满汉全席起兴于清代， 是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是 关于满汉全席的最早记载。

满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四 品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环 境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之 博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

第一道菜：
白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅
凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝 虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝
金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕
莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪 麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱
酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷
香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜 油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷
抓炒鱼片

白扒四宝
主料：水发广肚 250 克，炖鲍鱼 200 克，鸡脯肉 250 克，桶龙须菜 1 桶。
调料：料酒 20 克，精盐 2.5 克，鸡油 15 克，熟猪油 500 克(约耗 40 克)， 湿玉米粉、白糖少许，清汤500 克，奶汤 30 克，鸡蛋清 1 个。 做法：
1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许 玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少 许精盐，上屉蒸 10 分钟取出。锅中注入 200 克清汤，加入料酒、精盐各少许， 再放入鲍鱼，在微火上 kao2 分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成 热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加 1 克精盐、少 许绍酒，下入广肚氽透。
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入 300 克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可

想听

仿膳饽饽
原料：面粉 150 克，净虾肉 150 克，水发海参 150 克，冬笋 25 克，冬菇 10克，猪肉末 50 克，奶汤 1750 克，精盐适量，料酒 20 克，酱油 15 克，香油 15 克，葱姜末 5 克，豆苗少许。
做法： 1.将 50 克水发海参、50 克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪 肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。
2.将 60 克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60 个面剂，分别 擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。
3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤 gu 子中。 4.将 100 克海参和 100 克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗洗净。将以上三种原料放入 gu 肉子中。另将奶汤烧开后，调好口味，冲入 gu 子中即可。

凤凰趴窝
主料：母鸡 1 只，鹌鹑蛋 15 个。
配料：水发香菇 50 克，水发玉兰片 50 克，水发鱼肚 50 克，油菜叶 100 克。
调料：料酒 20 克，精盐 2 克，酱油 10 克，清汤 600 克，葱段 50克，姜 25 克，湿淀粉 15 克，花生油 500 克(约耗 20 克)，鸡油 15 克。
做法：1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽 几遍。把鸡放入沙锅，注入清汤，加入 15 克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火 上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂。
2.用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入 油菜丝炸成松，捞出控净油。 3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出将 100 克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微 火上煨 2 分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松。
4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧， 半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，放在盘中。
5.将 250 克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好口味，用水 淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。

卑微早八人看饿了

凤凰展翅
主料：北京填鸭一只。 配料：
鸡蛋 8 个，黄瓜 500 克(约 4 条)，金糕 50 克，胡萝卜 250 克，鸽蛋12 个， 黄油 40 克，面包 50 克，樱桃两粒。
调料：
料酒 5 克，精盐 1 克，卤汤 1500 克，葱 50 克，姜 25 克，桂皮 15 克，大料 10 克，香油 15 克，白糖 5 克。
做法： 1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别 ke 入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除 去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。
2.用水将 3 条黄瓜冲洗干净，用刀切成 2 寸段，然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌 5 分钟，滗出汤汁，再加少许香油拌匀。
3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少 许精盐拌腌 10 分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。 4.用清水将 1 条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌 5 分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。
5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。锅中注入清水 放入填鸭， 煮五成烂时捞出。 另取锅， 注入卤汤和葱姜段， 上火烧开后放入填鸭，在微火上卤 30 分钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。
6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭 肉均切成长 1 寸 2 分的丝。 7.取 12 个羹匙，分别抹上一层香油， 并分别 ke 入一个鸽蛋， 上屉蒸熟取出， 用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。
8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长 2 寸 5 分、一头宽 3 分， 一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，樱桃刻 成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽 5 分的梳子块。将剩余的黄瓜皮 切成四个 1 寸长的细丝。
9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上 劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧 码上两条黄瓜皮细条。 10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜色的条交错 码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

凤尾群翅
主料：水发群翅 1 公斤，鹌鹑蛋 12 个。
配料：母鸡 1 只，猪肉 750 克，金华火腿 250 克，豆苗少许。
调料：料酒 40 克，精盐 5 克，葱 50 克，姜 50 克，湿淀粉 20 克，清汤 1 公斤，酱油少许鸡油 15 克。
做法：
1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净 从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。
2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100 克火腿末、350 克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖 5 个小时左右，挑出鱼翅 包，其余配料不用。
3.将 700 克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150 克火腿、400 克猪肉、葱姜 段，上火烧开后撇去浮沫，加入 20 克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖 4 至 5 小时。
4.取 12 个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内 ke 入 1 个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取 出。
5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑 蛋，点缀少许豆苗。
6.将 300 克清汤注入锅中，加入 20 克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。

芙蓉大虾
主料：鲜大虾 400 克。
配料：鸡茸 50 克，鸡蛋清 4 个。 调料：料酒 10 克，精盐 1.5 克，湿玉米粉20 克，鸡油 10 克，熟猪油 500 克(约耗 20 克)清汤 200 克，火腿末、油菜末少许。
做法：
1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如虾大可片四 片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清 1 个和玉米粉浆好。
2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再 ke 入3 个鸡蛋清， 拌成稀糊。
3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞出，控净油， 倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒 入漏勺中，控净油。(注意，切不可上色)。 4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜末即可。

宫保兔肉
主料：净兔肉 150 克。
配料：花生米 50 克。
调料：料酒 10 克，精盐 1 克，豆瓣辣酱 15 克，白糖 5 克，葱、姜末各少许， 鸡蛋清 1 个湿玉米粉 15 克，花生油500 克(约耗 25 克)。 做法：
1.用水将兔肉洗净，切成边长 4 分的方丁，放入碗内，加入料酒、精盐、葱 姜末、湿玉米粉各少许以及 1 个鸡蛋清，拌匀浆好。
2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡 5 分钟，捞出剥去皮。坐煸锅，注入 100 克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。
4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时，倒 入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅。

桂花干贝
主料：干贝 100 克。
配料：鸡蛋 2 个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许。 调料：料酒 5克，精盐 1 克，葱姜末各 10 克，花生油 25 克。
做法：
1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡 1 小时，然后上屉蒸 3 小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎。
2.将鸡蛋 ke 入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均匀。
3.将 15 克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅，随即倒入 鸡蛋和干贝煸炒， 并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散， 边炒边注入花生油， 以免粘锅。 待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

虎皮兔肉
主料：净兔肉 200 克。
配料：水发香菇 25 克，水发玉兰片 25 克，鸡蛋 4 个。
调料：料酒 15 克，精盐 1.5 克，玉米粉 30 克，面粉少许，葱 25 克，姜25 克，花生油 500 克(约耗 60 克)，清汤 350 克，酱油 5 克。
做法： 1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮 20 分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。
2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在 火上烧至七成烂时捞出。
3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注 入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒 1 至 2 分钟， 倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。 4.将三个鸡蛋 ke 入碗中，加 15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅， 烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋 皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。
5.将鸡蛋皮改刀成四个边长 4 寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间， 四周抹上面粉糊，并从四面包起成长 3 寸 5 分、宽 1 寸 5 分的长方形条。按以上 方法共包四个。
6.将一个鸡蛋 ke 入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入油锅中炸至金 黄色时捞出控净油，码在盘中即成。