤包，都爱吃红汤拌馄饨，以免被小笼汤包压了味道。上海的经典搭配疑似是小笼汤包或生煎包配牛肉粉丝汤。逯耀东考证说，十九世纪，上海已有“弄堂牛肉汤”一物。
　　按我所见，上海牛肉汤很江淮风，大概又和开埠时期的徽商们有关系。上海人又爱白斩鸡，经典搭配是鸡血汤。很奇怪的是，我小时候在无锡、常州和南京，所见鸭血汤又远多过鸡血汤了。个人猜测南京人爱鸭血汤，很可能是南京人爱吃鸭子的延续吧？但鸭血汤经典伴侣好像不太确定。南京小吃兼有南北之风，江南流行的汤包，江北风味的葱油薄饼，淮扬擅长的烧卖，都可以配天下知名的南京鸭血粉丝汤。
　　西南尚辣，所以又有些其他奇妙的伴侣。比如，在重庆，每家麻辣小面、火锅馆近旁，必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊子。等你吐口气都火燎香辣地跑来，他慢条斯理地问：“醪糟吃得？”然后给你调碗冰凉甜滑的消暑之物。
　　在桂林，每家马肉米粉、豆角米粉店外，总有个或卖凉粉，或卖龟苓膏的铺子，其味道和重庆冰粉类似，都是取个甜凉滑。大略言之，美妙搭配都是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉。两相会济，中庸之道。单吃浓烈的也有，少。《乱世佳人》里黑妈妈劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼，这等高淀粉高脂肪高热量，难怪斯嘉丽愤然罢吃——在我们故乡，大老爷们吃了这种搭配，也要喝一下午浓茶才能把嗝给打出来。

第九章　　甜咸记
　　说到江南吃食，常见人皱眉说甜。汪曾祺老爷子辩云，苏州菜只是淡，无锡菜才是甜。
　　身为无锡人，这点是要点头承认的。苏州尚清淡，如丝衣仕女，玩甜也大多只在点心上，无锡是一直甜到各种菜里的，其来源就不大清爽了。逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱，来自安徽，又学过点宁波，两相就合，就成了上海风味。无锡菜有许多是师法上海的，但又比上海显著的甜，青出于蓝而胜于蓝了。
　　我小时候吃惯无锡菜，身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，对甜没感觉，去了上海只略觉淡，等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如，我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜，红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类；白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜，后者淡鲜。所以吃饭时须小心，沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，让人受不了。
　　无锡人吃汤圆，有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅，糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴，担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆，如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们汤圆有肉馅？！还是咸的？！”
　　重庆以至川中，虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，或是糖醋鸡这类红甜的，江南也有，倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫，甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。苏轼出自川中，曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了。真让我汗颜。
　　说到锅巴三鲜，别有一种。以前国民党陈果夫创制过一道菜，鸡汁番茄青豆虾仁，红白绿黄做一处熬成汁，去浇锅巴，号称“轰炸东京”，酸甜咸香，尽在一处。我后来吃过一次，没品出鸡汁味，可能是精简版，又或者番茄味重压了鸡汁，但也确实咸甜并作。
