芥末中含有辣素和挥发油等物质，这些成分能够产生较强的刺激性气味和味道。同时，芥末也具有抗菌作用，可以抑制病菌的生长。辣素是芥末的主要活性物质之一，具有强烈的刺激性和杀菌作用。实验表明，芥末可以对多种病原微生物具有抗菌效果，包括鼠疫菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。芥末的抗菌机理涉及到多种方面，如破坏细胞膜结构、干扰微生物代谢等。然而，需要注意的是，芥末的抗菌作用主要是针对细菌，对真菌和病毒等其他微生物的杀灭效果相对较弱。此外，过量食用芥末也会对口腔和消化系统造成一定的刺激和损伤。因此，在使用芥末时需要注意使用方法和食用量。
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