麦角硫因 (巯基组氨酸三甲基内盐, ergo thio- ne ine)是 1909 年发现的一种化合物, 最初在一 种真菌 C lavicep s purpurea 中被发现。纯品是白色晶 体,水溶性 (室温下可溶解 0. 9 mol L- 1 ), 在生理 pH 下和强碱溶液中不会自身氧化。它存在两种异 构体 , 即 thio l和 th ione两种形式。 麦角硫因两种异构体的结构式 麦角硫因分布于哺乳动物的某些组织、器官中, 主要存在于红血球 (约 1~ 2 mmo l L- 1 )和某些动 物的**中, 到目前为止, 虽然还没有实验研究表明有动物能合成该物质, 但是动物细胞内肯定存在吸 收和保留麦角硫因的途径。对食肉动物而言, 动 物组织中的麦角硫因可以供应饮食需要。此后 M e lville. D. B和 E ich. S研究发现谷类植物也有 麦角硫因存在。M elville. D. B 和 Gengho.f D. S 等随后的研究表明麦角硫因是许多微生物细胞 的普遍成分, 且在几种真菌内能够合成, 但不能在细 菌内合成。在美味牛肝菌、蘑菇、毛头鬼伞等食用菌 中能产生合成麦角硫因所需的前体组氨酸三甲基内 盐 ( hercyn ine); 而且毛头鬼伞还能产生麦角硫因等 稀有氨基酸。

麦角硫因的抗氧化作用 麦角硫因是一种来源于微生物, 可以在动物组 织中积累得到的天然产物。研究已表明它具有抗氧 化剂的作用, 它可以有效清除 OH, 而且可以 抑制 H2O2 在铁离子、铜离子存在时转化为 OH, 还 能抑制铜离子依赖型的氧合血红蛋白的氧化, 以及 抑制肌红蛋白 (或血红蛋白 ) 与 H2O2 混合后促 使花生四烯酸发生的过氧化反应。麦角硫因还能强 有力地清除次氯酸, 从而能阻止1 - 抗蛋白酶失 活。然而, 它不能与 O2 -和 H2O2 快速发生反应, 且 不能抑制脂质微粒体在铁离子存在时发生过氧化反 应。Akanmu D等 研究表明, 一定浓度的麦角硫 因存在于体内可以起到抗氧化剂的作用。

麦角硫因（巯基组氨酸三甲基内盐，ergothioneine，EGT）是1909年首次在麦角菌（Claviceps purpurea）中发现的一种天然稀有的手性氨基酸[1]。这种氨基酸是人体自身不能合成的，只能通过其转运蛋白OCTN1从饮食中摄取，且在特定的人体组织和细胞中富集。麦角硫因被认为是一种与细胞质醇及谷胱甘肽类似的天然的细胞内抗氧化剂，具有较强的抗氧化性，能够维持人体红细胞的功能并在保护其免受氧化损伤方面起着重要作用[2]，此外还具有防止紫外线辐射损伤[3-4]等多种生物活性，因此在化妆品、功能食品和膳食补充剂等方面呈现出良好的应用前景而备受学者的关注。麦角硫因这种天然稀有氨基酸在大多数生物体中含量都较低，我们课题组前期对来自全国各地的二十余种蘑菇菌种中麦角硫因的含量进行了调查，其中榛蘑的菌伞中含量最高，可以达到0.2%，此外金针菇、鸡腿菇、白玉菇、口蘑和平菇的含量都大于0.02%；但是这些蘑菇的价格高，麦角硫因的含量也较低，如果选取其作为原料进行天然麦角硫因的提取，成本过高，将限制麦角硫因产品的产业化和未来的应用。
目前我国已经成为世界食用菌生产第一大国，栽培面积大，总产量高。天津地区近年来也加大蘑菇种植产业的扶植力度，在西青区和蓟县地区已经形成了蘑菇种植产业主要集中区，并建成了多个大型的食用菌的农业产业化示范园区，生产双孢菇、金针菇、平菇和白灵菇等多个品种，目前每个蘑菇种植基地都可以达到年产鲜菇上万吨，有的地区单品年产值已经突破亿元。在蘑菇产品的采收加工过程中会有大批量的下脚料产生，这也是可以进行充分利用的蘑菇资源。基于资源循环利用的原则，我们选取了产量较大，蘑菇子实体大，下脚料相对较多且麦角硫因含量适中的平菇下脚料作为原料，利用单因素考察和正交试验相结合，优化平菇下脚料中麦角硫因的提取工艺，降低生产成本，显著提高生产效率，为产业化生产天然的麦角硫因提取物提供数据支撑，研究结果也将促进平菇下脚料的综合开发利用。