　　《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹真是重口味无边无际，蟹都能蜜了，想象其味都满嘴发麻，真吃下去恐怕得晕倒。又看见“南人嗜咸，北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍，想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了？
　　后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时，北方还多游牧民族，嗜好乳制品。如此想想，倒还罢了。北方的各种奶油制品，许多都是元、清带来，比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。甜品大致逃不出油、糖这些高热量的物事，比如李鸿章女婿曾经教回民馆做“三不沾”，也是鸡蛋黄、猪油、香料和糖一起上。以前自己做甜品时，最知道其过程：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡。蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合，所以北方游牧爱吃甜，也算得其所哉。有北京朋友说，甜面酱也和满人饮食有关，盖甜面酱和饽饽有关，上好的饽饽都拿来晒酱的，而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的。
　　当然，北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了。汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也，以前日子穷，所以糖少，又说北方老阿姨都爱喝个白糖水。以前精糖是难得的，所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖属于极大的面子。我外婆说南方以前没有好砂糖，做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜，又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围，盐糖都等而下之了。
　　买菠萝吃，总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒。我一新加坡朋友曾经认为热带一切水果都有毒，必须盐洗之。实际上菠萝、荔枝过了盐水之后，洗了厚腻，确实清甜可口，像浓妆美人化作出水芙蓉，立见清新。现在去沿海吃烧烤海鲜，重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下去解重。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了。

第十二章　难得好白米饭
　　夜里饿时，松鼠翻穴般找东西吃。清粥咸菜炒鸡蛋太清淡，总得找些搭配，看徐克《满汉全席》最是醒目。情节已熟极而流，直接推快进到做菜的段落，目遇之而成色，耳得之以为声。和《武林外传》里邢捕头的自我催眠“这不是清汤面，这是鳝丝面??”一般。
　　看电影里做菜的段落，提到鱼翅象拔、猴脑血燕之类，很难让人喜欢。因为这些玩意儿犹如小龙女，可远观而不可亵玩焉，相比之下，钟镇涛做的红焖熊掌，蜜汁浓黏，就比大反派裹了冰冻鱼汁的冰熊掌让人有认同感。到了后来，偏爱一遍遍看电影里火焰横飞的脆皮干炒牛河。家常菜欢腾喧闹，鲜花着锦，香得不清远却厚实。
开头处，钟镇涛赵文卓斗艺有一段做人参饭、荷叶饭的情节，本来常跳过不看，这时安心看了，别有滋味。
　　小时候尚无电饭锅的年代，爸妈教做饭，水深、火候，谆谆不止。江南的饭大多是煮的，总是宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水若少了，不免成了夹生饭，这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃。到后来有了电饭锅，做饭成了傻瓜工艺，淘米之后一按键便是，还可拿去学校博得“会做家务的好孩子”之美名，全不知还有别物。后来看《红楼梦》，有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，又听朋友说，北方饭是煮米半熟，上笼蒸好，饭粒散，米汁仍在，所以香美。于我而说，简直是神话了。
