如何选择魔芋胶？详解

魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能，并结合自身需求合理选用。主要的技术参数与性能的关系如下：
　　魔芋葡甘聚糖的含量
　　作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。经过精加工处理后，魔芋胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。
　　含水量 含水量越低，产品的性能越稳定。由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因而使黏度降解。通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性，如永泉魔芋公司一般都将含水量控制在8％左右。

　　粒度
　　●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下4个规格的粒度： 40目、80目、120目、180目。
　　●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，溶解时会结团。
　　●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度越高。
　　●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。
　　黏度
　　●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不同。
　　●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。
　　●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。
　　●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时间 2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。
　　●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特定产品开发的需要。
　　●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。因此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差异。
　　气味
　　天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气味可降到轻微至基本无味。

　　透明度
　　●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为致密，透光度下降。
　　●原料级的魔芋胶，因杂质较多，透明度较低。
　　●经过深加工处理后的魔芋胶会随加工工艺的不同，影响到透明度的不同。
　　●粒度分布也会对透明度产生影响。
　　二氧化硫含量 由于魔芋在初加工过程中，为防止褐变而使用硫磺进行熏蒸，故原料级魔芋胶中二氧化硫含量较高，最高可达2000～4000ppm，通过深加工处理，可将二氧化硫去除至较低水平，如永泉魔芋公司可将二氧化硫控制至100ppm以下，直至接近于零。
　　pH值 1％的魔芋胶测定的pH值为5～6，显示魔芋胶的水溶液呈弱酸性。
　　微生物指标 经过深加工处理的魔芋胶，细菌总数受到较为严格的控制，作为保健品原料较为安全。原料级魔芋胶经严格处理，需经过加热和杀菌处理过程。

应用于保健食品、药品中的魔芋胶，需主要考虑的性能指标
●魔芋葡甘聚糖的含量：与食用剂量有关，应选择适宜的含量要求，以免成本过高。
　　●二氧化硫的含量：应控制在100ppm以下，以符合国际规范要求，避免含硫量过高对人体产生危害。
　　●粒度：可根据剂型需要而定。
　　●建议：使用经过精制深加工处理后，品质保持稳定的魔芋胶。　　●说明：确定葡甘聚糖含量和粒度要求后，黏度便可基本确定变化范围，故通常将黏度指标作为参考指标即可。

　　应用于功能性食品添加剂中的魔芋胶
　　1．魔芋胶规格的确定过程
　　●明确功能：不同食品领域中对魔芋胶的作用功能要求不同，如在果冻中是与卡拉胶协同后的凝冻作用，而在冰淇淋中是增稠作用等。
　　●确定档次：不同档次的产品会对选择魔芋胶的总体原则产生影响。
　　●指定关键性指标：根据特定用途产品的需要，确定魔芋胶的关键性控制指标。如要求透明度高、韧性较强的果冻，其关键指标应为透明度和黏度。而肉制品中的魔芋胶主要指标应为黏度和粒度。　　　　●选择样品试验：为了确定魔芋胶在食品中的应用配方和最适宜的规格，必须选用适量的样品进行试验。

　　2．主要性能指标
　　●黏度：作为食品添加剂的魔芋胶，黏度是较为关键性的指标，重要的是选择适宜的黏度。高黏度并不适合所有的产品需要。
　　适宜高黏度魔芋胶的食品：果冻、冰淇淋、魔芋制品。
　　适宜中等黏度魔芋胶的食品：肉制品、饮料、冰淇淋。
　　适宜低黏度魔芋胶的食品：软糖、饮料、果冻。
　　●透明度：对于某些特定的产品，魔芋胶的高透明度有利于提升产品的品质。
　　对魔芋胶透明度有要求的食品：悬浮饮料、果冻。
　　●粒度：魔芋胶的粒度会影响产品在加工过程中的溶解性、分散性，同时也与黏度有相关关系。
适宜魔芋胶40目粒度的食品：特定需要的冰淇淋、魔芋制品。　　　适宜魔芋胶80～120目粒度的食品：果冻、冰淇淋、饮料、普通肉制品。
　　适宜魔芋胶180目粒度的食品：速溶食品、注射型肉制品(永泉魔芋公司联系方式18780173150微信同号)