铁锅炖菜发黑是由于铁元素的原因。由于铁元素特性，在高温下会吸收空气中的氧化氮，而当氧化氮与食材中的有机物结合后，就会造成发黑现象。因此，想要避免发黑的现象，要求使用铁锅时加少量的油，以增加菜肴的油脂度，有效减少氧化氮与食材的结合，从而防止发黑现象。另外，如果铁锅已经发黑，可以用洗洁精和油，将其擦拭干净，且要熬开水将铁锅内部煮沸，也能有效清除发黑的现象。