沸腾发酵是一种异常发酵现象,常出现在高泡期的后期或落泡期,有时还出现在下酒前捞泡盖时。一种情况是发酵液表面的泡沫由发酵池一角或一边推向另一边,部分液面变白,泡盖消失;另一种情况是大量的CO2气泡上涌,发酵液像喷泉一样剧烈翻动,把已经沉淀的酵母带到液面。
沸腾发酵发生的原因目前尚不十分清楚,有多种解释,比较有说服力的有以下几种。
①酵母不纯,污染了产气菌。产气菌随酵母沉淀到池底,产生大量CO2积聚到沉淀的酵母中,最后把酵母层冲开,急剧上升,形成沸腾现象。
②麦汁组成不良、浑浊不清,其中的固形物随酵母沉淀到池底,酵母继续利用固形物中的营养成分发酵产生CO2且积聚在其中,量大时把酵母冲开,CO2气体随之上升而形成沸腾。
③主发酵温度过高,后期采取急剧降温,当捞去泡盖后,发酵液表面张力降低,使下面的CO2急剧上升,形成了沸腾发酵。
④由于发酵设备本身的原因,如池壁表面光滑程度不同、涂层有局部脱落、部分边角有积垢、池底不够平整,使CO2在池内某局部大量产生并上涌,形成沸腾发酵。
沸腾发酵会对啤酒的澄清造成困难,并减少酵母回收量。后期沸腾发酵会将已形成的泡盖卷入发酵液中,对啤酒口味产生不良影响。
虽然造成沸腾发酵的原因说法不一，但应从日常的酵母管理、工艺卫生、糖化操作等方面着手,保证麦汁清亮透明、组成合理,酵母健壮纯正,发酵设备卫生良好,发酵温度避免忽高忽低。如发生沸腾发酵,酵母最好不回收或单独存放,并做好重新扩大培养准备。