橄榄油、棕榈油和其他对身体有益的油脂主要由饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸组成，化学性质相对稳定，在低温条件下就能轻松提取。越不容易提取的植物油，越容易产生副反应，导致脂肪酸分子发生聚合或变异。所以，天然脂肪都很健康。
橄榄油，特别是特级初榨橄榄油，是24小时即时冷榨的第一道果油，天然酸度≤0.5%，单不饱和脂肪酸平均含量高达79%，含有橄榄多酚、角鲨烯等多种活性营养物质，是高品质地中海生活的经典代表。