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家庭自酿米醋的简单方法

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由于很多朋友来这个贴吧,是想了解酿醋的相关技术,想自己弄点玩一下的,但这里相关帖子很少,我准备写一些基本的知识,供新人参考,有错误之处,还请大家纠正。


来自Android客户端1楼2022-08-26 17:12回复
    现在喜欢diy的朋友如果想自己酿点醋玩玩,上网搜索自酿米醋的方法,多半就会搜到一种,把米炒焦,再兑点糖和苹果,加十到二十倍水,保鲜膜封口发酵,十五天成醋的方法。该方法参考了广东臭屁醋的制作,但仍然是错误的。


    来自Android客户端2楼2022-08-26 17:17
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      想成功酿一瓶米醋,先要知道从米到醋,需要经历3个阶段。第一个阶段,霉菌把米中的淀粉,水解为各种单糖多糖类,称为糖化。第二个阶段,酵母菌把各种糖,无氧发酵转化为酒精,称为酒化。第三个阶段,醋酸菌有氧发酵,把酒精转化为醋酸,称为醋化。


      来自Android客户端3楼2022-08-26 17:44
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        以实际操作举例,酿1斤米醋:将40克大米装到650毫升的玻璃瓶中,加100克水浸泡4小时,再直接上蒸锅,蒸两个小时,得到米饭,摊凉后,撒上0.4克甜酒曲,保鲜膜封口,夏季3天即可得到甜米酒。这个过程就是糖化,酒曲中的霉菌,把淀粉水解为糖。霉菌生长的早期,是需要氧气的,瓶中剩余空气足够,温度最佳控制在30-32度,不过酿醋无所谓,高点低点都没事。


        4楼2022-08-26 18:00
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          如果觉得蒸饭能耗大,可以不蒸,但需要把米磨成粉,不然很难糖化。如果没有酒曲也不想买酒曲,也行,到没有污染的山里,挖一勺土,没有污染的溪流里,舀一勺水,一起撒到米饭上,任凭自然菌群发酵。由于米饭主要成分是淀粉,所以在各种菌群的竞争中,能分解消化淀粉的根霉毛霉曲霉有很大的几率占优。多试几次,总有一次能成功糖化,如果能闻到香甜的糖味,米饭软化,糖液浸出并有一点酒味,说明成了,可以用生米粉兑进去,捏成团子晒干,就可以在下一批中当酒曲用了。


          5楼2022-08-26 18:26
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            糖化成功后,继续保鲜膜封口,就会自动进入酒化阶段。在高糖无氧环境下,酵母菌逐渐占据优势,将糖转化为酒精,酒味越来越大,同时产生二氧化碳放出气泡,气泡会顺保鲜膜边沿排除。所以酒化阶段不能用盖子密封死了,会爆瓶子的。


            6楼2022-08-26 18:35
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              酒化持续7天左右后,大部分糖已经转酒,大米变成酒糟,由于含有气泡漂浮在液面上。这时候酒精的含量一般都达到10度以上,除了酵母菌,其它菌都耐受不了大量死亡,甚至酵母菌自身都受到抑制。这时候不要急,再加150克水进去,继续发酵1个月。酒精浓度低了之后,酵母菌重新活跃,可以彻底发酵,浮在液面的酒糟会慢慢沉到底部,气体鼓出的速度越来越慢直至不再冒气,甚至开始吸气导致保鲜膜凹陷,说明酒化阶段完成。


              7楼2022-08-26 18:52
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                酒化过程非常重要,其实不急的话,多放几个月都可以,酵母的风味物质变多,会越来越香。等酒化彻底之后,就进入最后的醋化阶段:继续往瓶中加入250克水,这时就相当于40克大米,总共用了500克水,相当于得到3度的酒液。


                8楼2022-08-26 19:03
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                  然后准备一根合适长度的木棍,用一次性的筷子就行,放到瓶子里,木棍的一端要高于水面。以后每天打开保鲜膜,用木棍搅拌酒液,然后继续封上保鲜膜。不急的话,一天搅拌一次,想快一点,就一天搅拌三次。这样再过2周至一个月的时间。醋酸菌会慢慢生长壮大,酒味慢慢带酸味,越来越酸直到明显有醋味。这说明醋酸菌已经慢慢占优,不用再每天搅拌了,保鲜膜封好口,让空气以极慢速度渗透进去,慢慢醋化。


                  9楼2022-08-26 19:13
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                    这个木棍其实挺有用的,除了搅拌,它自身会成为醋酸菌的发育温床,高于液面的部分,由于接触到空气,上面的醋酸菌不容易死亡,像火种一样,让瓶中醋酸菌始终保持活性。


                    10楼2022-08-26 19:24
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                      如果是夏天,继续醋化3个月左右,醋就成了,打开就能闻到一股浓郁的醋味。过滤掉酒糟之后,就得到了2-3度的米醋1斤。


                      11楼2022-08-26 19:30
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                        想要酿出更高度数的醋,只要最后一次少加水就行。一个简单粗略的计算方法(不完全准确),1克大米出0.4克酒,1克酒出1克醋,所以1斤大米能产生4两醋,加4斤水就是9度醋,加9斤半水就是4度醋。我举的例子中,是40克大米500克水,所以得到2-3度的醋。之所以推荐这个比例,是因为酒精度数越高,醋酸菌越难成活,没有专门的菌种和设备方法,初学者很难成功。稀释到3度左右,空气中的醋酸菌都能够成活,非常适合初学者练手。


                        12楼2022-08-26 19:53
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                          如果没有专门的菌种和设备,也想酿出高度醋,也是可以的。就以这个3度醋为母液,定期往里面加酒化阶段,还没稀释的米酒液,就可以继续醋化发酵,慢慢提高醋酸浓度。米酒一般可以做到15-18度,用这种添酒法,可以把米醋做到6度以上。


                          13楼2022-08-26 20:08
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                            关于酒糟,很多人在酒化结束后,会过滤掉酒糟,再醋化。我个人非常不赞成这种做法,酒糟的成分是蛋白质,会慢慢水解成多肽和氨基酸,增加醋的风味。醋陈酿得越久,味道就会越好。所以米醋相对勾兑醋,更鲜口感更有层次。


                            14楼2022-08-26 20:27
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                              关于醋的风味,这个应该争议很大,就像很多人都觉得北方的固态醋比南方的液态醋风味要好,这个我是不赞同的。有这种想法,是北方人把液态酿醋和速酿醋简单的划上了等号。我个人认为,醋的风味,一是原料品质越高越好,二是菌群越优良越好,三是发酵越缓慢越好。很多液态醋,因为菌种单一,快速高效,所以才不如固态醋。但如果选用合适多样的菌群,丰富的酿醋原料,非常缓慢的给氧速度,让菌群有足够时间分解大分子为风味小分子,那么品质是丝毫不次于固态醋的。


                              15楼2022-08-26 20:44
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