糖色是卤味中常用的调味料。许多朋友认为糖色只是用来上色的。事实上，糖色不仅可以起到上色的作用，还可以对卤菜提鲜、去腥、增香的作用。那么卤菜怎么做炒糖色，卤菜糖色作用是什么呢，接下来随色宝糖色小编一起来看看。

一、卤菜怎么做炒糖色
准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水
锅里放少量油，烧出烟后冷却一会儿，用中小火慢慢搅拌冰糖，使冰糖完全融化，全部起黄泡（如果起泡的颜色变成深褐色就是过了），关掉火。倒入开水，不要加太多的水。冷却后的糖是微稠的。如果水加少了还可以再加，多了就更不好补救了。加水后再开火烧开就可以了。
起泡后加水。加水的时间和量决定了糖的质量。好的糖色不苦不甜，有点焦糖的味道

二、卤菜糖色作用
1、调色和增色
卤水的增色方法有很多，比如酱油、栀子、姜黄、红曲粉…但最好的增色调料是糖色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
2、解腻、提鲜、增稠
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定会甜，那就失败了。卤水加入冰糖后，长时间煮成老卤水，其浓度也会发生变化，使卤肉表面挂汁，成品看起来更亮，食欲增加。
3、去腥和保鲜。
去腥：卤肉单靠卤药去腥。虽然效果很好，但如果分层去腥提香，味道会更纯正。这个层次是先用糖去腥，再用卤药去香；
保鲜：卤肉和卤汤都需要保鲜防腐。它们含有糖，可以抑制细菌活性的防腐特性，有助于卤汤的保存。要知道糖保质期时间长的。

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