严记 一：制作高汤
1: 以卤货的重量为准，例如25斤生货，需要100斤左右自来水（50的桶就是30cm的水线），放7～8斤新鲜筒子骨（需要砸开），10～12斤鸡架（去肺，鸡屁股，气管，食管），7～8斤猪皮（脊皮，无毛无肥油），老母鸡1只。清洗血沫，放鲜姜片100克，小葱50克，52度白酒80克。
注意细节（大火沸腾1小时改中小火熬再2小时后捞出，把筒子骨的肉剔下来，骨髓倒下来，猪皮也分解下来，鸡架上面的肉剔下来，用破壁机打成豆浆一样，看不到任何肉和皮。全部打完后，把骨头再一次放到锅里，小火再煮5小时左右，直到高汤变浓，变香，变白即可。）
注意：50斤生货为例，上述所有用料全部翻倍
2：熬制后，头层的浮油捞走，底层的灰色残渣不要，所有高汤用最密的网勺过滤，根据生货与卤水1:1.5或1:1.8度比例，算出卤水高度，即25*1.8=45斤卤水，再根据每10斤卤水2.9cm度高度，做25斤鸭货的成品卤水13cm，做50斤水26cm。（高汤变卤水需要3～4小时的，这3～4小时有水分蒸发量，做25斤鸭货+20斤高汤，50斤鸭货+40斤高汤，）（比如做25斤鸭货我们1.8比例需要45斤卤水，但是我们没有卤水只有高汤，高汤变卤水需要3～4小时会被蒸发20斤高汤才能变成卤水。）如果看不懂的小白，不想知道原理就记住，25斤鸭货卤水需要65斤高汤，50斤鸭货卤水需要130斤高汤。
二：高汤变卤水
1:按照每10斤高汤2～2.5斤糖色比例（不吃甜地区用2吃甜地区用2.5）算出65斤高汤应是（13～16斤冰糖）新手不建议用（糖粉，砂糖，白砂糖，火候掌握不好，回味苦）初次炒糖可分批炒，哪怕失败不至于一锅毁。
糖可选用单晶冰糖（蔗糖）其次白沙糖（蔗糖）勿用甜菜糖。
炒糖工艺：称好该次需要的糖的重量，冷锅下糖，下油少量（润滑，提升温度）开中火，待油温上升，冰糖微微变白，有劈啪声音开始快速将冰糖敲碎并一直搅动，重复敲打，搅动，直到冰糖全部变成小颗粒，全部融化，（注意：不敲碎，不搅动，就会出现底部已经变色，上面还没化开）
目的为了同时花开，防止有的化了，有的还是糖块，最后炒糖不均匀，融化后将油挖走，出现枣红色将火变小，等到深枣红色关火。下高汤2斤搅拌均匀降温，（如出现糖色有苦味，或回味苦，请不要使用）
将所有炒好的糖色倒入高汤中，将变面的油（熬高汤分泌出来的油，和炒糖放多油）全部打出。
2:按照辣椒15g／斤，花椒4g/斤配置辣椒话，倒入锅中。辣椒建议（福建辣椒王，香，辣，皮肉厚，后期有用，花椒建议梅花椒）辣椒剪断，花椒用粉碎机粉碎5秒钟，让花椒脱壳即可。倒入高汤中。
3:在按照配方配置药材，将中草药配好，用白开水泡10分钟后再使用（去除杂质，和硫磺酸水）。没有配方的我一会放在帖子下方。注意（肉蔻砸开，草果去籽，木姜子砸开，白蔻砸一下。）
4:25斤鸭货卤水准备鸡架5斤，猪皮5斤，筒子骨5斤（全部清洗干净，过完水的）放入高汤里，中火炒开，注意搅拌，防止糊锅底，沸腾后切记改成小火，沸腾即可，只要他沸腾能用多小就多小，你只有20斤水分蒸发。沸腾后压篦子，记时2～3小时熄火，将全部东西捞出，先分拣猪皮用破碎机打，再分拣筒子骨上面的肉，骨髓，还有鸡架上面的肉，骨头全部扔掉不要里。然后将捞出的料渣一起搓碎，一直搓到肉香味出来，肉变成肉丝状即可，再降全部东西放入锅里继续小火煮，直到颜色出现枣红色，下入（盐6g／斤，鸡精10g/斤，无盐味精8g／斤，白酒4g／斤，黑胡椒粉1g/斤。全部倒入锅里，再小火烧20～30分钟，熄火。闷12小时左右。
