作者：九哥聊餐饮
链接：https://www.zhihu.com/question/366853582/answer/2388126238
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
作为一个十年餐饮人，可以告诉你的是，有的店非常非常非常非常赚钱。
有的是凭运气，当然如果是凭运气赚钱，是比较被动的，你永远不知道什么时候运气站你这边，还是站在别人那边。
餐饮是一件非常专业的事，环节非常多，每个环节都需要专业。
一家优秀的餐厅，呈现出来的场景，其实在这背后，已经是经过整个团队非常专业的，无数的设计、优化、迭代，有各种底层逻辑支撑的。你看到的，仅仅是表面，而背后的一切，可以说用两个字形容：专业。
几个环节我提一下，你大概可以理解。
1、选址。这个容易理解，选址基本决定了70%的营业额。选路边店，选楼上，还是选商场，各有不同，看你的品类和客户群体，所以这里前题是涉及品类，我们今天先不说品类。
2、厨房和餐厅的设计。其实这里是涉及非常重要的，人员效率，就是人效。动线设计合理、功能设计合理，可以提高工作效率，减少工作强度，提升员工舒适度，降少人力成本，提升顾客舒适度，还有一点非常重要的是，合理利用营业面积，保证餐位。这个就非常重要了，不是简单摆几张桌子。摆房简单放上设备就可以。这就是为什么有的餐厅人都坐满了，营业额还不高。以上都是简单提一下，我在这里给大家培训都要用四天时间才讲完环境管理。
3、菜品设计。一道菜多少的毛利率是比较适合呢？正常在60-65%，太低基本没得赚了。
但这不是绝对，比如高价菜，大几百的，毛利率可以五十几就够了。像青菜、主食的毛利率就可以高。
为了让顾客觉得便宜，你要有诱客菜，为了增加毛利率，你要做一些面子菜，就是好看，大气，有面子，请客用的，看起来有价值感，这里你就要考虑做到“五觉”体验，有味觉刺激，视觉享受，还能互动，还能听听故事等等。
4、菜单设计。哪些是你想让顾客点的菜，你要想好，设计好。图大又漂亮，占的面积大，写上招牌菜，必点。招牌菜、其他必搭的菜，再加上搭配的饮料，推荐的主食，顾客轻松点下来一桌，顾客体验又好。基本上在菜单设计时，毛利率已经差不多是锁定了。
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作为一个十年餐饮人，可以告诉你的是，有的店非常非常非常非常赚钱。
有的是凭运气，当然如果是凭运气赚钱，是比较被动的，你永远不知道什么时候运气站你这边，还是站在别人那边。
餐饮是一件非常专业的事，环节非常多，每个环节都需要专业。
一家优秀的餐厅，呈现出来的场景，其实在这背后，已经是经过整个团队非常专业的，无数的设计、优化、迭代，有各种底层逻辑支撑的。你看到的，仅仅是表面，而背后的一切，可以说用两个字形容：专业。
几个环节我提一下，你大概可以理解。
1、选址。这个容易理解，选址基本决定了70%的营业额。选路边店，选楼上，还是选商场，各有不同，看你的品类和客户群体，所以这里前题是涉及品类，我们今天先不说品类。
2、厨房和餐厅的设计。其实这里是涉及非常重要的，人员效率，就是人效。动线设计合理、功能设计合理，可以提高工作效率，减少工作强度，提升员工舒适度，降少人力成本，提升顾客舒适度，还有一点非常重要的是，合理利用营业面积，保证餐位。这个就非常重要了，不是简单摆几张桌子。摆房简单放上设备就可以。这就是为什么有的餐厅人都坐满了，营业额还不高。以上都是简单提一下，我在这里给大家培训都要用四天时间才讲完环境管理。
3、菜品设计。一道菜多少的毛利率是比较适合呢？正常在60-65%，太低基本没得赚了。
但这不是绝对，比如高价菜，大几百的，毛利率可以五十几就够了。像青菜、主食的毛利率就可以高。
为了让顾客觉得便宜，你要有诱客菜，为了增加毛利率，你要做一些面子菜，就是好看，大气，有面子，请客用的，看起来有价值感，这里你就要考虑做到“五觉”体验，有味觉刺激，视觉享受，还能互动，还能听听故事等等。
4、菜单设计。哪些是你想让顾客点的菜，你要想好，设计好。图大又漂亮，占的面积大，写上招牌菜，必点。招牌菜、其他必搭的菜，再加上搭配的饮料，推荐的主食，顾客轻松点下来一桌，顾客体验又好。基本上在菜单设计时，毛利率已经差不多是锁定了。