　　大概认真吃米饭，只有一遭，就是小学里听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，末了也许是心理作用，隐约有些甜味，只是这甜太叵测，如此甜了几顿之后，觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多，于是罢了。
　　大学之后，基本没有在家钟鸣鼎食似的隆重吃饭。偶尔吃到米饭，或汤泡，或盖浇，或蛋炒，即使吃出好坏，也不过是吃了份蛋炒饭后怒向老板，搬出周星驰妙论：“蛋炒饭要用隔夜的饭哪！”五音令人盲，五味令舌钝，这么一想，钟镇涛、赵文卓的荷叶饭、人参饭，哪怕曾经尝过，我这钝舌头终究是辨不出来的了。店里吃饭也屡屡如此：菜汤小点极尽细心，反倒是最后敷衍了事地问“要主食吗，要米饭吗”，然后来两碗乱七八糟的饭了事。
　　偶尔回家问妈妈一些做菜秘诀，她能口若悬河，但说及做饭，就有些讷讷，大概觉得其中并无奥秘，我儿何必多问。这是一个吃好的盖浇饭容易，吃好米饭难的年代。我猜想能细细品味米饭者，大概也只有电影里那些专业美食评委，以及二○○五年底的我了。那时我除了半袋米、一把青菜、半盒盐和自来水外，别无他物。
　　然而这趋势终究有些不可逆。有朋友提说，唐人吃茗粥，茶里盐香俱下，就差做成麻辣烫了；可后世妙玉阿姨冲茶，唯恐不清雅。可是，茶是雅事，沾了禅道雅意，就有人肯细细泡之，而且嘲笑刘姥姥的煎茶、王婆的点茶是下里巴人。可是米饭这物儿没茶的好运气，米饭乃是民以食为天的常见之物。我很想建议哪位写部《饭经》，或者画几幅《扁舟烹饭图》之类，大概米饭的地位就高了。
　　片子高潮来之前，钟镇涛太太给他做饭吃。小碟小盘的菜，一小碗白米饭。仔细想想，这样简约的饭宴居然少见得很。除了偶尔看日本古装电影，一碗米饭一份味噌一些鱼汤这类清简格局，真极少见这样清白干净的米饭了。好比令狐冲见过黑木崖上波谲云诡山呼万岁之后，事了拂衣去，深藏身与名，香港导演的老套路，见惯满汉全席诸般浮华的神厨钟老师和他生意场上食遍山珍海味的太太，临了被这么一桌小家宴给感动了。《食神》中唐牛的佛跳墙输给了周星星的黯然销魂饭——虽然那碗饭的精华貌似在叉烧，却跟米饭没啥大关系。
　　我相信，这样厚味大菜之后回归本味确有其事——水煮菜加米饭过了那个月后，大概有两周，我对米饭的触觉和味道变得煞是敏感。但我也知道，除非是极品文艺青年或者大禅师级的高僧，能品味白饭滋味不觉甚难。比如，过了那段耳聪目明的时段后，我便又重新五谷不分起来。若让我再吃白米饭，不免如刘姥姥喝茶般“好倒是好，就是忒煞淡些”。

第十三章　　海南游食记
　　十二月的海南午后经不起毛衣，穿 T 恤走在太阳底下，又有点春寒料峭的错觉。酒店在海口的海边，旁有牛与田。坐车进市区时，黑黄交加的牛们被主人牵着在田里溜达，尾巴摇得像女孩子撒娇时的辫子。南方的天空没有江南或东海边那样淡蓝墨水洇纸似的纯蓝，因为阳光色调太烈，就跟印象派画儿里诺曼底的布丁似的，天空里一线线一缕缕加金。
　　从一连串名字里带“人民”或“东”“西”的路走，穿过东门市场，上博爱路。后面一片大海的味道——确切说，大海浓缩发酵的味道，都是一进汤就浓鲜诱人，干闻让人想一死了之的干货——当年赵高往始皇帝尸体旁塞鲍鱼，可怜了始皇帝在天之灵。早前看见有凉茶卖，铺子上一色排开各类药方，犹如广东老火汤的配方，店主口气壮阔，俨然每碗茶都是和田之宝昆山之玉，喝一口长命百岁的。买了杯加了金银花和罗汉果的茶喝，比上海可以买到的王老吉味浓，清凉而甜，末了的一丝清苦之味也明显，层次分明。
　　博爱路走过好几个十字路口，找到朋友郑而重之推荐的牛腩店，叫了一份牛腩饭坐下。南海的牛腩店大多风景如此：黑黝黝一个店，几张似倒非倒桌，两个油腻腻电扇，外观去布衣荆钗，暗藏着天香国色——张爱玲说女人相信街角胡同才能吃到美食，确实是放之四海皆准的道理。牛腩、牛腱等上来，饭应是蒸过，粒粒分明，不相粘连。另放了一瓶南乳酱，自蘸取。
　　以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韧、脆。牛筋虽然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。这牛腩做得极道地，入口一嚼，能有叽的一声，肉汁迸裂，其韧脆如此。虽韧脆，但估计被熬煮得当，所以蘸南乳酱也不拒绝，没硬邦邦的架子。轻脆韧鲜，在嘴里蹦跳犹如活物。肉汁亦鲜，用来拌蒸饭，一清二白，没有什么暧昧融化的调子。米饭和牛腩一样筋道，陪汤一路滑下去，味道鲜浓，过口不咸，端的是好。
