大嘴厨师：学会7个“烹饪原理”，轻松学做菜，味道差不了
俗话说“术业有专攻”，厨师的专业就是做饭、做菜，普通人觉得自己做的饭菜还不错，但让厨师尝一尝，肯定会给个差评。
1、焯水
焯水分为肉类、蔬菜类，肉类焯水是为了去腥，蔬菜焯水是为了快速煮熟或去除毒素。
肉类焯水----------要冷水下锅，加入葱、姜、料酒这3样，煮3~5分钟，撇掉血沫子，捞出用热水冲洗，保证没腥味，口感还鲜嫩。
蔬菜焯水----------要开水下锅，加食盐、食用油这2样，绿叶菜煮半分钟，难熟的菜煮3分钟，捞出用冷水过凉，能保持颜色翠绿，口感爽脆。
2、炒瘦肉
炒瘦肉，很多人都直接炒，结果瘦肉又老又腥、粘锅还入味，要注意2个技巧，就是码味上浆、热锅冷油。
码味上浆，瘦肉切好后，用水抓洗一下，沥干水分后加食盐、老抽、蛋清、淀粉、食用油，抓拌均匀，腌制10分钟，既可去除腥味，还能入味上色，保持滑嫩的口感。
热锅冷油----------炒瘦肉时先把锅烧热，倒入油润锅，再把油倒出来，重新加入冷油，再倒入肉丝，用大火快速滑炒，肉丝变色后立刻盛出，口感保证特别滑嫩，鲜香入味。
3、炒青菜
各种绿叶菜，营养丰富，味道鲜美，最适合炒着吃，但很多人炒的青菜都发黑，还不入味。记住不能直接炒，要先焯水。
绿叶菜开水下锅，加入适量食盐、食用油，煮30秒就捞出，用冷水过年后沥干水分。然后再下锅炒，时间也不能太久，半分钟即可，用水淀粉调味，芡汁包裹住青菜，非常入味。芡汁可以加入适量食盐、生抽、蚝油，味道更鲜美。
4、蒸东西
馒头、包子，蒸排骨、粉蒸肉，这些菜怎么蒸？冷水上锅还是开水上锅？用大火还是小火？
首先确定一点，不管蒸什么菜，最好是开水上锅，熟得快，蒸的时间短，能保持最好的口感。
火候就要很情况了：
如果是--------需要膨胀的食物，比如各种面食，包子、蛋糕等，就要【大火】蒸，蒸汽比较足，能让食物内的气体充分膨胀，口感变得膨松柔软。
如果是--------不需要膨胀的食物，比如蒸鱼、蒸肉等，煮开后转【小火】即可，保证口感鲜嫩不柴。
5、炖汤
炖汤，一般都是肉汤、鱼汤，细节也不一样。
炖肉汤，比如排骨汤，排骨剁块后需要浸泡，去除血水，能有效去除腥味，汤色不会发黑。然后下锅焯水，焯水后不能直接炖，还要进行煸炒，加葱姜块炒至颜色金黄，淋入些料酒，加入开水炖40分钟即可，保证排骨鲜嫩不柴，味道特别香。
炖鱼汤，先腌制10分钟去腥，再煎至两面金黄，加开水炖20分钟即可。
汤色的问题---------大火炖浓汤，小火炖清汤。
6、什么时候加盐
蔬菜、荤菜，加盐的时间不一样。
蔬菜---------都含有丰富的水分，不能先放盐，否则食材会出水，就成了一锅水煮菜，品相差口感也不好。应该把蔬菜炒熟后放盐，这样不出水还入味。
荤菜---------如果是炒，就要先放盐，这样肉才会入味，味道更香。如果是炖，就要后放盐，过早放盐，炖好的肉发柴。也是要把肉炖烂后再放盐，这样口感鲜嫩又入味。
7、如何提鲜
想要给菜肴提鲜，可以用味精、鸡精、蚝油、生抽等调料，用法差别很大。
酱油可以用来炝锅，突出其酱香味，做出来的菜更香，另外酱油先放、后放都可以。
但鸡精、味精、蚝油不耐高温，不能用来炝锅，会破坏其鲜味，还会产生不好的物质，所以一般只能出锅前放。