灌肠的历史悠久，始于明朝。明万历年间刘若愚的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹枝词》都有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句。
作为一种大众吃食，灌肠常常出现在市井陋巷、庙会集日，它以农家常见的山药芡粉为主料，以驴肉、驴油、香油、姜末等为辅料，再汆入滚烫的驴肉老汤搅拌之后，灌入肠衣煮制而成。
驴肉灌肠讲究配料，灌肠的主料是淀粉，用纯山药粉芡最佳，玉米淀粉做出的灌肠口感则差，脆个生生的像嚼粉末，没有劲。
驴肉灌肠与纯驴肉的口味又不同，吃到嘴里香软滑嫩，油香满口，入口即化。