黄昏时溜到领市馆，菜单厚重到可以砸人，前半段照例是各地用来哄人的秘制的、极品的、尊贵的、奢华的、高雅的、提神醒脑补充智力、吃一份保证连通三万六千大周天长二十年功力的滋补型名菜，翻过，找海南当地名点。文昌鸡太受欢迎，已被点完，苏轼当年所谓“只鸡斗酒定吾”是没机会了。点了一个大烩菜，一个白切东羊肉，一份炒粉和椰子饭了事。
　　各地烩菜其实大体相似，无非本地山珍野味，加本地最受欢迎的腌制品，加提鲜菌类，勾芡烩好，海南的烩菜比别地的都要清鲜些，据说料有十种。腐竹、蹄筋之类是各地家常，不稀罕，有趣的是贝类和香肠。贝类是海南本产，取其新鲜，烩了之后依然不失口感，不会软塌塌像嚼完的口香糖。香肠倒略有广东风味，略甜，韧。因了这两样，作料没下太重就烩出味道来了。
　　白切东羊肉的吃法大出我意料。本来江南吃白切羊肉，惯例直接吃或蘸辣酱，海南的东羊肉上来，羊肉片得极薄，每片羊肉之间嵌生葱，蘸料是一盘海鲜酱油加芥末，是吃日本刺身的格局。我带着一种“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏击，满舌头刀光剑影，杀透重围，窜鼻子上脑。如果按酒量来衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但葱和芥末的化学反应着实了得，杨过小龙女双剑合璧似的功力陡长一倍，刺到我左支右绌，满脑子火车汽笛大吹。妙在羊肉本身确实香，细切之后酥而不散，被这两重辣一夹还是香甜有味。这一套羊肉之刚烈，不下北方的吃法了。
　　椰子饭有八宝饭的感觉，外有椰蓉，米饭蒸透嵌红豆。吃来有椰子香，清甜而淡，是被芥末围攻完后的好援手，好像刚被蔡瑁追杀完的刘备遇到司马水镜的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一惯水准，好在极细——我在桂林和广州吃过炒河粉、各种粗细度的米粉，炒过的粉容易酥脆，但要重归粉的韧和滑却难了。
　　大略海南菜虽然味重而香，但不上火，不重油，清而且鲜，似乎有广东、福建之长，但又别出机杼。整个海口一半是超级度假胜地那种先进，一半是许多福建城市有的那种老派南洋风——牛腩那段的老街都有福建风味——上年纪的老式西洋建筑，窄而灵活的街，大片听不懂的口音来往语速飞快。
　　海南人很好地保留着五公祠，内有李纲、赵鼎诸位南黜的士大夫，但最招牌的还是苏轼像、苏轼碑刻拓片等，描述他当年“九死南荒吾不恨，兹游奇绝冠平生”之事，外面就有老板招呼吃饭，正大呼“苏东坡在海南改良的东坡肉”！

第十四章　　发了财，我就要吃蛋炒饭！
　　发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！
　　　　　　　　　　　　　　——《多情剑客无情剑》古龙
　　有些地方，蛋炒饭叫木须饭，按字来说，该是木樨饭。木樨者桂花，唐鲁孙说旧北京太监多，恨人有笑人无，最恨人说“鸡蛋”二字。所以，饭菜用到鸡蛋，都讳说是桂花。比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸。
　　唐鲁孙说自家雇厨子，先拿鸡汤试厨子的文火，再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，是试人家是不是大手笔厨师。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化。但逯耀东却另有一说。按他说，蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、伯乐了李靖的杨素大人。杨老师写一手魏武风格的诗，大行且顾细谨，发明了金包银蛋炒饭。后来隋炀帝下扬州，把大好头颅和饭都留在那儿了。
　　炒饭历史久也有不好处：和中国所有历史悠久的诗派、画派一样，炒饭也分派别。具体炒起来，是蛋和饭粉身碎骨炒成一气最后蛋饭分明，还是你中有我我中有你的水乳交融金包银？提过锅铲的都明白：前者是挥毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法，后者是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。
