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1. 单选题
1. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】
A. 农药残留检验
B. 酸度检验
C. 细菌数检验
D. 抗生物质残留检验
2. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】
A. 血红蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 金属铁离子
3. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 【 】
A. 水、酪蛋白和干物质含量
B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C. 乳的比重和酸度
D. 微生物指标和抗生素检验指标
4. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
5. 正常新鲜牛乳的pH值为 【 】
A. PH 3～4
B. PH 8～9
C. PH 4.6
D. PH 6.5～6.7
6. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 】
A. 蛋壳
B. 蛋白
C. 蛋黄
D. 气室
7. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 】
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 葡萄糖
8. 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 】
A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合
9. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】
A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B. CO2浓度100%，时间15～45S
C. CO2浓度21%，时间2～3S
D. O2浓度21%，时间2～3S
10. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
11. 对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 】
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 腌水注射法
D. 混合腌制法
12. 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】
A. 超高温灭菌脱脂乳
B. 超高温灭菌全脂乳
C. 巴氏消毒脱脂乳
D. 巴氏消毒全脂乳
13. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 】
A. 粉碎、切割或斩拌
B. 混合
C. 乳化
D. 腌制
14. 用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
15. 牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】
A. 乳白蛋白
B. 乳酪蛋白
C. 乳球蛋白
D. 乳清蛋白
2. 多选题
16. 28.蛋的品质鉴定方法包括： 【 】
A. 感官鉴别
B. 光照鉴别
C. 浓度鉴别
D. 荧光鉴别
E. 密度鉴别
17. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 】
A. 雪糕
B. 花生奶
C. 豆奶
D. 冰淇淋
E. 调配酸牛奶
18. 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】
A. 氢离子浓度指数（pH）值
B. 吉尔涅尔度（0T）
C. 乳酸度（乳酸%）
D. 牛乳的折射率
E. 牛乳的比重
19. 下列哪些产品属于发酵乳制品 【 】
A. 纯牛奶
B. 凝固型酸奶
C. 奶酪
D. 黄油
E. 乳酸菌乳饮料
20. 蛋的贮藏保鲜方法包括： 【 】
A. 加热法
B. 气调法
C. 液浸法
D. 冷藏法
E. 涂膜法
21. 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 】
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
22. 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A. 调味
B. 防腐保鲜
C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色
E. 给肉制品增加鲜味
23. 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 】
A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
24. 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 】
A. 硝酸钠
B. 胭脂红
C. 抗坏血酸
D. 柠檬黄
E. 淀粉
25. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄膜
C. 蛋壳内膜
D. 蛋白膜
E. 溶菌酶
1. 单选题
1. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】
A. 农药残留检验
B. 酸度检验
C. 细菌数检验
D. 抗生物质残留检验
2. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】
A. 血红蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 金属铁离子
3. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 【 】
A. 水、酪蛋白和干物质含量
B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C. 乳的比重和酸度
D. 微生物指标和抗生素检验指标
4. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
5. 正常新鲜牛乳的pH值为 【 】
A. PH 3～4
B. PH 8～9
C. PH 4.6
D. PH 6.5～6.7
6. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 】
A. 蛋壳
B. 蛋白
C. 蛋黄
D. 气室
7. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 】
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 葡萄糖
8. 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 】
A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合
9. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】
A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B. CO2浓度100%，时间15～45S
C. CO2浓度21%，时间2～3S
D. O2浓度21%，时间2～3S
10. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
11. 对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 】
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 腌水注射法
D. 混合腌制法
12. 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】
A. 超高温灭菌脱脂乳
B. 超高温灭菌全脂乳
C. 巴氏消毒脱脂乳
D. 巴氏消毒全脂乳
13. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 】
A. 粉碎、切割或斩拌
B. 混合
C. 乳化
D. 腌制
14. 用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
15. 牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】
A. 乳白蛋白
B. 乳酪蛋白
C. 乳球蛋白
D. 乳清蛋白
2. 多选题
16. 28.蛋的品质鉴定方法包括： 【 】
A. 感官鉴别
B. 光照鉴别
C. 浓度鉴别
D. 荧光鉴别
E. 密度鉴别
17. 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 】
A. 雪糕
B. 花生奶
C. 豆奶
D. 冰淇淋
E. 调配酸牛奶
18. 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】
A. 氢离子浓度指数（pH）值
B. 吉尔涅尔度（0T）
C. 乳酸度（乳酸%）
D. 牛乳的折射率
E. 牛乳的比重
19. 下列哪些产品属于发酵乳制品 【 】
A. 纯牛奶
B. 凝固型酸奶
C. 奶酪
D. 黄油
E. 乳酸菌乳饮料
20. 蛋的贮藏保鲜方法包括： 【 】
A. 加热法
B. 气调法
C. 液浸法
D. 冷藏法
E. 涂膜法
21. 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 】
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
22. 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A. 调味
B. 防腐保鲜
C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色
E. 给肉制品增加鲜味
23. 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 】
A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
24. 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 】
A. 硝酸钠
B. 胭脂红
C. 抗坏血酸
D. 柠檬黄
E. 淀粉
25. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄膜
C. 蛋壳内膜
D. 蛋白膜
E. 溶菌酶
