果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95 ，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。
该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品，对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。部分厂家将产品放在透明pet材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期短，容易褪色、腐败。根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。另外从包装来看，部分产品的重量有一些偏大，在今后这部分产品的比重会有所下降。

什么是菌落总数？
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。其卫生学意义主要是：
一是作为食品被微生物污染程度，即清洁状态的标志，反映食品在生产过程中的卫生状况；
二是预测食品耐保藏性。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。
菌落总数超标说明生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品密封不严，储存条件控制不当有关，或者包装容器清洗消毒不到位。
菌落总数超标的原因有哪些？
菌落总数超标可能由于以下原因：
一、原料问题：
原料不新鲜，贮存环境不达标，产品的加工原料、包装材料受污染，清洗不到位；
二、设备、器具问题：
加工设备、器具没有定期清洗消毒；鉆板、菜刀等没有在加工前消毒，盛放的器具消毒不干净等；
三、人员问题：
加工工作人员卫生状况未达标，加工人员没有戴口罩、帽子、手套就上手作业等；
四、环境问题：
有加热处理工艺的产品加热不彻底而导致。
所以，餐饮食品（即食蔬菜、水果、色拉）中，菌落总数超标，其主要在于生产过程中产品受原材料、人员、工器具等生产设备、环境的污染等导致。
故加工过程中，一要注意原材料的储存、清洗及保存期限，二是对加工设备、器具定期清洗消毒，三是对工作人员卫生状况严格监控，四要对热处理工艺的产品加工彻底，五要提供独立的加工场所，保持加工区域的无菌环境等。
果蔬脆片生产过程中如何预防菌落总数超标？
餐饮食品（即食蔬菜、水果、色拉）中，菌落总数超标，其主要在于生产过程中产品受原材料、人员、工器具等生产设备、环境的污染等导致。
所以在生产过程中我们要做好对果蔬原材料、人员、工器具等生产设备以及生产环境的日常消杀和维护，
酒精紫外线臭氧常规消毒处理，容易出现细菌真菌消杀不彻底的情况，这就建议使用德国原装进口的奥克泰士过氧化氢银离子复合型消毒液搭配使用消毒杀菌，奥克泰士由德国BUDICH INTERNATIONAL GMBH研制、生产，是目前国际上一款卓越的杀菌消毒剂。由于其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物。

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