　　当然，街边小店经常不在意其中区别。你一个运气不好，就会遭遇蛋少饭软，一盘略带黄色的玩意儿端上来，让人忍不住想照搬《食神》里周星驰那千古名言：“没想到你连炒饭的基本常识都不知道，要用隔夜饭来炒啊，炒王??零分！”但这并不妨碍蛋炒饭街衢尽知。再萧索的大排档，再见了城管就抱头而走的夜间摊，总有一碗蛋炒饭可以做。华丽一点的诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么，根骨里其实都还是蛋炒饭，只是会姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》里茄鲞再配多少只鸡，根骨里还是茄子。
　　有段时候饿了便会寻思，为什么不是菜炒饭、肉炒饭，或是直截了当的以油炒饭，而偏要是蛋炒饭？大致的结论是，油炒饭太腻，而且虚假繁荣；菜炒饭太清贫，因为众所周知，菜饭并不很好吃，若加了咸肉，就化腐朽为神奇，瞬间从清贫和尚变成红男绿女。肉炒饭太油腻。蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西：既不大荤得难以寻觅，又不素净到让肠子清苦。而且，鸡蛋这东西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多。不要切，不要洗，一打下去，想怎么炒怎么炒。加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了。
　　姑且不论唐老师的“蛋饭分开论”是否合理，但他说要把蛋炒饭炒到乒乓作响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻，确实是这么回事。一碗蛋炒饭比一碗白饭的可爱之处，在于饭是主食，是端庄中正的正宫娘娘，蛋炒饭就花团锦簇多了，像昨忆巫山梦里魂的才人。谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒饭与黄蓉给洪七公做的肉条一样：吃的就是一个混合的口感。饭粒松软，炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香。比单纯的一碗饭，声色犬马得多了。
　　当然，真把蛋炒到润而不腻、老嫩适中什么的，就太刁难人。而且真炒出这么一碗饭来，怕就不叫蛋炒饭，而得插上“金玉满堂结良缘”的标签，然后和赵丽蓉老师小品里一样，“宫廷玉液酒，一百八一杯”，吃起来恐怕也得战战兢兢。我所吃的好蛋炒饭，很少是恰好中正的。或嫩或焦，或咸或淡，经常乱七八糟。关于这点，古龙写唐玉杀完人后炒了极油的一锅蛋炒饭，我看了会心不远：极好的蛋炒饭就像冬天小县城街角烈酒，吃起来的劲道远比味道重要。
　　我妈做起蛋炒饭来，从来不讲纯雅中正。蛋讲究极大块，而且炒焦，油放得极多，吃完碗里还能剩点。极大的一盆，配点紫菜汤，于是就一路吃了过来。
　　所以，蛋炒饭是这么回事：不怕油腻厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的红烧肉，让人提不起精神；蛋多油重，看去虽然吓得到手握减肥食谱的女大学生，却是市井里的真味。古龙写李寻欢被押去少林寺，路上俩孩子哭说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”那两个孩子心中，想必也不是华丽的干贝鱼翅各种喧宾夺主，临了加一点儿蛋星的炒饭，而是油多蛋重一大盆的东西。那是你在饿足一天后的黄昏，在街角小馆里，喝着酸辣汤，大口用筷子扒拉的、喷香满口、抹你一嘴油的东西：最真实的蛋炒饭。

第十五章　　细细切做臊子
　　老笑话说两位田间汉聊天，猜：你说蒋委员长每天都吃什么饭？答：肯定是顿顿捞一碗干面，油泼的辣子还调得红。这是许多笑话的范本：下面的人猜不了上头的生活，所以吴承恩幻想天宫神仙，也馋几颗人参果、几颗蟠桃吃；上也不能知下，所以司马炎能让三国归晋，却阻不了儿子司马衷问出经典的“何不食肉糜？”糜应该是粥，肉能剁成粥状，功夫不小。
　　厨房做过的都知道，到这地步，手工价值都抵过肉了。只看鲁提辖跑去找镇关西麻烦，先让他精肉肥肉外加寸金软骨，都“细细切做臊子”。郑大官人再怎么徒有虚名、为非作歹，也算地方有名的养得起二奶的屠户，能让他切得心头不愉，可见这工序是一点儿都不简单。肉糜比起肉臊，又显然精细难做得多。
但说到味道，肉臊子比肉糜似乎好得多。北方许多面食，都讲究肉臊子铺面。台湾早期的担仔面，也是靠肉臊子撑局。肉臊子好比印度菜里的咖喱浇汁，或是北京涮肉时的花生酱，是点石成金的那一下儿。想来肉臊子比肉的好处，一是细，于是容易入味；二是碎，于是口感零落；三是做到这种可浇可洒的姿态，拾掇起来便容易，可塑性强。