1: 以卤货的重量为准，例如25斤生货，需要100斤左右自来水（50的桶就是30cm的水线），放7～8斤新鲜筒子骨（需要砸开），10～12斤鸡架（去肺，鸡屁股，气管，食管），7～8斤猪皮（脊皮，无毛无肥油），老母鸡1只。清洗血沫，放鲜姜片100克，小葱50克，52度白酒80克。
注意细节（大火沸腾1小时改中小火熬再2小时后捞出，把筒子骨的肉剔下来，骨髓倒下来，猪皮也分解下来，鸡架上面的肉剔下来，用破壁机打成豆浆一样，看不到任何肉和皮。全部打完后，把骨头再一次放到锅里，小火再煮5小时左右，直到高汤变浓，变香，变白即可。）
注意：50斤生货为例，上述所有用料全部翻倍
2：熬制后，头层的浮油捞走，底层的灰色残渣不要，所有高汤用最密的网勺过滤，根据生货与卤水1:1.5或1:1.8度比例，算出卤水高度，即25*1.8=45斤卤水，再根据每10斤卤水2.9cm度高度，做25斤鸭货的成品卤水13cm，做50斤水26cm。（高汤变卤水需要3～4小时的，这3～4小时有水分蒸发量，做25斤鸭货+20斤高汤，50斤鸭货+40斤高汤，）（比如做25斤鸭货我们1.8比例需要45斤卤水，但是我们没有卤水只有高汤，高汤变卤水需要3～4小时会被蒸发20斤高汤才能变成卤水。）如果看不懂的小白，不想知道原理就记住，25斤鸭货卤水需要65斤高汤，50斤鸭货卤水需要130斤高汤。
二：高汤变卤水
1:按照每10斤高汤2～2.5斤糖色比例（不吃甜地区用2吃甜地区用2.5）算出65斤高汤应是（13～16斤冰糖）新手不建议用（糖粉，砂糖，白砂糖，火候掌握不好，回味苦）初次炒糖可分批炒，哪怕失败不至于一锅毁。
糖可选用单晶冰糖（蔗糖）其次白沙糖（蔗糖）勿用甜菜糖。
炒糖工艺：称好该次需要的糖的重量，冷锅下糖，下油少量（润滑，提升温度）开中火，待油温上升，冰糖微微变白，有劈啪声音开始快速将冰糖敲碎并一直搅动，重复敲打，搅动，直到冰糖全部变成小颗粒，全部融化，（注意：不敲碎，不搅动，就会出现底部已经变色，上面还没化开）
目的为了同时花开，防止有的化了，有的还是糖块，最后炒糖不均匀，融化后将油挖走，出现枣红色将火变小，等到深枣红色关火。下高汤2斤搅拌均匀降温，（如出现糖色有苦味，或回味苦，请不要使用）
将所有炒好的糖色倒入高汤中，将变面的油（熬高汤分泌出来的油，和炒糖放多油）全部打出。
2:按照辣椒15g／斤，花椒4g/斤配置辣椒话，倒入锅中。辣椒建议（福建辣椒王，香，辣，皮肉厚，后期有用，花椒建议梅花椒）辣椒剪断，花椒用粉碎机粉碎5秒钟，让花椒脱壳即可。倒入高汤中。
3:在按照配方配置药材，将中草药配好，用白开水泡10分钟后再使用（去除杂质，和硫磺酸水）。没有配方的我一会放在帖子下方。注意（肉蔻砸开，草果去籽，木姜子砸开，白蔻砸一下。）
4:25斤鸭货卤水准备鸡架5斤，猪皮5斤，筒子骨5斤（全部清洗干净，过完水的）放入高汤里，中火炒开，注意搅拌，防止糊锅底，沸腾后切记改成小火，沸腾即可，只要他沸腾能用多小就多小，你只有20斤水分蒸发。沸腾后压篦子，记时2～3小时熄火，将全部东西捞出，先分拣猪皮用破碎机打，再分拣筒子骨上面的肉，骨髓，还有鸡架上面的肉，骨头全部扔掉不要里。然后将捞出的料渣一起搓碎，一直搓到肉香味出来，肉变成肉丝状即可，再降全部东西放入锅里继续小火煮，直到颜色出现枣红色，下入（盐6g／斤，鸡精10g/斤，无盐味精8g／斤，白酒4g／斤，黑胡椒粉1g/斤。全部倒入锅里，再小火烧20～30分钟，熄火。闷12小时左右。
