红薯是变态根。红薯本质上是一种半地下的蔬菜，它的结构不同于普通的其他蔬菜，它的顶端是小叶，而其下面是一种叫做变态根的块根茎，将水、营养物质等吸收并植株发育所必需的各种物质供给整个植株，因此变态根又被称为定根。红薯的变态根中富含的多糖淀粉可以被人体直接吸收，因而它比一般蔬菜都要有更高的营养价值，被称为地瓜中的黄金。