　　好肉臊子，第一得是调味精美。比如担仔面，说以前极正宗的肉臊子汤，是鱼骨虾壳汤熬的，猪肉被这么清淡的汤一洗，火气尽去，臊子也淡雅可口了；陕西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陈醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道，简直像大观园里许多妹妹配一个宝玉，那肉真是几世修来艳福。
　　但其实除了调味，臊子本身切得好坏，多少有些讲究。鲁提辖和郑大官人撕破了脸皮，嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意去掏刀子了，咱们却得为老郑喝句彩。因为文中当时说道“下了一阵的肉雨”，说明肉是整齐细碎了的，只是还没有到虚无缥缈的沙尘状态。我小时候看老人家切肉，总嫌他们切得不碎，当时人家总说我笨，说切多了就没肉味了。后来看梁实秋先生写狮子头，“多切少斩”“不可剁成碎泥”，大致有些明白。据说最正宗的狮子头讲究更深，要粗切细斩，而且切成石榴大小最好。如果切得太细，肉的筋骨、嚼劲、神魂都没了。拿些死肉做出来，能有什么味道？
　　当然，说法不一的地方也有。梁实秋说，狮子头在北方叫四喜丸子，这个似乎不怎么对头。因为据我所知，四喜丸子是要炸的，而江南这里老一辈的人却说，最正宗的狮子头，是进了钵用炭基煨的。一般肉臊子做丸子，讲究稀芡粉慢慢捏圆。这得有黄蓉的巧手，因为肉臊子如果细了，好比少女脸，吹弹得破，非柔若无骨的细捏不能成。我故乡无锡另有一个老做法，就是把肉臊子往油面筋里塞，让油面筋帮它定型塑身去——当然过程更为繁难。我爸最爱偷懒时，经常是午饭时一顿红烧肉吃完，汤汁留下，晚饭用来对付油面筋塞肉。肉汁翻滚里油面筋都吱吱乱响作眉开眼笑状，感佩天作之合。
　　肉臊子的另一好处，是让肥肉重新有了报效国家的机会。本来这世道除了资深红烧肉吃客和蒜泥白切肉发烧友，对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪，满餐桌都会皱眉，但偏偏臊子这东西让肥肉重见天日。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配，总之肥肉是不可或缺，把肉臊子当一具躯壳的话，肥肉就是灵魂和神采。肥肉上了身，肉臊子才丰肌玉骨、神气活现，不然便形容枯槁、死气沉沉。肥瘦得宜的臊子，有肉的滑嫩润口，又根本不需嚼，这份乖巧伶俐圆滑懂事，就是肥肉的个性了。
　　把臊子更进一步肢解成粥状，差不多就是肉糜了。真把肉糜来喝的，似乎除了先古一些变态者比如纣王让姬昌吃伯邑考，比较少有。现代来说，似乎肉糜只是加工的一个步骤。如上，肉糜本身已经不很好吃了，不把它重新做点花样，太对不起人。《食神》里就是一个好例子：莫文蔚铁棒翻飞，硬生生把块牛肉砸成肉泥，用来做撒尿牛丸。鱼丸、牛丸，各种可以用来涮锅的丸，大多都是肉泥所制。当然，鱼丸、牛丸最兴盛的地方是粤地，而那里的饮食早已超越一般思维，到了复杂即艺术的境地，因肉泥的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目，对他们来说，只是进一步接近了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子味”的境界而已,。

第十七章　　下粥的小菜
　　虽然粥和泡饭有浓淡疏密之别，但我家以前的规矩，粥和泡饭的配菜待遇一样，与白米 饭的配菜有俭奢之别。饭菜浓艳肥厚，是金堂玉马的状元；粥菜清寒明快，是隐居东篱的秀士。
　　夏尊老先生说他当年会弘一法师，法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道：“咸有咸的味道。”咱们不提禅法佛意性，只这一句话会心不远。
　　吃粥配菜，本来就越咸越好，咸菜淡粥之间， 才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。新鲜蔬菜没法味重，所以总是各类泡腌酱榨的物事。
　　我外婆她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜， 闷瓶而装，有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，存心要把我舌 头腌成盐卤口条似的。外婆倒振振有词：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算 老年代省钱秘法。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，配着嘎嘣作响的炸黄豆吃， 像慢郎中配霹雳火。
