揭开董香型白酒90年古法酿酒的秘密【董宛吧】

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揭开董香型白酒90年古法酿酒的秘密

第一步：酿造工艺之-------准备谷物（蒸煮）
当贵州高粱成熟时，就要选择颗粒饱满，淀粉充足的优质高粱采收，当年的新高粱保证新鲜没有陈味，要保持高粱通风不潮，不能让微生物糟蹋，否则会影响酒的质量。将优质高粱水中侵泡十个小时左右，然后放锅中，加水热煮，将高粱蒸熟，蒸熟能够更好的保存高粱中的淀粉。“粮乃酒字肉”它是好酒的基础不能有半点马虎。

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1楼2021-10-09 18:32回复

2.酿造工艺之-----堆积发酵—糖化
将蒸熟的高粱，冷却到一定温度。随后，酿酒师会拌入一定量的“米曲”，然后将拌入米曲药的煮熟高粱。放到竹子编制的糖化箱，开放式堆积发酵，堆箱糖化24小时左右完成。
药曲“曲为酒之骨，曲定酒型”药香型白酒的框架决定于他的药曲。药曲包括“米曲”和“麦曲”，它们的成分包含130余种草本药材。这些草本公开的成分包括杜仲，天冬，桔梗，当归，熟地，贝毋，川芎，虫草，龟胶，鹿胶，虎胶,阿胶，蜈蚣等。
米曲米曲是药曲师将云贵高原的90多味本草，经过严格筛选，去其糟粕取其精华，经过研碎后拌入一定量的优质稻米，在一定的恒温下制成米曲，米曲常称小曲，也称‘百草单’，这么多的草
药放到曲里酿酒世界独一无二。更为重要的是草药是在产酒前拌入粮食中，而不是产酒后加入，所以药香型白酒也是“药食同源”产品，非常珍贵。
药香白酒的药曲干燥有自己一套办法，它是在密封茅草屋中自然干燥，而不是其他工厂的人工干燥，这种自然干燥会使更多的保持药曲中发酵菌群繁殖，茅草慢慢的吸取药曲水分制成干曲。制曲在酿制药香白中至关重要，药曲师一般是程家传人担任，掌握药曲秘方。