需要开锅。珐琅锅是一种具有吸收能力的锅，它可以吸收蒸汽和水分，在烹饪的过程中会发出嗡嗡的声音，体现出它的良好导热性能。因此，珐琅锅需要开锅，以防止食物烧焦，保证烹饪出来的食物味道鲜美，新鲜营养。使用珐琅锅烹饪时，应该选择中小火，不要弄得太大火，否则会影响食物的口感和营养价值。同时，珐琅锅本身也有耐高温的特性，所以可以煎炸、烧烤等高温烹饪方式。