　　江南地方，爱吃萝卜干的人，见到酱菜便心醉神迷。汪曾祺先生写酱菜多出于酱园，酱 园出完老抽酱油，顺便酱一酱菜们，也是近水楼台。汪先生是扬州人，我家乡无锡也流行吃扬州四美斋酱菜。整个江苏都很迷丝条状物，酱菜也最好是丝条状。黄瓜、莴苣、萝卜、生 姜、宝塔菜之类的组合，酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密：黄瓜爽，莴苣滑， 萝卜韧，生姜辛，宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭，因为粥更厚润白浓，与酱菜丝缕浓味对比强烈。不过我几个非江南的朋友吃不惯，都嫌扬州酱菜太甜了些。
　　我爸是南方人，但年少时到处乱走，导致口味偏重，嫌萝卜干太质朴敦厚，嫌酱菜太水墨清秀。他下粥爱吃蒜头，牵我一起入行。我小时候不知道蒜头的厉害，以为是妈妈吃的那 种糖蒜头，于是苦心经营地剥，真有“打开一个子内藏一个盒子”的荒诞喜剧感。最后剥 出一点儿蒜头，吃一口眉皱牙酸鼻子呛，远水不救近渴，急忙拿泡饭救命。当然，有了心理准备后，生蒜头真是佐粥妙方，萝卜还需盐这点外界助味，大蒜天然生猛，小炸弹一样煞人 舌头冲人鼻子。 咸菜各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别。
　　江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生，配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝，与南方不同，还 有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。
　　私下以为，粥菜最伟大的成就，还属泡菜——当然不是韩剧版本。近年来这词泛滥，连 带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提，埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、 成都，都见过朋友家的泡菜坛子，泡菜有些是滚水菜，比如莴笋等，一两天即可；久泡的深水菜如姜、蒜、萝卜，内涵丰富，味道百变千幻，深度不下于酿酒。泡菜坛子年份一久就成 了百宝囊，泡菜是手到擒来，拿来泡鸡爪、猪耳朵都没问题。说来川菜本甜辣香麻，百味皆陈，但近年大家一律封个麻辣，其实是小看了川菜。泡菜亦然。好泡菜有自然发酵的独特味 道，比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴藉，是时间酿造之功，勾魂夺魄。只有一 个小小障碍：四川泡菜口味重时常偏辣，能过这第一关的人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜，除了辣，来不及寻思别的味道了。当然西南之辣本身也是佐粥妙方，贵州乡下晒的带子 辣椒，用来下粥也正好。
　　说到底，四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似情况：味道醇而重，于是本方人认为天下无对，异乡人却可能吃不惯，甚至还有难闻好吃的情况。外国泡菜也有许多类似笑话， 比如英国有老段子嘲笑俄罗斯人吃着酸黄瓜久了，自己就成了酸黄瓜。游戏《最终幻想9》 里，骑士斯坦纳吃了林德布卢姆城的泡菜，仰天便倒，边痛苦边幸福地说，真刺激，但好吃。四川泡菜也类似于此：好与不好，都在那味道刺激上。只是拿来配粥，确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道的书生，风情难描难画。

第十九章　　馄饨、云吞和抄手
　　《水浒》里宋江误上贼船，被张横问“吃板刀面还是吃馄饨”。张横服务态度好，还细加解释：板刀面就是挨刀子，馄饨就是自家跳水省了老爷一刀。虽有些黑色幽默，但确实生动如绘。
　　馄饨依字辨形，和“混沌”相关。宋时说冬至吃馄饨，大概是因为这馄饨劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”，想来馄饨和饺子系出一门，不小心分裂经营了。广东话“云吞”读音与江浙“馄饨”发音类似，而四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。
　　所以馄饨、云吞、抄手，大略算一物，各地叫法不同而已。但又因为分处各地，多了些须区别——好像同胞兄弟三个，分居三地，日积月累，容貌肤色身段也就有区别了。
　　当然，广东云吞、四川抄手与江浙馄饨可以攀亲戚，和北方饺子却是大大不同。饺子皮圆而厚，馅料鼓饱，捏边包裹，水煮完乍看白胖贼秃一个，一咬开香味郁郁菲菲。北方人所谓原汤化原食，饺子汤是带点面粉香的白水。嘴精刁些的子弟，吃饺子得找好醋就着。馄饨皮方而薄，折叠裹馅，姿容秀雅，煮时常用汤，一起锅身段婀娜，俨然出浴美人，吃时不离汤水。
　　馄饨比饺子皮薄，馅料花样也细气些。饺子肚里说学逗唱五花八门，馄饨就兰心蕙质书香门第得多。老年代有馄饨挑子，一头放馄饨和原汤，一头放煮水的铜锅与炉灶，流动贩卖。 我长大后，这样的卖馄饨老师傅见得稀少了。印象里当年老师傅们的馄饨都是亲手制，所以味道又比店里的好一些。江浙一带老店铺，大多逃不出猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个口感浑成又紧致。民国时马连良府上吃消夜，有著名的鸭肉馄饨，大概取鸭肉紧密鲜实吧。广东云吞馅有用整颗虾球的，加猪腿肉剁细作陪衬，使虾球这白净净的书生有点儿金缕衣的烂漫，咬下去弹牙清润。当然，鱼干、芹菜、干贝、韭菜，都可以酌加。近年来各种馄饨店馅料百变，干贝、香菇、腊肉、咸肉、栗子等纷纷登场，很有广式云吞的大胆。四川抄手的馅小巧精细些：我见得多的一种代表馅料是猪肉切得蓬松，做成细嫩的水打馅，自有小家碧玉的动人。话说发明过云林鹅的倪瓒也爱馄饨，他说过一种馄饨馅，是肉臊子“入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹”。肉加笋，以酱调味，可见古往今来，猪肉总是最受欢迎的馄饨馅。
　　佛要金装，妙在人衣搭配。江浙馄饨的皮子常略厚一些，如果赶上菜肉大馄饨，皮厚可以直追饺子。江浙馄饨不像饺子捏边，需要折叠，真有婆婆看媳妇包馄饨折得不好便开口训人的。江浙馄饨好的用鸡汤、骨头汤，苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。以汤沐皮，不脱面食本色。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓交相辉映，各得其所。袁枚认为馄饨不宜大，该下鸡汤，江南淮扬率多如此，所以江浙馄饨连馅带皮和汤，五味俱全，比较像正襟危坐的主食。广东云吞和四川抄手，有一点是类似的：论汤与皮，比江浙谨细得多，而且为了口感好，都爱在馄饨皮里打鸡蛋。《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜做碗馄饨汤，这般用心，在广东却遍地皆是。广东云吞皮极薄，和福建小馄饨类似，有美人肌肤吹弹得破的风度。所以云吞上桌，活脱脱就是一颗圆馅裹一层白裙。
　　广东云吞的汤，我吃过最好的是大地鱼熬，香浓清美。鲜汤薄皮，薄如片纸，所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状，馅反而像定海神铁，沉着不动。吃虾馅云吞，被虾馅在口里弹牙跳舌一番，皮与汤一起落花流水下肚去也，才明白何谓“喝馄饨”。只是广东云吞似乎不像江浙包馄饨那么折叠弯
卷，速速裹好便罢，所以有时像是馅加少了的蒸饺。四川抄手的皮薄不下广东云吞，传统的龙抄手创始时就强调面粉兑鸡蛋，于是面皮嚼头十足，汤底酱料则花样更多，可以清汤可以红油，个性从容得多。龙抄手小巧得很，通常不够劲弹饱满，香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑，馅软而鲜，而且以抄手比起广东云吞和江浙馄饨，更像是小吃。
　　因此，吃江浙馄饨，可以选在冬天的午饭点，在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来，夹个丰满的咬开，鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚，如《骆驼祥子》里所谓“一道热线直通肚腹”。吃广东云吞，好在夏天的傍晚，茶餐厅点上一碗，让口腔先被半流动的汤与皮抚过一遭，再承受几下虾的鲜与弹。吃四川抄手，好在秋天清寒午夜，街头要一碗，汤里加几点红油，然后齿关间飞速地闪过细软的皮、入口即化的馅，以及迅速将以上一切融蚀的高汤。